我在巴黎當(dāng)助理侍酒師

Veronica

在阿根廷的第四年，一次聚會(huì)上，朋友手里拿的那杯葡萄酒引起了我的注意。不知道從哪一刻開始，侍酒師這個(gè)詞悄悄鉆進(jìn)我的腦海。2015年，我正式報(bào)名成為學(xué)制兩年的侍酒師專業(yè)的一員，據(jù)說當(dāng)時(shí)在整個(gè)阿根廷，專業(yè)侍酒師不到200人。

怎樣才能更高效地品嘗法國(guó)上乘的葡萄酒，并且提升自己的專業(yè)技能？最便捷的辦法便是在高級(jí)餐廳工作。2018年6月，我來到巴黎半年，突然想到在巴黎我有個(gè)“老鄉(xiāng)”——阿根廷人珀斯，她在阿根廷侍酒師圈里無人不知，近幾年移居巴黎。我認(rèn)識(shí)她，但她不認(rèn)識(shí)我。我給她發(fā)了郵件，很快，通過面試得到了在餐廳侍酒的機(jī)會(huì)。

第一天上班，我的主要任務(wù)是“倒水”，是的，不是倒酒。餐桌上那只巴卡拉水晶水杯，當(dāng)客人喝的水剩下少于一半的時(shí)候，我得保證把它們添加到七成滿。

同時(shí)，負(fù)責(zé)帶我的同事尼克問我：“你會(huì)擦杯子嗎？”但他好像并不在意我的回答。

說著，他拿起洗杯子機(jī)旁的杯子鋪到手心的擦布上，用擦布的另一端把杯子從上包住，旋轉(zhuǎn)，始終手不接觸杯子，完了還要對(duì)著白熾燈照一照，確定沒有留下印記。

擦杯子對(duì)我不算難，最多是個(gè)體力活。而擦干凈的杯子要拿上樓放回侍酒臺(tái)，這才是挑戰(zhàn)。擦干的杯子放在木托盤上，等盤子位置滿了（有25～30個(gè)杯子），我要把盤子托上樓梯。

也會(huì)有水杯很重或者雞尾酒杯多的時(shí)候，但是重有重的好，會(huì)穩(wěn)一些，假如都是葡萄酒杯，我就大氣都不敢喘了，杯腳太纖細(xì)，仿佛我的手臂稍稍失去平衡就會(huì)全部落地打碎似的。不管尼克是不是在一旁笑我，我雙手捧著那個(gè)托盤，猶如金石一般珍貴而小心翼翼，一邊大喊“c h a u d，c h a u d”，一邊顫顫巍巍走上樓梯的樣子應(yīng)該會(huì)很搞笑吧。

一個(gè)禮拜堅(jiān)持下來，腰酸背痛，因?yàn)檎咎昧穗p腿走路都是直挺挺的，好像不會(huì)彎曲一般，手臂一碰就酸疼。除了上語言課，其余時(shí)間連通勤路上我都在背酒單、餐單，看自己寫的筆記，努力熟悉每一款酒存放的位置，記下每次上班出現(xiàn)的問題，品嘗過的酒款有什么收獲、感受等。團(tuán)隊(duì)里的每個(gè)人都很努力，互相幫忙，彼此提醒。

周日晚上，在我晚間服務(wù)準(zhǔn)備都結(jié)束了的時(shí)候，珀斯出現(xiàn)了，這是我上班一周第一次見到她。因?yàn)樗纳习鄷r(shí)間沒有寫在排班表上，所以她的出現(xiàn)給我不小的驚喜。她穿著修身的黑色西服套裝，頭發(fā)盤了起來，顯得特別干練。

幾句簡(jiǎn)短的寒暄后，她忽然話鋒一轉(zhuǎn)，很禮貌地用法語問道：“請(qǐng)問洗手間在哪兒？”我有點(diǎn)摸不著頭腦，但第一直覺便抬手朝餐廳盡頭的右后方向指去：“在那兒。”然后我看著她似乎想笑卻又馬上正經(jīng)起來，臉上露出很職業(yè)的微笑，身體微微向餐廳里面方向傾斜，手臂很自然地呈90度角，手指并攏，“在餐廳盡頭裝飾畫的后面，女士。”

原來她是在考我，看我進(jìn)入狀態(tài)沒有。“要注意細(xì)節(jié)，一個(gè)好的侍酒師首先是一個(gè)好的服務(wù)生”，她的這句話我一直記著。當(dāng)天晚上她要求我做她的助手，看她怎樣接待，跟客人推薦酒的時(shí)候我也盡量跟在她旁邊半米左右，既不能打擾到客人，又讓我盡可能投入到角色。我既緊張怕達(dá)不到她的要求，又覺得這是一個(gè)難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，暗暗覺得開心。

