大麥苗粉蒸蛋糕的研制

潘冬梅，史蓮蓮，劉 顏，張獻領

(安徽科技學院 食品工程學院，安徽 鳳陽 233100)

大麥苗粉，是將處于生長初期的大麥苗的15～30 cm 處新鮮綠嫩芽莖采摘下來，經清洗、殺青、干燥和粉碎等工藝處理后制成的粉末[1].它富含礦物質、葉綠素和纖維素，并且具有緩解疲勞、改善睡眠、增強免疫力和抗氧化等多種保健功效[2].蒸蛋糕是我國北方歷史悠久的一種著名特色糕點[3]，它主要用雞蛋、面粉和白砂糖等原料，在水浴沸騰溫度下以濕熱的水蒸氣進行蒸制加工而成[4].相較于其它類型蛋糕，蒸蛋糕的營養成分流失相對較少，更加有利于身體健康[5].

實驗主要研究大麥苗粉、檸檬汁、白砂糖和雞蛋液等原料的添加量以及蒸制時間等因素對大麥苗粉蒸蛋糕品質的影響，以期為大麥苗粉蒸蛋糕的工業化加工提供基礎數據.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大麥苗粉：興化市長虹食品有限公司；蛋糕油：廣東奇樂趣食品科技有限公司；面粉、白砂糖、雞蛋、黃油、泡打粉、食用鹽、新鮮檸檬和PE 保鮮膜：購自安徽鳳陽好又多購物中心.

1.2 儀器與設備

TA-XT Plus 型質構儀，英國；PL6000-L 型電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；攪拌器，佛山市貝奧電器有限公司；蛋糕模具和水浴鍋均為普通實驗室用具.

1.3 試驗方法

1.3.1 基本配方

根據相關文獻資料和預試驗，確定大麥苗粉蒸蛋糕的基本原材料配方為：

面粉、白砂糖、黃油、泡打粉、食用鹽、蛋清、蛋黃、檸檬汁、大麥苗粉和蛋糕油.

1.3.2 加工工藝流程

原料預處理→打發蛋液→調制面糊→澆模成型→蒸制→冷卻脫模→成品.

首先對實驗用所有原料如面粉、白砂糖和大 麥苗粉等進行預處理，保證原料潔凈無雜質；然后將蛋清液、白砂糖及蛋糕油依次混勻進行蛋液打發；打發完成后，加入低筋粉、大麥苗粉、蛋黃液和檸檬汁進行面糊調制；最后再澆模成型并蒸熟、脫模至成品.

1.3.3 單因素試驗設計

試驗以蛋清液打發時間(6，8，10，12 和14 min)、蛋糕油(4，6，8，10 和12 g)、新鮮檸檬汁(2，4，6，8 和10 g)、白砂糖(45，55，65，75和85 g)、大麥苗粉(2，4，6，8 和10 g)以及蒸制時間(8，10，12，14 和16 min)等因素為變量，結合比容和感官評價結果，確定最佳配方.

1.3.4 正交試驗設計

為進一步優化實驗并得出最優配方，在單因素試驗基礎上，以對大麥苗粉蒸蛋糕滋味、氣味、松軟度、色澤等具有顯著影響的蛋糕油、檸檬汁、白砂糖和大麥苗粉的添加量作為主要因素，設計4 因素3 水平L9(34)正交試驗，具體參數見表1.

表1 正交試驗因素與水平 g

1.3.5 大麥苗粉蒸蛋糕感官評價指標

參照GB8957-2016《食品安全國家標準 糕點、面包衛生規范》[6]，對大麥苗粉蒸蛋糕色澤、外觀形態、氣味、松軟度、內部組織和滋味方面進行觀察或品嘗后打分.感官評價滿分為100分，各去掉一個最高分和一個最低分，再取平均值為最終得分，具體的評價標準見表2.

