食品營養標簽發展概況及其研究進展

潘露，謝彩霞，黃伶智

食品營養標簽(下稱營養標簽)是食品包裝上的一部分內容，說明食品營養成分信息和特性，是幫助食品判斷和選擇的重要途徑。依據國際食品法典委員會相關的標準定義，營養標簽一般由2個部分組成，一部分為營養成分標示，通常是營養成分表；另一部分是營養聲明/營養信息，一般為一段文字說明，能夠表達或明示食品的營養特性。2個部分并不需要同時標示于食品包裝上，而營養成分表則必須標示[1]。近年來，慢性非傳染性疾病(如冠心病、高血壓、糖尿病、肥胖等)在全球范圍內急劇增高，發病率也呈年輕化趨勢。WHO指出，2016年大約有4 100萬人死于非傳染性疾病，占總死亡人數的71%[2]。而導致慢性非傳染性疾病的主要因素有高血壓、膽固醇濃度高、水果和蔬菜攝入量不足，超重或肥胖等，大多與營養成分攝入不當有關。為了幫助公眾做出健康的食物選擇，WHO提供的策略之一是使用營養標簽[1]。營養標簽提供了重要的營養信息，有利于對相似的食物進行比較，便于快速地做出健康選擇，并且具有良好的成本效益[3]。本文對營養標簽的發展概況及其相關研究進行綜述，旨在促進營養標簽的發展，為促進健康、防治疾病提供依據。

1 營養標簽概況

1.1國內外食品營養標簽制度 1990年，美國國會通過了《營養標簽和教育法》[4]，此法規最為嚴謹和完善，也是世界上第1個強制要求實施的營養標簽法規。美國要求食品營養標簽要標明“1+14”項營養成分的含量及營養素參考值，即能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、蛋白質、維生素A、維生素C、鈉、鈣和鐵[4]。同年，歐盟頒布了《食物營養標簽法令》，但包裝食品強制要求顯示營養標簽是從2011年12月13日法規No1169/2011生效后開始的[5]。歐盟規定營養成分標簽的內容有2種形式，一是包含熱量、蛋白質、碳水化合物、脂肪；另一種是標出熱量、蛋白質、碳水化合物、糖、脂肪、飽和脂肪、膳食纖維、鈉。如果有營養聲明時必須以第2種方式標示并標出食物營養素。日本于1996年開始實施營養標簽準則，在日本，營養標簽不僅要提供食品的營養成分，還要求注明是否屬于天然食品、有機食品、轉基因食品等。之后馬來西亞、加拿大、新西蘭、澳大利亞等國家也相繼出臺并實施了營養標簽法規[3]。2011年，我國公布了第1個食品營養標簽國家標準即《預包裝食品營養標簽通則》(GB28050-2011)，并于2013年1月1日正式施行[6]。中國營養標簽正在起步階段，現強制要求需呈現“1+4”項營養素，即能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物。此外，由于中國冠心病和高血壓的發病率高，鈉的含量也必須在營養標簽中呈現出來。

1.2營養標簽類型

1.2.1營養成分表 營養成分表(Nutrition Facts Table，NFT)是最經典的營養標簽系統。通常在食物包裝的背面或側面以表格形式標示，包括3項內容即營養成分的名稱、含量值以及占營養素參考值的百分比[7]。表格中必須呈現的營養成分的名稱根據國家規定而不同。NFT提供最詳細最全面的營養信息，但由于不同食物的分量通常是不同的，使用NFT比較同類產品的營養成分含量時需要進行計算，對于教育程度低的人群的使用存在限制[2]。為了克服NFT的不足，一些國家開始研發和使用包裝前(Front of Pack，FOP)標簽系統作為NFT的補充，以便于更好地向消費者傳達營養信息。包裝前標簽系統在食物包裝的正面標示，常見的類型包括“紅綠燈”、營養評分、健康星級、警示型標簽以及每日攝取量標簽[2，8]。

1.2.2“紅綠燈”(Multiple Traffic Lights，MTL)標簽系統 由英國食品標準局提出，在2004年于英國開始實行[8]，目前在英國和愛爾蘭廣泛使用。該模式對每100 g或100 mL食物中包含的消極營養成分即脂肪、飽和脂肪酸、糖、鹽的量進行評估，根據英國食品標準局的標準將這些營養素含量分為高、中、低3個等級，并分別予以交通燈的3種顏色紅、黃、綠來標識。綠色多、紅色少表明食品更健康，營養質量更高?！凹t綠燈”標簽的顏色編碼通常展示在包裝正面的醒目位置，信息簡單明了，容易辨別，能快速傳達食物中消極營養成分的含量。

