包裝方式對休閑調味鹵豆干品質的影響

張雪，王釗，侯銀臣，孫智達*

1. 河南牧業經濟學院食品與生物工程學院（鄭州 450011）；2. 華中農業大學食品科技學院（武漢 430000）

鹵豆干的生產加工在我國有著悠久的歷史，其最大程度地保持了豆制品的營養成分，且植物蛋白含量高，風味和口感俱佳，一直深受廣大消費者的喜愛。但由于鹵豆干的貨架期短、風味不易保持等問題尚未得到有效解決，使其工業化進程較為緩慢，現仍以小作坊生產為主[1-2]。目前鹵豆干保鮮方法主要有真空包裝、高溫高壓殺菌等，上述方法雖能較好地延長貯藏期，但均無法有效保持鹵豆干的品質和感官特性。食品在加工、貯藏和流通全程經歷了復雜的步驟和環境，會導致其發生微生物及理化作用而引起劣變。包裝可以將食品與環境隔離，防止外界微生物的污染。采用隔絕性能良好的密封包裝，配合殺菌或抑菌處理，或進行氣調處理均可抑制包裝內殘存微生物的生長繁殖，延長食品的貨架期；氣調包裝通過改變環境的氣體組成，而達到抑制腐敗微生物生殖，延緩變質，從而達到保鮮目的[3-4]。國內外目前關于氣調包裝文獻研究多集中在冷鮮肉保鮮[5-7]，對鹵豆干氣調、真空等不同包裝方式對其品質和貯藏穩定性的研究鮮有報道。據此，試驗研究了外部環境控制（真空包裝、氣調包裝）對鹵豆干貨架期及品質的影響，旨在為鹵豆干的工業化生產提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器

1.1.1 原料與試劑

白坯豆干（非轉基因大豆）、食用堿粉、加碘食鹽、糖、老抽醬油、植物油、八角、小茴香、花椒、桂皮、蔥、姜等，市售。硼酸、氧化鎂、無水碳酸鈉、平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯，北京奧博星生物技術有限公司。

1.1.2 主要儀器與設備

恒平MP 5002電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海市精宏試驗設備有限公司；HH.S11-2-S型恒溫水浴鍋，上海新苗醫療器械制造有限公司；TA-XT plus質構儀，英國Stable Micro System公司；HD-6型水分活度儀，無錫華科儀器儀表有限公司；CR-400色差計，柯尼卡美能達投資有限公司；K 9840自動凱氏定氮儀，山東海能儀器有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；DZ-600/2S真空包裝機，山東小康機械有限公司；DT-6D實驗室專用氣調保鮮包裝機，江蘇大江智能裝備有限公司；PYX-DHS恒溫培養箱，上海躍進醫療器械廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝路線

1.2.2 包裝方式對鹵豆干品質影響的研究

1) 將真空烘制后的鹵豆干采用氣調包裝機包裝，氣調氣體比例為70% CO2+30% N2，充氣時間30 s，充氣壓強0.2 Pa，將氣調包裝后的豆干放置于恒溫（4℃）條件下貯藏，每隔3 d取樣，分別進行微生物指標、理化指標、質構指標和感官評定等指標的檢測。

2) 將真空烘制后的鹵豆干采用真空包裝機包裝，抽真空2.0 s、真空度0.1 Pa，將真空包裝后的豆干放置于恒溫（4 ℃）條件下貯藏，每隔3 d取樣，分別進行微生物指標、理化指標、質構指標和感官評定等指標的檢測。

1.3 試驗指標及測定方法

1.3.1 感官評定試驗

由10位有感官評價經驗的人員進行品嘗，確保其他條件一致。對樣品進行編號，并盛入一次性紙盤中進行品嘗，運用模糊評價法對豆干進行品嘗評分[8-9]。評分標準如表1。

表1 感官評分標準

1.3.2 質構測定

選取3塊豆干，切成厚度為15 mm的均勻薄片，取中心2片，使用物性質構儀測定。豆干測定條件：TA3/100探頭，TA-VBJ夾具，測試前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.00 mm/s，觸發點負載5 g，目標值350 g，測試時間2 s，循環次數2次，每組樣品測定3次，取平均值。測定豆干的硬度指標。

1.3.3 色澤的測定

產品色澤的測定利用CR-400/410色差計進行，取3塊豆干，在豆干表面選取6個不同的點進行測量，取平均值。L*值代表亮度指數（0代表黑色，100代表白色），a*代表紅綠值（+方向表征紅色增加，-方向表征綠色增加），b*代表藍黃值（+方向表示黃色增加，-方向表示藍色增加）。

1.3.4 揮發性鹽基氮的測定

參照GB 5009.228—2016中自動凱氏定氮儀法。

1.3.5 微生物檢測

菌落總數檢測：采用平板計數法，依據GB/T 4789.2—2016進行測定；大腸菌群的測定：采用MPN計數法，參照GB/T 4789.3—2016。

1.4 數據分析

所有試驗均進行三次平行試驗，結果取平均數。所得試驗數據均利用SPSS 22.0軟件進行方差分析，p＜0.05時說明有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 包裝方式對鹵豆干貯藏期菌落總數的影響

