我國蜂蜜產品及其品質檢測指標

山東省食品藥品檢驗研究院，濟南 250101

蜂蜜自古以來就被人類視為營養保健品和醫療藥品。據考證，我國早在4000年以前殷商甲骨文中，已有“蜜”的記載。傳統中醫典籍對蜂蜜也十分推崇，《神農本草經》把蜂蜜列為上品，明代《本草綱目》也記載了蜂蜜入藥[1-2]。隨著現代科技的發展，人們對蜂蜜的認識也更加科學，2002年蜂蜜被衛生部列為第一批藥食兩用物質。我國蜂蜜產量居世界第一，雖是蜂蜜生產大國，我國蜂蜜行業仍存在一定問題[3]，本文就蜂蜜的基本組成、蜂蜜生產工藝概況及蜂蜜品質相關指標進行介紹。

一、蜂蜜的定義及基本成分

GB14963-2011《食品安全國家標準 蜂蜜》[4]中蜂蜜的定義為：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經充分釀造而成的天然甜物質。蜂蜜組成成分復雜，含有180 多種不同的物質，這些物質的含量受氣候條件、土壤性質、養蜂技術、釀制時間的長短等諸多因素的影響[5]。

1.水分

水分含量的高低標志著蜂蜜的成熟程度，影響蜂蜜的耐儲性、結晶性和粘稠度，蜂蜜的水分含量一般在18%～21%之間[6]。

2.糖類物質

蜂蜜的主要成分是碳水化合物，約占65%～80%，其中主要成分為葡萄糖和果糖，此外還含有蔗糖、麥芽糖、龍膽二糖、昆布二糖等30 多種糖類[7]。

3.酸類物質

蜂蜜屬于低酸性食品，pH 值在4～5 之間。蜂蜜中的酸類物質包括有機酸、無機酸和氨基酸。主要為檸檬酸、葡萄糖酸、磷酸、硼酸等；蜂蜜中含有16種氨基酸，一般為0.1%～0.78%，最主要的是脯氨酸。國外研究結果表明，脯氨酸不僅可以作為衡量蜂蜜中游離氨基酸的標準，還可作為蜂蜜成熟度和摻糖判定的標準[8-9]。

4.酶類

蜂蜜中所含酶的多少即酶值的高低，表明蜂蜜的成熟度和營養價值的高低，是評價蜂蜜質量優劣的一個重要指標。蜂蜜中含有大量的生物酶，主要有蔗糖轉化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸酯酶等[10]。

5.礦物質

蜂蜜礦物質的種類和含量與人體血液中的種類和含量十分相近。蜂蜜中礦物質含量為0.02%～1.0%，平均為0.17%，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、銅等[11]。

6.維生素

蜂蜜中的維生素以B 族含量最高，其次是維生素C，此外還含有維生素K 和維生素E，蜂蜜中維生素主要來自花粉，少量來自花蜜[12]。

7.蛋白質和膠體蛋白

蜂蜜中的蛋白質通常以膠體形式存在，即由蛋白質、蠟類、戊聚糖和無機物組成，其分散于蜂蜜中介于分子和懸浮物質顆粒之間，不能用過濾的方式除去[13]。

8.其他物質

蜂蜜中含有芳香類化合物，主要是醇和醛的衍生物及其相應的酯類化合物。此外，還含有色素、花粉、蠟質、糖醇類、乙酰膽堿、單寧類、抗菌素以及生物活性物質[14]。

二、蜂蜜加工工藝及對營養和品質的影響

原料蜂蜜的狀態與蜂蜜生產工藝密切相關，對于成熟原料蜂蜜，已經充分釀造，其質量指標可以滿足標準要求。未成熟蜂蜜未經充分釀造，水分含量高，所以生產周期短、產量為成熟蜜的3～4 倍，在養殖環節能夠帶給蜂農更多利潤，而多數企業出于成本的考慮，也傾向于收購未成熟蜜進行脫水濃縮。脫水處理后的指標可以滿足標準要求[15]。蜂蜜的加工工藝主要有預熱過濾法和真空濃縮法2 種。

