方便面在烘烤加熱過(guò)程中羧甲基賴(lài)氨酸的變化

豆康寧，華向美，王飛，李盤(pán)欣，黃亞男

1. 漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心（漯河 462002）；

2. 漯河出入境檢驗(yàn)檢疫局（漯河 462002）；3. 河南南街村（集團(tuán)）有限公司（漯河 462600）

方便面是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品，憑借其方便快捷、價(jià)格合理、烹調(diào)簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)，成為方便食品中最重要的產(chǎn)品之一，方便面市場(chǎng)占據(jù)方便食品的半壁江山[1]。“十三五”食品工業(yè)發(fā)展意見(jiàn)指出，堅(jiān)持“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享”的發(fā)展理念，圍繞提升食品質(zhì)量和安全水平，推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改善，以滿(mǎn)足小康社會(huì)城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求。因此，方便面的質(zhì)量與安全是研究和開(kāi)發(fā)的方向之一。羧甲基賴(lài)氨酸是食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物最主要代表之一[2]。羧甲基賴(lài)氨酸可導(dǎo)致人體許多疾病的發(fā)生，可促進(jìn)糖尿病、腎病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的發(fā)展和人體器官的衰老[3]。羧甲基賴(lài)氨酸普遍存在于食品中，如牛奶、面包、醬油、方便面等[4]。因此，研究和控制方便中的羧甲基賴(lài)氨酸含量，對(duì)提高方便面的質(zhì)量與安全具有重要意義。試驗(yàn)探究未熟制的方便面在烘烤加熱過(guò)程中羧甲基賴(lài)氨酸變化，為方便面中羧甲基賴(lài)氨酸的控制提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

CML、甲醇、甲酸（色譜純）；水（一級(jí)純水）；方便面（水分30%）。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters-Xevo TQ型液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀、Waters ACQUITY UPLC-BEH Amide型色譜柱（美國(guó)Waters公司）；Cleanert C18型固相萃取柱（天津博納艾杰尓科技有限公司）；YP 3001 N型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；RYC-111型搖床（上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；AG-SPE-12 C/D型固相萃取儀（上海歐戈電子有限公司）；X-22 R型冷凍離心機(jī)（Allegra）；PL-2型烤箱（廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 羧甲基賴(lài)氨酸檢測(cè)樣品前處理

取5 g方便面，用研缽搗碎，放在錐形瓶中，加35 mL水，將錐形瓶放在20 ℃恒溫?fù)u床中振蕩提取2 h，用冷凍離心機(jī)離心混合液，參數(shù)為5 000 r/min、10 min，得上清液。加3 mL水浸潤(rùn)固相萃取柱。取2 mL上清液，過(guò)固相萃取柱除雜，加3 mL水洗脫，收集洗脫液，過(guò)0.22 μm水相膜，得待測(cè)樣品[3]。

1.3.2 HPLC-MS檢測(cè)條件

流動(dòng)相為0.1%甲酸-甲醇體積比7︰3，流動(dòng)相流速0.5 mL/min，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量10 μL，運(yùn)行時(shí)間10 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度100 ℃，脫溶劑溫度300 ℃，錐孔電壓20 eV，錐孔氣體流速50 L/h，脫溶劑氣體流速350 L/h，載氣為氮?dú)狻＿x擇性離子監(jiān)測(cè)（SIR）：羧甲基賴(lài)氨酸準(zhǔn)分子離子峰[M+H]+，質(zhì)荷比m/z205。

1.3.3 羧甲基賴(lài)氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)測(cè)定方法

分別制備質(zhì)量濃度為2.5，5.0，10.0，20.0和40.0 ng/mL的羧甲基賴(lài)氨酸溶液，測(cè)定響應(yīng)值，建立羧甲基賴(lài)氨酸與響應(yīng)值之間的關(guān)系曲線(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 羧甲基賴(lài)氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

質(zhì)量濃度為2.5，5.0，10.0，20.0和40.0 ng/mL的羧甲基賴(lài)氨酸溶液的液質(zhì)色譜響應(yīng)值R分別為3 230.879，5 353.712，10 199.377，18 890.707和37 973.369，所建立的曲線(xiàn)見(jiàn)圖1，曲線(xiàn)方程為Y=925.85X+778.88，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 7。

圖2 為羧甲基賴(lài)氨酸標(biāo)準(zhǔn)品液質(zhì)色譜出峰圖，時(shí)間為4.68 min。圖3為方便面中羧甲基賴(lài)氨酸提取液液質(zhì)色譜出峰圖。羧甲基賴(lài)氨酸的特征離子質(zhì)荷比為205、84。

2.2 烘烤時(shí)間對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量的影響

方便面在140，160，180，200，220和240 ℃下烘烤10 min，羧甲基賴(lài)氨酸含量變化見(jiàn)圖4所示。

結(jié)果表明，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量隨烘烤溫度的升高呈先上升后下降趨勢(shì)。未烘烤的方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量為13.2 ng/g，烘烤溫度200 ℃時(shí)，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量最高，為88.2 ng/g，羧甲基賴(lài)氨酸增加率為586.2%，這說(shuō)明烘烤溫度對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸的含量影響較大。羧甲基賴(lài)氨酸在高溫下不穩(wěn)定，溫度越高，其分解速率也越大[5]，這與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物丙烯酰胺的性質(zhì)相類(lèi)似，即遇高溫會(huì)分解[6]。因此，烘烤溫度大于200 ℃時(shí)，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量開(kāi)始下降。

圖2 羧甲基賴(lài)氨酸標(biāo)準(zhǔn)品液質(zhì)色譜出峰圖

圖3 方便面中羧甲基賴(lài)氨酸提取液液質(zhì)色譜出峰圖

圖4 烘烤溫度對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量的影響

2.3 烘烤時(shí)間對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量的影響

方便面在160 ℃下烘烤10，20，30，40和50 min，羧甲基賴(lài)氨酸含量變化見(jiàn)圖5所示。

結(jié)果表明，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量隨烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)。烘烤前30 min內(nèi)，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量增加1 723.6%，增加幅度較大；烘烤30 min后，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量增加幅度變緩，與烘烤30 min相比，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量增加23.7%，說(shuō)明烘烤時(shí)間對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量影響較大，但比烘烤溫度影響小。因此，隨著烘烤時(shí)間增加，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量越來(lái)越高，但增加幅度越來(lái)越小。反應(yīng)底物耗盡之后，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量不再增加[7]。

圖5 烘烤時(shí)間對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量的影響

3 結(jié)論

方便面在140～200 ℃下烘烤時(shí)，羧甲基賴(lài)氨酸含量隨烘烤溫度的升高而增加；在200～240 ℃下烘烤時(shí)，羧甲基賴(lài)氨酸含量隨烘烤溫度的升高而減小。烘烤溫度對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量影響較大。羧甲基賴(lài)氨酸在高溫下不穩(wěn)定，溫度越高，其分解速率也越大。方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量隨烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)。在160 ℃下烘烤前30 min內(nèi)，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量增加幅度較大；烘烤30 min后，方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量增加幅度變緩。烘烤時(shí)間對(duì)方便面中羧甲基賴(lài)氨酸含量影響較大，但比烘烤溫度影響小。