科學選食冷凍食品講究多

錢琦

提起冷凍食品，我們會想到速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞，還有青翠可人的速凍豌豆等。但不少人存存有疑慮：速凍食品健康嗎？如何選購冷凍食品？

食物冷凍不易變質

目前，市場上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結點，并進行保存，例如保鮮的食品;凍結食品是在比凍結點還低的溫度下進行保存，如速凍水餃。冷凍食品現在主要有果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米面制品、方便食品這五大類。食物是有“生命”的，它們本身可能含有生物酶，還可能攜帶微生物，食物的保存主要就是跟它們作斗爭。冰箱出現以前，人們采用風干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實質就是要殺死微生物和生物酶。不過，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發揮作用，一般溫度越低活性越低。

冷凍口感變差不等于不健康

在冰箱冷凍室零下18攝氏度的溫度下，生物酶和微生物基本上處于休眠狀態，很難對食物構成威脅。在冷凍狀態下，食物的口感或許沒有新鮮的好吃，但是食物的形態、風味和營養不會發生多大改變。以超市里常見的冷凍肉食為例，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，會影響口感，但蛋白質和礦物質的含量基本不會發生變化。

當然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。但在冷凍條件下，氧化速度已經大大降低，再加上用密封的食品袋或儲存盒裝起來，密封完好，通常放一年以上都不會有問題。……