高職《餐飲服務與管理》課程實踐教學設計與探討
——以主題宴會設計服務技能大賽為例

陳敬華

(云南旅游職業學院 云南·昆明 650221)

0 引言

深化職業教育讓更多的學生享受到教育改革的成果是未來職業教育的發展方向。早在2013年的全國職業院校技能大賽中，劉延東同志就已經強調了要構建現代職業教育體系，然后打通技能型人才的發展通道，面向生產服務一線培養更多的勞動者和技能型人才，注重學生的全面發展。這不僅要求院校要對學生開展技能訓練，還要進行思想、職業道德教育工作，全面提升學生的崗位適應能力和職業素養。

1 《《餐飲服務與管理》》的課程實踐教學目標

1.1 課程要求

《餐飲服務與管理》本身是高職院校酒店管理、烹調工藝與營養等專業開設的必修科目，是現代酒店、飯店運行和管理的主要能力之一。課程本身是餐飲管控為基礎，立足于現代社會的業務經營活動，堅持注重基礎并強化專項能力，描述餐飲服務和管理的基礎知識，嘗試將理論聯系實際。而課程的實踐教學過程當中，也會讓學生進行實踐技能的學習和操作，通過角色扮演的方式讓他們學會如何處理突發意外事件，例如顧客投訴處理辦法等。這樣一來也能培養學生的事務協調能力，熟練掌握餐飲服務環節的操作技能要求。

1.2 課程目標

通過對課程的學習，目的讓學生了解酒店餐飲服務和管理的理論知識和基本概念，熟悉內部運行的程序和方法，重點掌握餐飲服務過程中存在的操作技能要求。在未來的實際崗位工作當中，專業餐飲服務人員不僅要具備良好的工作水平，還應該具備人際溝通能力和高尚的職業態度，將職業習慣融入日常管理工作，最終通過職業技能鑒定和考核達到專項服務水平。

技能大賽是人才培養質量的衡量標準之一，同時也是職業教育的引導方向。職業技能大賽的開展過程當中，本身也會對學生的職業素養和能力提出各項新的要求，尤其是在教師指導下的知識技能應用能力，依托專業的比賽平臺提升人才培養的質量。無論是平時訓練還是崗位模擬訓練方式，都應該圍繞教學策略和教學目標的選擇進行合理規劃，圍繞學生的實際需求確定教學內容并采取合理的教學計劃。

2 《餐飲服務與管理》的實踐實施過程

2.1 分析學習需求

學習需求的分析是基于學習者現階段的學習狀況和實際狀況之間的差距展開的討論研究工作，是對教學問題的一種準確識別，然后在此基礎上形成動態化的總體教學目標。從《餐飲服務與管理》的客觀要求來看，它作為酒店專業、烹調工藝與營養專業的核心課程之一，針對學生的特點進行了內容的合理設置，一直以來都是重要的學科內容。教育部門本身樹立了“以服務為宗旨，以就業為導向”的職業院校辦學理念，更加強調專業技能的培養工作，尤其是加大專業課程的比例。從企業的角度來看，餐飲服務的技能應用能力是基礎能力之一，既包括學科理論的基礎知識，還包括想象力、觀察能力、注意力和思維應變能力的培養工作。這些內容都會被納入職業能力的培養范疇當中，也是人類從事職業活動的基本能力，對職業能力的發展有著不可或缺的作用。現代企業本身重視人才的綜合能力培養工作，要求學生具備多種學科知識水平，因此現階段的教學管理工作也應該適應市場對于人才和能力的新要求，提供更加豐富的課程資源展開道德教育與審美教育，完善學生的認知心理并促進學生職業能力的發展。

2.2 定位學習內容

學習內容的確定可以讓學生將相關知識轉化為實際的技能水平，從橫向和縱向兩個角度合理地進行知識構建和知識理解，了解不同部分學習內容當中的聯系。對于高職院校的《餐飲服務與管理》課程來說，為了進一步突出職業教育和自身發展的特色，在遵循基本教育規律的前提下，需要在教學內容中融入實踐教學的內容，例如前文提到過的技能大賽。這也是切實改進教學方式豐富教學手段的平臺和載體，學生的職業素養和專業水平也可以因此得到提升。例如初期的實踐教學內容是簡單的知識講解和材料組織，后期可以圍繞托盤技能、餐巾折花的要求進行講解，后期則過渡到突發事件的處理等。總體來看教學任務和內容的選擇應圍繞目前的知識點，以培養學生主動學習意識和主觀能動性為基礎要求。

