乳制品知識科普系列宣傳（十）

關于特種乳

在乳業(yè)大家族中，雖然牛乳占有重要地位，但還有許多小眾家畜乳，如羊乳、水牛乳、牦牛乳、馬乳、駱駝乳和驢乳等，我們稱其為特種乳。特種乳具有顯著的地域和民族特色，不同特種乳所含營養(yǎng)物質(zhì)也有不同，在乳業(yè)中占有一定地位。中國是特種乳品種最多的國家。在日后的幾期，我們將向廣大消費者陸續(xù)介紹羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳的營養(yǎng)價值及產(chǎn)品特色。

山羊乳的優(yōu)勢、種類及特點

山羊奶是人類食用的主要奶類之一，與牛奶相比，含有較多的干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。山羊奶脂肪球小，短鏈脂肪酸含量高，易于消化吸收；山羊奶蛋白質(zhì)很容易被胃蛋白酶消化，且氨基酸也易吸收；山羊奶偏堿性，有較好的緩沖能力，對于胃酸過多的人食用，對治療潰瘍有較好的作用；山羊乳可作為低過敏性食物或?qū)εＨ檫^敏的嬰幼兒的替代乳品，有研究報道，大約40%牛乳蛋白過敏患者可以接受山羊乳蛋白。

山羊奶的另一個特性是其特有的“山羊”味，這歸因于乳脂肪組分與眾不同。雖然其三酰甘油組成，尤其是主要位置與牛奶相同，但其游離脂肪酸含量更高，導致了需要或不需要的“山羊”味，但良好的飼養(yǎng)管理方式、加工處理，可以使“山羊”味變得非常平淡。

我國奶類產(chǎn)量中，山羊奶是第二大奶類。羊奶產(chǎn)量約占奶類總產(chǎn)量的3.1%。產(chǎn)量較大的省及其分布如下：陜西省約占41%；河南省約占8%；山東省約占7%。

羊乳制品的種類

山羊乳可加工成多種乳制品，包括液體乳、發(fā)酵乳、干酪、乳粉。在歐洲和美國有生產(chǎn)銷售液體山羊乳、低脂肪含量的山羊乳飲料。而山羊酸乳是發(fā)酵乳制品起源國家的一個傳統(tǒng)產(chǎn)品，在許多發(fā)展中國家的食品中發(fā)揮了重要作用。山羊乳干酪是山羊乳制品中最具特點，而且是產(chǎn)量最大的產(chǎn)品（希臘和法國是最大的山羊乳干酪生產(chǎn)國），意大利和西班牙的綿羊乳干酪也備受矚目。優(yōu)良干酪是由山羊乳、綿羊乳或兩者混合物制成，山羊乳中的游離脂肪酸組成差異賦予干酪特有風味，成熟山羊奶干酪的特征風味是辛辣和刺激的胡椒味，而綿羊奶干酪具有柔和、醇香和芳香風味。

我國羊乳發(fā)展狀況

在我國，山羊乳加工始于20世紀80年代，主要產(chǎn)品僅限于羊乳粉。黑龍江、浙江、河南等地也曾有過羊奶干酪實驗性小批量生產(chǎn)，但并沒有形成規(guī)模并發(fā)展起來。當時羊乳粉加工形成規(guī)模的區(qū)域有：膠東半島，陜西富平、黑龍江海倫、浙江臨海、河南鄭州等地，但由于消費者對山羊奶缺乏認識，飼養(yǎng)山羊的經(jīng)濟效率不如奶牛等因素，一些地方奶山羊被奶牛所替代。但陜西不僅堅持下來，還得到了長足發(fā)展，成為國內(nèi)著名的羊奶生產(chǎn)基地。這主要是得益于消費者對羊乳營養(yǎng)價值認識的不斷提升，得益于以山羊乳為原料的嬰幼兒配方乳粉的發(fā)展，擴大了山羊乳的消費市場。更主要的是，優(yōu)良奶山羊品種的繁育、奶產(chǎn)量增大、飼養(yǎng)模式改變、生產(chǎn)效率提升帶來了良好的經(jīng)濟效益。山羊乳已成為陜西乳業(yè)的“名片”。

——IDF中國國家委員會名譽主席 宋昆岡

羊乳：小品種多優(yōu)點

有利于提高人體免疫力：羊奶中含有十多種免疫球蛋白、抗體、生殖和生理激素、天然抗生素，以及大量的保健和抗病因子，有利于提高人體免疫力，增強抵抗力。

有利于調(diào)解體內(nèi)酸堿物質(zhì)平衡：現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，羊奶不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分，而且羊奶偏堿性，pH值為7.0左右，長期飲用有利于維持和調(diào)節(jié)人體酸堿平衡。

有利于補充鈣質(zhì)：羊奶中的鈣和磷的含量也高。其含鈣量為人乳的5倍，比牛奶多15%,這對于發(fā)育旺盛的青少年、生長的嬰幼兒及懷孕哺乳期的婦女，特別重要。