圖1顯示了包裝方式鹵豆干的菌落總數隨貯藏時間的變化趨勢。由圖1可見，隨著貯藏時間的延長，兩種包裝方式鹵豆干的菌落總數均顯著增加，貯藏前9 d內，增加趨緩，超過9 d后，菌落總數增加劇烈，且真空包裝細菌總數顯著高于氣調包裝。可能是氣調包裝中高濃度的CO2抑制好氧菌的繁殖，起到了較好的防腐抑菌效果。氣調包裝處理能夠有效地抑制鹵豆干中微生物的增長，對鹵豆干貨架期延長有較好的效果。

圖1 包裝方式對鹵豆干貯藏期菌落總數的影響

2.2 包裝方式對鹵豆干貯藏期感官評分的影響

圖2 顯示了包裝方式鹵豆干的感官評分隨貯藏時間的變化趨勢。由圖可見，兩種包裝方式鹵豆干的感官評分隨貯藏時間的延長均呈下降趨勢，在前9 d內兩種包裝方式鹵豆干的感官評分下降趨緩；第9天以后感官評分下降均加劇；而氣調包裝鹵豆干在貯藏期內，感官評分始終高于真空包裝鹵豆干，均在70分以上。感官評分與微生物指標呈顯著負相關（p＜0.05），綜合微生物指標和感官評分指標，氣調包裝鹵豆干貨架期可達9 d以上。

2.3 包裝方式對鹵豆干貯藏期硬度的影響

包裝方式鹵豆干在貯藏過程中硬度的變化情況如圖3所示。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，兩種包裝方式的鹵豆干硬度均顯著增加（p＜0.05），在貯藏起始階段，都在增大，在貯藏初始階段（9 d內），兩種包裝方式鹵豆干硬度增加均趨緩，第9天以后硬度增加劇烈；第10天以后，真空包裝鹵豆干的硬度增大趨勢高于氣調包裝。

圖2 包裝方式對鹵豆干貯藏期感官評分的影響

圖3 包裝方式對鹵豆干貯藏期硬度的影響

2.4 包裝方式對鹵豆干貯藏期色度的影響

色澤是影響消費者購買力的重要影響因素，色度值中a*值的變化能較好地反應鹵豆干色澤的穩定性[10-11]。由表2可見：隨著貯藏時間的延長，氣調和真空包裝鹵豆干的L*值均逐漸減少，真空包裝鹵豆干L*值降低趨勢較氣調包裝鹵豆干更明顯，原因可能是真空包裝鹵豆干貯藏過程中水分散失較多而導致亮度降低劇烈；真空包裝鹵豆干的a*值下降較明顯，而氣調包裝鹵豆干的a*值下降較趨緩；真空包裝鹵豆干的b*值先上升后下降，氣調包裝的b*緩慢增大。表明相比真空包裝，氣調包裝鹵豆干的色澤更穩定。

表2 包裝方式對鹵豆干貯藏期色度的影響

2.5 包裝方式對鹵豆干貯藏期TVB-N值的影響

TVB-N值（揮發性鹽基氮）是蛋白質降解產生的氨及胺類堿性含氮物質的指標之一，在富含蛋白質的豆干中，TVB-N值對產品腐敗程度具有重要指示意義[12]。由圖4可見，在貯藏期間，不同包裝鹵豆干的TVBN值均有逐漸升高的趨勢，前6 d內增加趨緩，超過6 d后TVBN上升趨勢增大，總體看來，真空包裝組鹵豆干TVB-N值增幅略高于氣調包裝組TVBN值，但兩種包裝形式鹵豆干的TVB-N值增幅均較小，較短時間內貯藏（6 d內），鹵豆干真空與氣調包裝對TVBN影響差異不顯著，但貨架期超過9 d，采用氣調包裝效果更好。

圖4 包裝方式對鹵豆干貯藏期TVB-N值的影響

3 結論

在氣調比例為70% CO2、30% N2，充氣時間30 s，充氣壓強0.2 Pa時，于4 ℃放置18 d后，氣調包裝鹵豆干的細菌總數、TVB-N值均優于真空包裝對照組，說明氣調包裝處理能夠有效地抑制鹵豆干中微生物的增長；在前9 d內兩種包裝方式鹵豆干的感官評分下降趨緩；第9天以后感官評分下降均加劇；而氣調包裝鹵豆干在貯藏期內，感官評分始終高于真空包裝鹵豆干，均在70分以上。感官評分與微生物指標呈顯著負相關（p＜0.05），綜合微生物指標和感官評分指標，氣調包裝鹵豆干貨架期可達9 d以上。兩種包裝方式鹵豆干的色澤由于受到水分散失、微生物生長等作用的影響，在貯藏過程中也發生一系列變化，氣調包裝鹵豆干相比真空包裝，色澤保持更穩定；兩種包裝方式鹵豆干的硬度在貯藏期內均上升，真空包裝鹵豆干的硬度增大趨勢高于氣調包裝。