食品可以不添加防腐劑嗎

馬冠生 王小丹

近些年，越來越多人開始追逐“純天然”“無添加”等字眼，將現代食品工業和食品添加劑視為危害健康的“毒蛇猛獸”。

在這種潮流下，“不添加防腐劑”“零添加”等便成了熱門廣告宣傳語，不少商家將其印在食品包裝的顯眼位置用來吸引消費者，也的確有很多消費者愿意為這些字眼買單。

那"防腐劑"是否需要添加？防腐劑會不會影響健康呢？

馬冠生北京大學醫學部公共衛生學院教授

什么是食品防腐劑

食品防腐劑是食品添加劑中的一大類，用來防止或延緩食品腐敗變質，延長食品保鮮期和儲存期。

眾所周知，食品腐敗變質是某些微生物大量繁殖所致，因此，防腐劑的防腐原理便是能抑制微生物在食品中生長，甚至將其殺滅。

根據我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），目前允許用在食品中的防腐劑有二十多種，常見的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸等。它們各自能在什么樣的食品中使用，能用多大量，都有具體的規定。

為什么要在食品中添加防腐劑

防腐劑并不是不要錢。究其原因，無非是有些食品是微生物生長的溫床，很容易發生腐敗，于是就需要用防腐劑來防止變質，延長保存期。

但如果應消費者要求，不希望用防腐劑來阻止其變質，該怎么辦呢？那就只能提高它的保存條件，同時縮短它的貨架期。比如原先常溫運輸、常溫保存就可以，現在就必須借助冷鏈，原先保質期可以3個月，現在就只有3天。

明眼的消費者都能想明白，這樣必然會大大增加企業成本，從而使這種食品的價格大幅提高，最終還是得消費者來為這部分費用買單。所以說，追求不添加防腐劑并不是隨口說說就行，是要付出代價的。

并非所有食品都需要添加防腐劑

不過，并非所有食品都需要添加防腐劑，有些食品本身就不容易招微生物，不容易變質，因此也就不需要防腐劑。

比如罐頭和方便面的面餅，前者因為嚴格滅菌和密封罐裝工藝，不會有微生物進去繁殖；后者因為油炸后水分含量很低，微生物沒法生長：所以它們都是不容易腐敗變質的食品。

江湖上那些“罐頭保質期長是因為加了大量防腐劑”“方便面含有大量防腐劑”的傳說都是謠言。還有蜂蜜、食鹽等高滲透壓食品，微生物在其中無法生長，因此它們也不需要加防腐劑。

但恰恰是有些壓根兒沒必要添加防腐劑的食品，卻有很多商家為了迎合消費者需求順勢推出了“不添加防腐劑”的宣傳語，給消費者打造一種“同類其他產品都加了防腐劑，就它們的產品是一股清流不添加防腐劑”的錯覺。

這種商業營銷手段也真是讓人無語，可不少消費者就愿意聽這種虛情假意的話，偏愛買這類產品。遇到這類宣傳，明智的做法是對比一下沒寫這種標語的同類產品的配料表，看看人家是不是雖不吆喝，但實際上也沒加防腐劑。

總而言之，對于加工食品而言，人人喊打的防腐劑或其他食品添加劑真不是什么大事兒，國家對它們有著嚴格的管控。按照國家標準合理使用防腐劑等食品添加劑，不會對健康造成損害。反而在加工食品中真正需要控制的“添加糖”等問題，卻很少有人在意，覺得“糖嘛，天然的，能有什么危害？”這種認知上的跑偏真是很讓人著急。