1.3.6 比容測定

采用排菜籽法測定蒸蛋糕體積，取50 ml量筒，用電子天平稱取3 g蒸蛋糕，并用干燥油菜籽進行填充測定.每組樣品重復測試3次，取平均值.測定公式為C=V/M.其中，C為蛋糕比容，ml/g；V為蛋糕體積，ml；M為蛋糕質量，g.

1.3.7 質構測定

用TA-XT Plus 型質構儀分析并測定蒸蛋糕的質構，具體參數設定為：探頭型號TA11/1000直徑為25.4 mm 的平底柱形探頭，測試前探頭速率2 mm/s，測試時探頭以3 mm/s 的速度壓縮蛋糕至原來高度的50%，測試后探頭返回速度3 mm/s，觸發力為5 g，循環次數為2 次，2 次壓縮間隔時間30 s.每組樣品測3 次，記錄數據并取平均值，取大麥苗粉蒸蛋糕的彈性和咀嚼性數據為主要評價標準.

2 試驗結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 蛋清液打發時間對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

蛋清液打發是決定蒸蛋糕膨松程度的關鍵工藝，打發時間對大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖1.

表2 感官評分標準 分

圖1 蛋清液打發時間對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖1可知，當蛋清液打發時間為6～8 min時，由于打發時間不足，導致蒸蛋糕蓬松力度低，質地偏硬，從而感官評分和比容值均較低；當打發時間為12～14 min時，感官評分和比容值曲線呈略微下降趨勢，主要是因為打發時間過長，蛋泡糊出現塌陷，從而導致蒸蛋糕蓬松度下降；而在打發時間為10 min時，感官評分和比容值均達到峰值，表現出最優的品質狀態.因此，確定蛋清液打發時間為10 min.

2.1.2 蛋糕油添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

蛋糕油的添加量對大麥苗粉蒸蛋糕品質的影響見圖2.

圖2 蛋糕油添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖2 可知，蛋糕油的添加量對蒸蛋糕的比容和感官評分均有一定的影響，整體表現出隨著蛋糕油添加量的增加，感官和比容也隨之上升的趨勢.當蛋糕油添加量到10 g 時，若繼續增加蛋糕油的使用量，感官和比容均開始下降.這是由于蛋糕油能吸附在空氣和液態界面之上，界面的張力下降，此時氣液接觸面積變大，蛋糕體積增加，故蛋糕油添加量相對較多時，蛋糕會出現過于蓬松、口感較干的情況.因此，綜合確定蛋糕油的最佳添加量為10 g.

2.1.3 檸檬汁添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

檸檬汁在蒸蛋糕中主要起到改善蛋糕風味和改善蛋清pH 的作用，使蛋清容易起泡，檸檬汁的添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖3.

圖3 檸檬汁添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖3 可以看出，檸檬汁的添加量對蒸蛋糕品質的影響呈先升后降的趨勢.即當添加量較少時，蛋腥味嚴重，感官評分較低；當添加量為8～10 g 時，口感氣味都較好，但檸檬的味道越來越多地掩蓋了蛋糕本身的香氣.因此，確定檸檬汁的最佳添加量為6 g.

2.1.4 白砂糖添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

白砂糖在蛋糕中主要起到改善風味和保持新鮮的作用，白砂糖的添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖4.

圖4 白砂糖添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

由圖4 可看出，白砂糖添加量對蒸蛋糕的比容與感官評分有一定的影響.添加量較低時，甜味不夠；添加量為75～85 g 時，蛋糕不同程度地出現沾粘模具底和因白砂糖溶解不徹底而有糖粒的現象，且甜味過重，滋味甜膩；添加量為65 g時，蒸蛋糕的綜合感官評分最高，表現出最佳適口性.因此，確定白砂糖的最優添加量為65 g.

2.1.5 大麥苗粉添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

大麥苗粉的添加量對蛋糕的色澤和風味等感官品質有非常明顯的影響，大麥苗粉添加量較低時，大麥苗粉的綠色色澤表現不明顯，風味也不太突出，大麥苗粉的添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響見圖5.