1.預熱過濾法

工藝流程為：原料蜜→檢驗→選料配置→低溫熔蜜（38℃～40℃）→過濾→冷卻→包裝。

預熱過濾法中原料蜜未受到熱處理，能較好地保留蜂蜜中天然活性物質的活性且無對色澤和口感產生不良影響的物質產生[16-17]。

2.真空濃縮法

工藝流程為：原料蜜→檢驗→選料配置→低溫熔蜜（38℃～40℃）→過濾→真空濃縮（真空度0.09Mpa，溫度50℃～60℃）→冷卻→包裝。

真空濃縮中50℃～60℃的熱處理會導致蜂蜜中生物活性酶的活性降低（50℃，2 小時蔗糖轉化酶活性降低75%左右，淀粉酶活性降低50%左右），揮發性的香氣、味道也有損失，此外，熱處理還會導致蜂蜜中糖類物質褐變和羥甲基糠醛的產生，使蜂蜜的顏色變深并影響口感和滋味。國內有些企業為了防止蜂蜜結晶，還會對原料蜜進行80℃（1～2 分鐘）的過熱處理以破壞葡萄糖結晶核[18-20]。

國外蜂蜜企業多采用預熱過濾法生產，截止到2018年年底，全國約有1200 家獲證蜂蜜生產企業，多為中小型企業，我國90%的蜂蜜生產企業采用真空濃縮工藝生產[21]。

三、蜂蜜品質相關檢測指標

1.果糖和葡萄糖

果糖和葡萄糖是蜂蜜的最重要品質指標，蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量占60%以上，果糖與葡萄糖比例為0.76～1.86，果糖、葡萄糖的含量以及比例波動范圍大，為人為摻偽造假提供了可能。葡萄糖和果糖含量不符合標準要求，可能與原料蜜未經充分釀造就進行脫水加工、摻入果葡糖漿或蔗糖有關[21]。

2.羥甲基糠醛

羥甲基糠醛是國內外衡量蜂蜜新鮮度的重要指標，當蜂蜜貯存時間過長或加工溫度過高時，蜂蜜中的還原糖會脫水產生羥甲基糠醛，此外羥甲基糠醛也可能由摻入的果葡糖漿帶入[22]。

3.淀粉酶值

淀粉酶值是蜂蜜中的主要生物活性酶之一，是評價蜂蜜質量優劣的指標之一。淀粉酶值未檢出，與原料蜜受熱處理過度、儲存時間長或者直接使用果葡糖漿摻假有關[23]。

4.蔗糖

蜂蜜中蔗糖具有一定的本底值，蜜蜂體內的蔗糖轉化酶可以將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。蜂蜜中蔗糖不合格，可能與釀造時間較短或者養殖加工過程中摻入蔗糖有關[24]。

5.麥芽糖

蜂蜜中麥芽糖具有一定的天然本底值（低于1.5g/100g），麥芽糖含量若超過該本底值，說明蜂蜜中可能摻入了一定量的淀粉糖漿，也可能與養殖過程中使用玉米淀粉或小麥淀粉作飼料有關[25]。

6.C4植物糖

GH/T 18796-2012《蜂蜜》標準中蜂蜜真實性要求中規定，C4 植物糖的百分含量不超過7%。蜂蜜中檢測結果超過該值，說明蜂蜜可能摻入了果葡糖漿或者在飼喂過程中使用了玉米淀粉。

7.脯氨酸

脯氨酸是蜂蜜中的最主要的氨基酸，國外研究結果表明，脯氨酸不僅可以作為衡量蜂蜜中游離氨基酸的標準，還可作為蜂蜜成熟度和摻糖判定的標準[26]。

8.乙酰膽堿

乙酰膽堿是蜂蜜中天然存在微量營養物質，研究發現，乙酰膽堿在成熟蜂蜜平均值為1.6mg/kg，超市樣品平均值為0.7mg/kg，疑似假蜜樣品平均值為0.4mg/kg[27]。

9.丙三醇

蜂蜜中天然存在的酵母菌可將葡萄糖轉化成丙三醇。蜂蜜中丙三醇含量與微生物數量、儲存時間之間有一定的關系，儲存時間越長，丙三醇含量越高，研究發現，丙三醇在成熟蜜平均值為37.1 mg/kg，超市樣品平均值為228.0mg/kg，疑似假蜜樣品平均值為997.7 mg/kg，最高可達2000mg/kg[28]。

四、結論

蜂蜜屬于營養豐富的天然甜味物質，我國蜂蜜企業多以未成熟蜜為原料進行脫水加工。因標準法規的不健全，我國蜂蜜產業仍存在摻偽造假、過度加工等諸多問題。