影響高校食堂飲食安全主要因素及其改進對策探究

曾舒虹

（四川大學錦城學院 四川·成都 611731）

隨著我國高校教育機制的不斷改善，后勤飲食安全改革措施的不斷推進，高校食堂的基礎設備和衛生狀況取得較大的改進。但仍存在一些問題，例如就餐環境、消費理念和食品安全意識已不能滿足當代大學生的就餐需求，高校食堂飲食安全存在一定的風險。高校的安全穩定、構建和諧校園的需求和維系高校的穩定發展，均受飲食安全問題的影響。飲食安全問題直接影響師生的生命健康、安全，通過加強對食堂飲食安全的管理，可有效地減少安全事故的發生，保障高校校園的安全穩定。正確認識當前高校食堂存在的飲食安全問題，制定切實可行的改進方案，對維護校園的穩定有重要意義。

1 高校食堂飲食安全的現狀

調查分析表明學校的食堂是學生發生食物中毒的主要場所，食堂存放的食物受到污染和變質、對食物的不當加工和不當儲存、各種食物間的交叉污染都是導致食堂發生中毒事件的主要原因。高校食堂的食物中毒事件具有發病迅速、發病人數多和中毒涉及面較廣等特點，中毒事件會嚴重影響高校的教學秩序，以及影響師生的身心健康。因此，高校的后勤校長需要正視當前的食堂飲食安全，制定與時俱進的改進措施，加強對于食品衛生安全的管理工作，切實保障高校食堂的食品衛生安全以及師生的身體健康發展，對維護高校的和諧穩定有重要意義。

1.1 高校食堂的公益性與利益性發生沖突

我國高校管理模式的變化致使食堂管理模式也發生較大的變化，許多高校都引入了社會化的管理模式。采用企業招標的方法，將高校食堂的自主經營方式轉變為個體經營方式，以滿足社會發展的需求。然而，個體經營也存在一些無法避免的問題，例如食堂個體承辦方注重利益最大化，只強調食物成本的降低，從而獲取最大的利益，絲毫不在乎食品衛生安全，長此以往必將導致高校食堂的飲食安全受到威脅、食堂管理制度逐漸混亂。高校食堂的利益性和公益性間的矛盾越來越突出，將提高食堂飲食安全事故的發生幾率。

1.2 部分高校不重視食堂的飲食安全管理

食品的安全性問題直接影響人類的生命健康安全，具有極高的重要性。但是存在部分院校只關注教學和科研活動，并不重視食堂的飲食安全問題。常以“多年來就是這樣操作，并沒有出現較大的過失”為借口，逃避食堂的飲食安全問題。甚至存在部分高校的校領導并不是校園食品安全領導小組的第一負責人，存在部分高校未配備專業的食品衛生管理人員，未建立完善的食堂安全制度以及未落實已制定的安全制度的情況。高校對食堂飲食安全的不重視，將會導致食堂的運營管理和安全監督不到位，食堂的飲食監督部門形同虛設。

1.3 高校食堂人員的專業素質較差

高校食堂的工作量較大，工作周期相對較長，同時現代的高校食堂采用社會化管理模式，致使食堂的從業人員存在較大的流動性，許多食堂工作人員都直接上崗，僅要求辦理相應的健康證，并不對其進行專業的飲食健康培訓。食堂服務人員普遍素質較低、工資與工作量、工作時長嚴重不符。因此，部分員工對食堂的工作不認真、不負責，甚至存在部分員工為減少工作量，在食堂工作中缺斤少兩，職業道德淪喪。這種行為會嚴重影響高校食堂的飲食安全管理工作，情況嚴重時會發生食品安全事故。

2 高校食堂飲食安全的主要影響因素

2.1 高校的自身原因

高校的食堂為適應就餐人數的增加，加快了食堂社會化的改革進度，食堂的經營模式發生較大的變化，由傳統的學校承包制變為企業、個人承包制。引入社會化服務之后，食堂的飯菜的種類增多、質量和價格均有所提高，同時傳統的食品安全理念和監管措施均無法適應社會化食堂服務的需求。部分高校并不注重食堂的飲食安全，監管制度并不完善，致使大部分的工作人員輕視管理制度。在日常的監管中，不按照正確的食品行業標準規范執行，不落實食品相關的法律法規，造成食堂在采購、儲存、加工和售賣等環節出現紕漏。職責不明確劃分，食堂管理工作懈怠，是當前高校食堂飲食安全問題的主要誘導因素。同時，食堂廚師的做飯能力也影響飯菜的口感，決定了大學生的餐飲質量。不規則的管理方式和任聘制度致使食堂的廚師能力不強、水平較低，嚴重影響了高校食堂的飲食安全。

2.2 外界因素

當前，我國的食品行業存在許多問題，例如毒豆芽、毒明膠、毒雞蛋和毒腐竹等事件，嚴重威脅了人們的生命安全和身體健康，也間接地影響了高校的飲食環境。大學生也常去校園周邊的餐飲行業用餐，但周邊的環境較為復雜，各種餐飲小吃的條件簡陋、衛生安全堪憂，容易造成細菌的滋生和廣泛傳播，嚴重影響了大學生的身心健康。由于近幾年來，高校的廣泛擴招，造成了高校食堂的就餐壓力逐年增大。高校食堂的擴建活動難以滿足全校學生的就餐需求，致使食堂的飯菜質量較差、無法保障安全的飲食衛生。