1.2.3營養評分(Nutri-Score)標簽系統 于2017年10月成為法國的官方營養標簽，又稱為五色營養標簽。營養評分是基于英國食品標準局創建的營養評分模型，為每種營養成分計算分數，消極成分(能量、糖、飽和脂肪酸、鹽)的分數-積極成分(蛋白質、纖維、水果、蔬菜和堅果)的分數=最后分數的等級[9]。通過5種顏色和5個字母來表示食物的質量分級，綠色A到橙色E依次代表“最佳營養品質”到“最低營養品質”[10]。營養評分標簽是總結性標簽，不體現具體營養成分的信息，而是展現食物的整體營養結果。

1.2.4健康星級評分(The Health Star Rating，HSR)標簽系統 是澳大利亞和新西蘭從2014年開始建議自愿實施的標簽[11]。HSR標簽也是使用營養分析模型對食物的消極成分和積極營養成分進行評分，并求得總分。根據最終得分對食物進行評級，從0.5星到5星不等(5星是最健康的等級)[11]。2016年新西蘭的產品約5%顯示HSR，2018年增加至21%[12]。

1.2.5警示型標簽(Warning Labels，WL) 是2016年智利政府開始推行的標簽系統[13]。食物中熱量、鈉、糖、脂肪中任一種營養成分超過閾值，就需要在包裝正面對該營養素貼出紅色或黑色的警告標簽，一種產品最多可貼出4種警告標簽。營養素的閾值是通過食物數據庫和科學計算方法確定的[13]。

1.2.6每日攝取量標簽 每日攝取量標簽在包裝前面呈現熱量、總脂肪、飽和脂肪酸、糖和鈉的克數以及這些營養成分占每日攝入量的百分比。從2014年始在美國和部分歐洲國家使用[7]，但歐洲的每日攝取量是由參考攝入量代替的。每日攝取量標簽是包裝正面標簽里營養信息最多的一種。

2 營養標簽的使用

2.1營養標簽的使用對飲食行為與健康的影響

2.1.1營養標簽的使用對飲食行為的影響 Zhang等[14]研究表明，經常使用營養標簽的人每天少攝入鈉92.79 mg。并且閱讀及使用營養標簽與脂肪、含糖飲料以及含甜味劑食物的攝入減少有關，也與膳食纖維和含鐵食物的攝入增加有關[15]。Shangguan等[16]通過Meta分析，發現營養標簽的使用能使脂肪攝入減少10.6%，熱量攝入減少6.6%，不健康食物攝入減少13.0%，并且能使水果攝入增加13.5%。此外，Nyilasy等[17]研究表明，即使對于自我控制力很低的人，營養標簽也能有效地幫助其作出健康抉擇。

2.1.2營養標簽使用對健康的影響 營養標簽的使用有利于疾病的防治及健康促進。Rimpeekool等[18]對42 750名泰國成年人進行研究，發現與理解和使用營養標簽的人相比，不閱讀、不理解和不使用營養標簽的人患高血壓、肥胖的概率更高。2007～2008年韓國國民健康與營養調查發現，閱讀營養標簽與較低的代謝綜合征患病率有關[19]。第6次韓國國民健康與營養調查的數據進一步發現，營養標簽高水平認知以及營養信息的積極使用，對減少胰島素抵抗和預防糖尿病有積極的影響[20]。2010～2016年韓國國家健康和營養調查的研究還發現，使用營養標簽能更好地管理高密度脂蛋白膽固醇，減少冠狀動脈疾病和癌癥發生的危險，特別是對于癌癥幸存者的高密度脂蛋白膽固醇的管理影響更大[21]。并且營養標簽使用大大降低飲食相關非傳染性疾病的病死率[22]。Cecchini等[23]的Meta分析顯示，將營養標簽干預措施增加的質量校正生命年和經濟指標轉化為增量成本效益，發現食品標簽干預是成本較低、效益高的措施。

2.2營養標簽的使用狀況 各國政府都強烈支持食品營養標簽的使用，但食品營養標簽的理解和使用率卻還很低。Campos等[24]對多個國家的營養標簽使用情況進行橫斷面研究發現，消費者閱讀和使用營養標簽頻率較高的國家是新西蘭(82%)和美國(75%)，其次為加拿大(52%)和歐盟(47%)。2012年韓國的國家健康與營養調查顯示，成年人選擇食物時只有31.7%會閱讀食品標簽[19]。在我國營養標簽的使用也非常低。He等[25]對688名北京居民進行調查，19.5%知曉營養成分表中列出了鈉的含量，5.5%理解營養成分表中營養素參考值百分比的意思，12.6%報告他們選擇食物時常常會看營養標簽，說明北京市居民對營養標簽的理解和使用很低。我國其他地區的使用情況也不樂觀，如上海市居民能正確理解營養標簽的僅占5.8%[26]，太原市居民了解什么是食品營養標簽的人僅占15.2%[27]。值得注意的是，這些研究結果多是通過主觀自我匯報的方式測量的，可能導致過度報告，可以推論，實際使用標簽和營養成分的理解可能更低。