緩解乳糖不耐癥：羊乳中含有豐富的ATP（三磷酸腺苷），可促進乳糖分解轉(zhuǎn)化利用，飲用不產(chǎn)生腹脹、腹瀉等乳糖不耐癥。

有利于消化吸收：一是由于山羊奶中含有大量的ATP,可促進乳糖的快速代謝和吸收，二是山羊奶中的蛋白質(zhì)顆粒小，消化吸收快，特別是山羊奶的脂肪中以中、短鏈脂肪酸為主，更易消化吸收。

有利于暖胃補腎：明代醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目中》論述，“羊奶性甘溫，能補寒冷虛乏，潤心肺，治消瘦，療虛勞，益精氣，和小腸氣，利大腸，醫(yī)小兒驚厥，干嘔反胃。”南朝齊梁時期醫(yī)學家陶弘景說：“羊奶實為補腎，故北方人食之多強健。”中醫(yī)認為羊奶屬溫性食品，有暖胃、補腎的功效，長期飲用能改善夜尿多的現(xiàn)象。

有利于護膚養(yǎng)顏：李時珍在《本草綱目》中記載，“奶汁主治補五臟，命人增白悅澤、益氣、治瘦、悅皮膚、潤毛發(fā)、點眼止淚。”現(xiàn)代研究證實，山羊奶同母乳一樣含有豐富的EGF 因子（即上皮細胞生長因子），因而具有延緩皮膚衰老、預防色斑、祛除皺紋，令皮膚光澤、細嫩、有彈性等功效。

有利于益智健腦：大量試驗研究表明，羊奶中含有豐富的腦磷脂，核苷酸等益智健腦的營養(yǎng)和保健物質(zhì)或因子，滋補作用強。長期食用有利于大腦神經(jīng)的修復和保健。

——西北農(nóng)林科技大學動物科技學院教授、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶山羊研究室主任 曹斌云

美羚低聚果糖羊乳粉獲保健食品注冊

2 月17 日，從國家市場監(jiān)管總局傳來消息，由陜西紅星美羚乳業(yè)股份有限公司、西北大學生命科學與健康研究院及陜西省功能食品工程技術中心聯(lián)合研究開發(fā)的具有增強免疫功能的“美羚低聚果糖羊乳粉”，獲得批準注冊（注冊號 國食健注G20200252）。

美羚保健羊乳粉是針對免疫力低下人群研發(fā)的一款特殊膳食食品，讓羊乳的保健功能服務于有提升免疫力需求的人群。該產(chǎn)品是以生羊乳為原料，經(jīng)過低溫加工工藝而成。經(jīng)過多番動物實驗、臨床試驗，通過了安全性試驗、毒理學試驗、功能學實驗、穩(wěn)定性試驗、衛(wèi)生學實驗、功效成分試驗等試制而成。

紅星美羚作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，潛心于全產(chǎn)業(yè)鏈的打造，做到一二三產(chǎn)業(yè)的高度融合，以奶山羊生態(tài)養(yǎng)殖為理念，建設優(yōu)質(zhì)奶源基地。在發(fā)展中，紅星美羚注重產(chǎn)學研相結(jié)合，與西北農(nóng)林科技大學動物科技學院進行奶山羊的良種改良，建立奶山羊良種繁育體系和科學飼養(yǎng)技術體系，與西北大學生命科學與健康研究院及陜西省功能食品工程技術中心進行羊乳功能食品的開發(fā)研究。

當今，人們對營養(yǎng)與健康的關注日甚，羊乳營養(yǎng)價值和保健功能被廣泛認知，美羚保健羊乳粉獲得國家市場監(jiān)管總局批準注冊，讓羊乳的保健功能服務于人類健康事業(yè)，為免疫添動力。

——陜西紅星美羚乳業(yè)股份有限公司董事長 王寶印

食用指南：

問：牛奶和羊奶有何區(qū)別？

答：牛奶與羊奶在營養(yǎng)成分上沒有本質(zhì)區(qū)別，都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，而且礦物質(zhì)含量尤其是鈣含量都很豐富。但兩者也略有差異，羊奶的蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶的不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，而乳清蛋白比例高，脂肪微粒小。羊奶屬于低敏食品，對牛奶過敏的人群可以選用羊奶代替。此外，羊奶也應用于醫(yī)學保健及養(yǎng)顏護膚等領域。目前全球市場的羊奶價格比牛奶平均高出3 倍以上。我國民間對羊奶認知度比較高。

問：如何選購羊奶粉？

答：應選購功能性配方羊奶粉，例如高鈣富硒多維配方羊奶粉、益生菌配方羊奶粉、免疫球蛋白配方羊奶粉等，這些功能性配方羊奶粉要比普通羊奶粉的效果更好。

——摘自《奶業(yè)科普百問》（主編張書義、馬瑩）