“請(qǐng)你把這瓶酒打開。”珀斯遞給我一瓶紅葡萄酒。開酒當(dāng)然難不倒我，我從圍裙口袋里拿出自己的開瓶器，一只手把酒瓶扶得穩(wěn)穩(wěn)的，另一只手用開瓶器的小刀在瓶口箔紙下沿左邊劃一圈，再右邊劃一圈，最后從中間劃一刀然后順勢(shì)將酒帽撩起來，整整齊齊，而且三步完成，我暗自松一口氣。“你的動(dòng)作很規(guī)范，但是要加快速度。”珀斯的評(píng)語聽不出任何的感情色彩。當(dāng)然餐廳不是學(xué)校，需要又好又快才有效益。

“請(qǐng)你去拿一瓶無年份黑中白De Venoge香檳。”過一會(huì)兒，珀斯再次向我提出要求，但聽到這個(gè)指令后我突然有點(diǎn)蒙了，嘴里無聲地重復(fù)著酒名“無年份黑中白D e V e n o g e香檳”，只感覺名字很熟悉。香檳肯定是要到冰箱里面找，可是要朝身后的小酒窖邁步呢，還是要到廚房里面的冰箱里拿呢？著急之中我看到站在對(duì)面的尼克朝我眨眨眼，頭微傾了一下，示意小酒窖，我感激地朝他笑笑，趕緊去取。

“不用有壓力。”珀斯鼓勵(lì)我在她面前完成開瓶，我小心翼翼既怕弄出聲響又怕酒跑出來，畢竟在侍酒臺(tái)我們的一舉一動(dòng)客人是可以觀察到的。“很顯然你知道怎么樣開好香檳，多練習(xí)就沒有壓力。每次你還要告訴自己‘快快快。”那天晚上我?guī)缀醢鼣埩怂虚_香檳的任務(wù)，開瓶不下十次后，我終于覺得這也不是什么難事，可兩個(gè)手掌都幾乎磨起泡了。

另一個(gè)周末，上班前珀斯專門給我發(fā)短信，說還有一份考卷。雖然我有心理準(zhǔn)備，但看到題目后還是有點(diǎn)措手不及。如果僅僅是關(guān)于酒的名字、產(chǎn)地、葡萄品種、口感如何，或者那些貼在小酒窖里的餐酒搭配提示倒還好，這兩周我一直在努力把它們背下來，盡管還沒能記全，可是總有個(gè)八九不離十了。但最后我能回答出來的題目不到三分之一，我覺得臉有些發(fā)燙。

珀斯看著我并沒有流露出不悅或者不屑，反而語氣輕松地說：“我打個(gè)比喻，如果客人點(diǎn)了夏布利酒，你跟他們描述一下葡萄藤下面的石頭長(zhǎng)什么樣，或者葡萄園的朝向是怎么樣的，客人會(huì)怎么想？他會(huì)覺得很新奇，因?yàn)楹芸赡芩麄儚膩聿恢肋@瓶酒從哪里來，你后面再和他們分享酒的感覺，比如清新宜人，或者帶有礦物質(zhì)氣息或者有淡雅的梔子花香氣，這時(shí)他們的味蕾會(huì)因?yàn)橹v的故事和知識(shí)而調(diào)動(dòng)起來。”

珀斯這番話于我是“醍醐灌頂”，從那一天起，在工作中我依然用心積累并提高自己的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和技巧，但少了一些怕出差錯(cuò)、被嫌棄慢，或者被催的擔(dān)心，而更多地去思考應(yīng)該怎么跟客人溝通和分享，讓客人愛上喝的那瓶酒，甚至享受一個(gè)美好的夜晚，這可能才是侍酒師在餐廳的終極使命。

隨著對(duì)工作越來越熟悉，我的自信心也越來越強(qiáng)了。侍酒師的工資并不高，工作強(qiáng)度卻很大、時(shí)間又長(zhǎng)，如果不是因?yàn)檎娴臒釔郏隙ê茈y堅(jiān)持。而這個(gè)行業(yè)也給了我們豐厚的回饋，如果你愿意，巴黎侍酒師可以每天喝酒喝到夠，因?yàn)榇蟠笮⌒〉木频辍⒉宛^舉行的各種類型的酒展都免費(fèi)向侍酒師開放。碰到有感興趣的酒會(huì)我就會(huì)去逛一圈，有種如魚得水的滿足感，我想即使再辛苦也是值得的。

//摘自三明治微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，希望/圖