3 高校食堂飲食安全的合理對策

通過上述文章的論述，我們已經了解到當前階段影響高校食堂飲食衛生安全的主要因素。針對高校食堂的自身因素和外界因素，建議可從以下幾個方面進行深入的探究。

3.1 高校食堂統一采購渠道

食品原材料的采購環節看似簡單其實大有學問。高校食堂購進原材料一般需要固定的渠道，因為渠道的選擇直接影響了高校教師和學生的飲食安全。而當今的學校承辦的食堂較少，民營性質的高校為收回成本，會在食堂這一方面引進大量的投資。然而，承包給企業或個人的食堂以營利為主要目的，在購進食物的原材料時會首先考慮自己付出的成本以及將會收獲的利益，最后才會考慮食品安全問題。因此，針對這一影響因素，建議高校食堂相關的后勤人員能夠針對食品的采購渠道進行有效統一，保證食品原材料的安全，以此提高飲食安全的門檻。

3.2 高校食堂嚴格把關承包資格

由于民營性質的高校在不斷地擴招，并且傳統的學校承包食堂的方法已經不能滿足全校師生的飲食狀況，因此招商引資成為校方回收資金的主要方式，食堂逐漸演變為社會性質。但即使在食堂向外承包的過程中，高校也需要嚴格把守相關企業單位和個人的資質，保證他們有正規的、合法的證書和運營標準。

3.3 高校食堂需建立專門清潔消毒場所

當前我國大部分高校的食堂內部都有配備專業的消毒和清洗場所，但仍存在一些高校食堂沒有采取相應的清潔措施、后廚的衛生環境堪憂。高校的后勤部校長作為學校飲食衛生安全的第一負責人，需要主動聯系食堂內各個承包商、負責人，分析討論建設專門的衛生清潔場所，建立健全完備的消毒系統。高校內的學生會的相關人員也可定期與食堂的承包人員進行交流，為構建專業的消毒場所而努力。專門的清潔消毒場所可以由多個食堂聯合打造，主要負責食堂餐具的清潔和消毒，由統一的餐車送至清潔消毒房；在消毒后，再由專門的餐車分配給各個食堂。這樣的操作方式，可有效地提高餐具的清洗效率，達到國家指定的衛生標準，還可保證學生使用的是安全的餐具，提升高校學生的就餐質量。

3.4 高校食堂需制定有效的儲存標準

綠葉類的蔬菜保鮮期較短，其儲存方法也成為影響飲食安全的主要因素。原材料的儲存就采購部門而言，可減少當日的工作量；而剩菜的儲存要注意熟食變質的危險。不論是原材料的存儲還是熟食的存儲問題，都會給高校食堂的飲食安全帶去一定的安全隱患，可采取以下措施：在食品原材料的采購環節，相關部門需要進行嚴格的預算，避免出現過量的采購情況。對于綠葉等較容易腐敗的蔬菜，相關的采購部門需要酌量進行采購，以滿足當天師生的飲食即可；當出現熟食剩下的情況，高校食堂的相關部門需要制定嚴格的儲存標準，對于已經變質或容易變質的菜品，切忌第二天加熱后賣給學生。對于存儲條件較為寬松的熟食，仍然需要計算好相應的存儲期限，創造良好的儲存環境，保證當天事物的安全。

3.5 高校食堂需開展有效的監督工作

高校食堂飲食衛生安全領域需要有專業的監督管理制度，作為這一領域的專業防腐劑。高校食堂需選擇有相應的食品質檢證書、具有一定專業質檢能力、并且在食品安全領域有相關工作經驗的人員進行錄用，高校的后勤部部長需要作為學校生活部門的相關代表履行食品衛生安全的督察任務。專業的監督管理人員需要定期抽查各食堂的飲食衛生安全情況，以期提高食堂內部人員對飲食安全的重視；對于校方派出的監督工作人員需要將真實的督察、檢測的結果向上呈報給高校的相關部門，一旦存在衛生安全不過關的情況，需要立即休業整頓，保證教師和學生的飲食質量。大學生也可成立相關部門參與食堂飲食安全的監督工作，以此充分調動大學生的監督積極性，培養正確的飲食安全的意識。可采用多樣的監督方式，例如有獎舉報、有獎揭發等方式，逐漸培養學生的維權意識。多方面的提高高校食堂對餐飲質量的重視程度，為學生營造安全的餐飲環境。

3.6 建立應急食物安全處理機制

食堂內食品的采購環節、生產環節、加工環節和銷售環節只要任意環節存在疏忽均有可能發生食品安全事故。在遇到突發事件時，需要明確責任的主體，妥善處理食品安全問題，及時向校領導報告并追責事故發生的主要負責人員，做好后續對師生的安撫工作。對有能力及時處理突發事件的人員給予獎勵，對工作失誤造成食堂飲食受到威脅的人員追究其法律責任。

4 結語

保障高校食品衛生安全是一項較為嚴肅和相對復雜的工作，高校食堂的負責人需要建立完善規章制度，妥善處理每個食品環節的工作，逐漸形成有法可依的良好后廚氛圍。在食堂社會化的改革過程中，食堂也需要不斷改變思路，探索新的發展途徑，及時發現問題，科學的解決問題。高校的全體師生也有義務有責任加入食堂的監督管理隊伍，將食堂的飲食安全拉回正確的軌道，確保為師生提供更好的飲食服務。