由圖5 可知，大麥苗粉添加量為6 g 時，綜合感官評分最高，此時的蒸蛋糕綠色色澤明顯且均勻，有淡淡的大麥苗粉清香；若繼續添加大麥苗粉，則色澤過深且大麥苗粉的味道過重，致使感官評分開始下降.比容值也表現出先升后降的趨勢，是因為大麥苗粉中含有大量膳食纖維，膳食纖維具有很強的吸水能力，量少時色澤和風味等達不到要求，量多時又會導致蛋糕較硬.因此，綜合確定大麥苗粉添加量為6 g.

圖5 大麥苗粉添加量對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

2.1.6 蒸制時間對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

蒸制時間對大麥苗粉蒸蛋糕品質的影響如圖6 所示.

由圖6 可知，產品的感官評分曲線隨蒸制時間變化而變化.蒸制時間較短時，蛋糕內部組織沒有完全蒸熟導致模具底部和中間存在夾生現象，感官評分較低；在蒸制時間為14 min 時，表現出 最優的感官評分值；繼續延長蒸制時間，比容值繼續上升，但同時由于產品自身水分的消耗，感官評分開始表現出下降趨勢.因此，綜合比容和感官評分值而確定蒸制時間為14 min.

圖6 蒸制時間對大麥苗粉蒸蛋糕的影響

2.2 正交試驗結果與分析

在上述單因素試驗的基礎上，對蛋糕油、檸檬汁、白砂糖和大麥苗粉的添加量采用L9(34)正交試驗設計，以感官評分、彈性和咀嚼性為評價標準，結果見表3.

表3 正交試驗結果

由表3 可知，極差R的大小順序依次是A＞D＞B＞C，即影響大麥苗粉蒸蛋糕品質因素的主次順序為：蛋糕油的添加量＞大麥苗粉的添加量＞檸檬汁的添加量＞白砂糖的添加量.正交試驗的質構檢測中彈性與蒸蛋糕品質成正比，咀嚼性與蒸蛋糕品質成反比，因此需對感官評分最高組合A2B3C1D2與彈性、咀嚼性的優化組合A3B3C3D2、A3B3C1D2進行驗證性試驗，結果見表4.

表4 大麥苗粉蒸蛋糕的驗證性試驗 分

根據表4 可知，大麥苗粉蒸蛋糕的最佳配方組合為A2B3C1D2，即面粉100 g、蛋清105 g、蛋黃45 g、大麥苗粉6 g、蛋糕油10 g、黃油2 g、檸檬汁7 g、白砂糖60 g、泡打粉1.2 g 和食用鹽1 g，在此配方條件下蒸制14 min 可得最佳品質的大麥苗粉蒸蛋糕.

2.3 大麥苗粉蒸蛋糕與市售蒸蛋糕品質比較

將本實驗最優配方工藝下制成的產品與市售甜蜜島品牌蒸蛋糕品質進行對比，結果見表5.

從表5 可知，市售蒸蛋糕比大麥苗粉蒸蛋糕的感官評分稍高幾分，主要是因為本次實驗產品未添加香精等食品添加劑，在味覺上不及市售產品的口味豐富，但其彈性和咀嚼性稍優于市售產品.從營養方面來分析，本實驗產品的脂肪、鈉及能量含量均低于市售產品.

以上結論綜合表明，本實驗產品配方與工藝是良好可行的，可為大麥苗粉蒸蛋糕的工業化加工提供配方基礎.

表5 大麥苗粉蒸蛋糕與市售蒸蛋糕品質對比

3 結論

通過單因素和4 因素3 水平L9(34)正交試驗研究發現，利用面粉100 g、蛋清105 g、蛋黃45 g、大麥苗粉6 g、蛋糕油10 g、黃油2 g、檸檬汁7 g、白砂糖60 g、泡打粉1.2 g 和食用鹽1 g 的配方，蒸制14 min，此條件下制作的大麥苗粉蒸蛋糕口感甜香可口、彈性好，具有大麥苗粉特有的色澤和香味，品質佳.