3 營養標簽使用的影響因素

3.1人口學因素 Besler等[28]對土耳其1 536名18歲以上的人群進行研究，發現30～49歲的已婚女性最常使用營養標簽。Kim等[29]研究也表明，青年女性閱讀營養標簽的人數最多。而男性在選擇食物時不常閱讀標簽上的營養成分，因為他們認為這種行為是女性行為[30]。與高中及更低教育程度的人群相比，高中以上教育程度的人更有可能使用營養標簽[31]。一項蕪湖市的調查顯示，隨著教育水平的增高，閱讀營養標簽的頻率增加[32]。由此可見，在個人社會特征中，性別和教育水平是最具一致性的變量，即教育水平越高，使用營養標簽的傾向也越高；女性比男性更傾向于使用營養標簽信息；年齡對營養標簽使用的影響則不具一致性，年齡大的消費者比年輕消費者更傾向于使用營養標簽，但隨著年齡的繼續增長營養標簽使用的可能性下降，這可能是因為隨著年齡的增長，對于熱量、脂肪以及健康收益的信息的關注較多。但隨著年齡的繼續增長營養標簽使用的可能性下降，可能與老年人消費決策更加依賴于先前的購買經驗，而且他們對食品標簽的理解能力和處理信息能力也比年輕人差有關[33]。此外，高社會經濟地位使用營養標簽的概率更大[34]。家庭收入較高的人群對于生活質量也有著更高的要求，因此在購買食品時也會更加關注食品營養成分來滿足自身高質量生活追求的需要。不同種族對標簽的理解和使用也不同，因為文化因素影響著對營養標簽的理解[35]。因此，今后營養標簽的干預要考慮低教育程度的社會階層的特征，營養標簽的呈現也要注意提高其可理解性。

3.2社會心理學因素

3.2.1健康素養 健康素養是為獲取、理解和使用與健康決策有關的信息的能力[36]，同時也是營養教育考慮的重要方面之一。低健康素養是營養標簽理解和使用的一種障礙，但中等健康素養和高健康素養人群使用標簽無顯著差異[30]。這是因為營養標簽包含食用分量、營養素名稱、日攝入量百分比等信息，需有適當的讀寫和計算技能來理解和整合。所以，促進食品營養標簽的理解和使用需要提高居民的健康素養。

3.2.2營養知識及態度 黃申等[37]對營養標簽知識、態度、行為的調查發現，營養知識得分及格者閱讀營養標簽的概率是不及格者的2.151倍，信任營養標簽者閱讀營養標簽的概率是不信任者的6.752倍。表明營養知識缺乏、對營養標簽的信任度低影響營養標簽閱讀行為。

3.2.3營養標簽類型 與包裝后面的營養成分表相比，包裝前營養標簽能讓使用者更容易獲取和理解營養信息[8]。Graham等[38]為了評價包裝后營養標簽和包裝前營養標簽使用率的區別，讓受試者戴上眼球追蹤眼鏡選擇食物，眼球追蹤眼鏡可以客觀測量受試者的視覺注意，結果發現包裝前營養標簽比營養成分表更受到注視，使用率更高。Talati等[39]進一步探索不同類型包裝前營養標簽對使用的影響，結果顯示最有效的標簽是營養評分和“紅綠燈”標簽，之后依次是警告型標簽、健康星級評分標簽、每日攝取量標簽。Vargas-Meza等[40]認為，“紅綠燈”標簽與警告型標簽在使用頻率以及使用者的認知負荷方面沒有區別，但警告型標簽在幫助識別健康食物方面優于“紅綠燈”標簽，而每日攝取量標簽各方面仍為最差。Nieto等[41]研究認為，警告型標簽比“紅綠燈”標簽更容易理解。由于研究對象的不同以及評價指標的差異，結果存在不同。其他包裝前營養標簽也因為設計良好、突出和直觀在全球范圍內有效使用。而每日攝取量標簽表現最差，是因為每日攝取量和營養成分表相似，無法為使用者提供額外的信息支持；而與其他包裝前營養標簽相比，每日攝取量標簽只呈現了具體信息，沒有提供總結，使用時認知負荷較重[41]。因此，在我國可以考慮引進能讓使用者易于理解、具有吸引力的標簽系統，以促進食品營養標簽的使用。

4 小結

目前，營養標簽的相關研究有一些成果，但仍有一些未解決的關鍵問題：①營養標簽的使用對飲食行為和健康的影響頗多，但部分還沒有定論，且現有的研究大多是橫向相關性研究，開展縱向研究很有必要；②對營養標簽理解和使用缺乏代表性的評價指標，因此，需進一步研究和制定評估工具，為全面、深入地評價營養標簽使用提供測評指標；③不同營養標簽在我國的使用情況尚未見探討，需要進行研究比較，以利于今后引進適合我國文化的標簽系統，從而提高營養標簽使用率；④國內營養標簽使用的研究通常缺乏理論框架，未來的研究需要基于已有的研究結果和理論框架發展干預研究，注重開發科學有效、操作性強的干預方案，以促進健康飲食行為，降低非傳染性慢性病的發生。