桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料工藝優化

齊琳

無錫商業職業技術學院（無錫 214000）

低糖、低脂、低熱量的復合茶飲料，具有較強的保健功能，符合消費者健康、營養、養顏的需求。現在復合茶飲料風靡全世界，深受消費者喜愛。在我國，桂花是一種名貴的觀賞性植物。桂花是提取香油、香料的重要原材料，桂花產品有巨大的市場經濟價值[1]。桂花產品風味獨特、營養豐富，吸引越來越多消費者關注，市場發展空間巨大[2]。

茶飲料的出現，為注重健康養生的消費者提供新選擇。茶不僅可以解渴、明目、清肝、提神，還含有豐富的營養物質，如茶多酚、生物堿等，是促進人體身體機能協調發展的有益物質[3]。特別是鐵觀音烏龍茶，是一種半發酵茶，性溫平和、味醇、無苦澀感。為了突出茶葉提神、抗衰老的功能，茶可與桂花混合加工成新的純天然飲料，增強飲用功能和效果[4]。基于此，對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料工藝進行深入研究，為提高桂花、鐵觀音烏龍茶市場價值提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

桂花（某院校提供）；鐵觀音烏龍茶（市售）；VC、檸檬酸、蔗糖等（實驗室提供）。

1.2 儀器與設備

電子天平（北京新陽儀器設備有限公司）；高壓均質機（天津昌盛科學儀器廠）；不銹鋼鍋具（美的家電公司）；電磁爐（美的家電公司）；等。

1.3 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料的工藝[5]

桂花汁、鐵觀音烏龍茶汁→調配→過濾→均質→灌裝→殺菌→桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料

1.4 感官評價

邀請10名專家，從外觀（20%）、色澤（20%）、香氣（30%）、口感（30%）4個方面對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料進行感官評價[6]。

表1 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料感官評價表

1.5 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料單因素試驗

根據桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料的工藝，考察桂花汁添加量、茶汁添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量等因素對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料的影響[7]。

1.6 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料正交試驗

在單因素基礎上，對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料進行正交試驗[8]。試驗因素和水平安排見表2。

表2 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料的工藝因素和水平

2 結果與分析

2.1 桂花汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

選取桂花汁添加量3%，5%，7%，9%，11%和13%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質。由圖1可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制過程中，桂花汁添加量9%較為適宜。

圖1 桂花汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

2.2 茶汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

選取茶汁添加量6%，8%，10%，12%，14%和16%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質。由圖2可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制過程中，茶汁添加量12%較為適宜。

2.3 檸檬酸添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

選取檸檬酸添加量0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%和0.12%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質。由圖3可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制過程中，檸檬酸添加量0.06%較適宜。

2.4 蔗糖添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

選取蔗糖添加量3%，5%，7%，9%，11%和13%，用以研制桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料，觀察桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質。由圖4可看出，桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制過程中，蔗糖添加量為9%較為適宜。

圖2 茶汁添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

圖3 檸檬酸添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

圖4 蔗糖添加量對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料品質的影響

2.5 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料的工藝條件優化試驗結果

從表3結果可以看出，桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制條件中，桂花汁添加量、茶汁添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量對結果影響顯著。感官評分二次回歸擬合方程為：感官評分=88.10+1.19A+1.19B+0.42C-2.38D-2.13AB-5.25AC+1.19AD+1.75BC+0.69BD+3.00CD-1.38A2-5.62B2-5.44C2-4.56D2（其中，A是桂花汁添加量，B是茶汁添加量、C是檸檬酸添加量，D是蔗糖添加量）。0.000 1），所以能對桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制的條件進行預測。得到的桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制的最佳條件為：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、檸檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。

表3 桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制條件試驗結果

表4 試驗結果分析

2.6 驗證試驗結果

設計表5來驗證模型優化得到的桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制最佳條件的可靠性。從表5看出，試驗4的感官評分最高，因此桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制的最佳條件是：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、檸檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。

表5 結果驗證

3 結論

在桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制條件中，桂花汁添加量、茶汁添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量對結果影響顯著。感官評分二次回歸擬合方程為：感官評分=88.10+1.19A+1.19B+0.42C-2.38D-2.13AB-5.25AC+1.19AD+1.75BC+0.69BD+3.00CD-1.38A2-5.62B2-5.44C2-4.56D2（其中，A是桂花汁添加量，B是茶汁添加量，C是檸檬酸添加量，D是蔗糖添加量）。

桂花鐵觀音烏龍茶復合飲料研制的最佳條件是：桂花汁添加量10.5%、茶汁添加量11.8%、檸檬酸添加量0.05%、蔗糖添加量8.3%。