2.3 教學策略選擇

教學策略的選擇是在教學模式的支持下完成教學目標所采取的教學方法。目前的實踐教學模式可以充分參考相關專業的教學大綱要求，結合學生的特點和興趣來確定教學任務。教師之后給學生提出完成任務的具體要求，提供必要的信息、材料等。教師在教學過程中傾向于扮演問題的解決者和引導者。而教學組織方面可以按照班級授課配合社會實踐的方式，讓學生分組確定任務內容并完成內容學習，形成小組互動下的教學組織形式，并借助多種多媒體手段完成學習過程。

2.4 教學設計成果評價

教學評價本身是以教學目標為依據，按照相應標準和技術手段對教學過程進行的衡量。從價值判斷的層面來看，教學評價具有明確的辨析作用和機理作用，按照評價在教學活動中的作用差異，我們也可以將教學評價劃分為診斷性評價、形成性評價和總結性評價，對學生進行綜合評估。

3 《餐飲服務與管理》基礎下的實踐教學改革——以技能大賽為參考

3.1 依托技能大賽內容實施教學改革

技能大賽中的很多項目與教學改革之間存在著必然聯系。在西餐主題宴會的技能操作項目當中，也可以綜合的經驗和技巧，將《餐飲服務與管理》的實訓教學內容融入技能考核的過程當中。例如以托盤技能的考核為例，知識與能力目標是讓學生掌握托盤的操作技巧，并以此為基礎培養學生的協調能力和靈敏度，通過情境教學的方式讓學生進入情境當中培養良好的操作能力和行業素質，培養優質的服務理念。技能大賽的考核過程當中，需要讓學生圍繞托盤使用技能、使用步驟和使用方法進行對比，在完成技能大賽之后，評委可以針對操作要領、注意事項等進行能力的考核評分，提出可以值得學習和借鑒的地方，同時也可以指出某些學生的不足之處。總而言之評委們的點評應該以系統化的點評內容為主，既能夠表現出參賽者的技能水平，又能讓他們的專項能力在考核當中得到穩定提高。技能大賽的優勢在于推動學生發揮主體作用，主動積極地完成教學任務，以主導推動主體，以主體促進主導，直至完成整個階段的教學工作。這樣一來學生的獨立問題解決能力也可以得到鍛煉，即便離開學校走向工作崗位也能采取應對措施，保持學習積極性和創新能力。完成任務的途徑多種多樣，也是思維發散的一種體現，依托技能大賽實施教學改革也可以充分利用其實踐性優勢。

3.2 工作內容和活動設計模式

《餐飲服務與管理》中的很多知識點可以轉化為課程和工作內容。例如技能大賽當中的很多元素也可以轉化為課程模式，以期提升學生的職業素養和技能水平。如考評環節當中就可以圍繞學生對于傳統餐飲文化的了解程度進行分析，重點提升學生的顧客服務能力，將這一部分的內容融入整個教學計劃進程當中。在技能大賽的設計環節，可以模擬崗位工作要求進行場景設置，讓學生進行角色扮演。特別是可以讓教師模仿一些顧客與服務者的沖突情況，嘗試讓學生在實習崗位上結合工作要求達到最終的工作目標。實際上活動設計模式可以參考多個方面的內容。語言考核當中可以加入一些英語應用的知識，重點掌握用英語服務顧客的能力和技巧；在技能操作方面可以圍繞動作規范和個人姿態進行講解說明等。總而言之學校也要正確地處理技能大賽和日常教學之間的聯系，引導專業教育教學改革工作，形成教學與比賽的良好配合。

3.3 多元化評價機制構建

為了真正反映學生的實踐學習水平和學習能力，我們需要重點開發多元化評價機制，讓學生之間可以相互地進行討論溝通。評價的過程不僅是對原有知識的總結，同時也是對新知識的一種學習，是學生能力提高的主要依據。特別是現代互聯網技術和多媒體高速發展的時代背景下，越來越多的評價工作可以借助現代技術手段，判斷技能大賽或一般教學工作能否滿足餐飲服務和管理教學方面的客觀要求。同樣，多元化評價機制下教師要注重對知識點的綜合分析，不斷地引導學生發現問題、分析問題并解決問題，進一步培養學生的問題解決能力實現知識遷移。例如教師在“餐巾折花”教學環節當中可以通過互聯網搜集有關信息，積極地利用網絡資源建設評價機制。

4 結語

當前高職院校的教育模式改進建設在經濟發展背景下發生了明確改變，需要在滿足企業發展要求的前提下進行多方面的嘗試工作，將生產過程和學習過程相互結合，促進課堂知識掌握和技能考核的聯動，采取更加靈活的教育制度區別于以往的教學方法。《餐飲服務與管理》本身是酒店管理專業的核心學科內容，畢業生在離開學校后多走向工作崗位，如何通過技能大賽等方式讓學生處于仿真的工作情境中，并提升實踐能力是專業院校應重點思考的問題。