料理背后的哲學(xué)問題

徐英瑾

作為吃貨，我對黑格爾的《美學(xué)講演錄》有個批評。他談了美術(shù)、建筑、音樂、詩歌，卻偏偏不談美食，好像食物算不上藝術(shù)，算不上美學(xué)家的合適談?wù)搶ο笏频?。在這個問題上，孔子就未必會買黑格爾的賬。孔子在齊國聽到了《韶》樂，竟說“三日不知肉味”，可見在孔子那里，美食家術(shù)語與音樂評論分享的是同一套詞匯表。當(dāng)然，這并不是說洋人不愛美食，但西方的美食實踐活動雖然豐富，對于美食的哲學(xué)反思卻不豐富。若真如黑格爾所言，哲學(xué)只是在黃昏才起飛的“密納發(fā)的貓頭鷹”的話，那么，與美食哲學(xué)相關(guān)的那只貓頭鷹，未免也太晚起飛了吧！

有人或許會問：美食里面到底有什么哲學(xué)問題呢？為了回答這個問題，我們就拿最近熱播的日劇《東京大飯店》來說事。片子里，木村拓哉扮演的法餐大師尾花夏樹于巴黎遭遇事業(yè)滑鐵盧之后，與鈴木京香扮演的女廚師早見倫子攜手，在東京從頭再來，為獲得“米其林三星飯店”的稱號而不懈奮斗。這雖然是個老套的日式勵志故事，片中對于食物與味覺之間微妙關(guān)系的闡述卻讓人耳目一新。我們都知道，現(xiàn)代法餐的制作顯然具有一個非常“科學(xué)化”的面向。烘焙的糕點的分寸，各種食材的比例，具有非常精確的量化規(guī)定，若錯一點食材的味道就會走樣。但硬幣的另一面卻是：料理制作畢竟不是化學(xué)實驗，其最終的檢測標(biāo)準(zhǔn)畢竟是食客的味覺體驗。因此，在新菜推出之前，廚師就得自己預(yù)先扮演食客的角色，用自己的舌頭親自評估自己制作出的多種料理配置方案的最終效果，并以味覺反饋為指針，反復(fù)修正原來的料理烹制計劃。從這個角度看，料理哲學(xué)的核心問題，亦即物理世界的冷酷操作與現(xiàn)象體驗的微妙主觀性之間的關(guān)系問題。譬如，我們可以這樣提問：究竟是食客的味覺體驗，主導(dǎo)了廚師在物理層面上的操作，還是廚師在物理層面上的操作，反而決定了食客最終的味覺走向呢？

哲學(xué)上的物理主義者會認(rèn)為，最終起決定作用的畢竟還是物理事件（順便說一句，哲學(xué)行話里的“物理”不僅包括物理學(xué)，也包括化學(xué)乃至神經(jīng)科學(xué)）。具體而言，不但料理的制作本身是一系列的物理操作與化學(xué)反應(yīng)，甚至味覺的產(chǎn)生本身也是隨附在一系列的生理學(xué)事件之上的，如味蕾、咽喉神經(jīng)與迷走神經(jīng)的運作等等。哲學(xué)上的二元論者則認(rèn)為，味覺的主觀體驗是具有相對獨立的地位的，因為它們是不能通過我們對于相關(guān)物理事件的悉知而被解密的。你即使知道了一道菜的所有配方，在親自品嘗那菜之前，你也是無法精確地預(yù)估到它的味道的—否則廚師自己的品菜活動也就完全變得沒有必要了。

《東京大飯店》的主創(chuàng)者似乎在哲學(xué)上是站在二元論一邊的。電視劇里有一個情節(jié)可作證明。尾花飯店里的小伙計一時糊涂，被競爭飯店利用，盜竊店里研發(fā)的菜譜給競爭對手，事后懊悔，向師傅與老板謝罪。不料眾人卻哈哈大笑，說這小伙計根本不懂料理。原來，菜譜是死的，廚師卻是活的，如何將死的菜譜做成活人愛吃的菜，全憑廚師妙用一心，其過程非常類似于指揮家如何根據(jù)自己的理解來激活樂譜的活力。從這個角度看，競爭對手雖可竊得菜譜，卻不可竊得廚師之匠心，因為心、物本事就具有彼此的相對獨立性。當(dāng)然，這并不是說料理人自身的味覺活動不是隨附于相關(guān)的神經(jīng)活動的，而是說，你從神經(jīng)活動的細(xì)節(jié)出發(fā)，是永遠(yuǎn)看不到高級料理人心靈中浮現(xiàn)出的那種宏觀格局感的。這種四兩撥千斤的核心信息，才是料理制作堂奧之所在。