食品添加劑應用于發酵乳制品的必要性

文/黃玉珍

（皇氏集團華南乳品有限公司）

隨著社會的發展與進步，食品添加劑在食品工業中的應用越來越廣泛，但是與此同時，人們對健康的追求越來越高，對食品安全的要求也越來越高。發酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌種的作用下發酵而成的酸性產品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。發酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜適中，更受消費者特別需要調節腸道功能人群的喜愛。在發酵乳制品的發展過程中，食品添加劑具有不可替代的作用。

我國食品添加劑的發展已經30 多年的歷史了，其是為改善食品品質和色、香、味等感官特征，或（和）為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，在食品中有著不可替代作用，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力[1]。但是食品添加劑也存在一些問題，一方面食品添加劑被部分消費者誤解，認為其不夠健康，主要是由于市場上五顏六色的產品包裝、各種各樣的產品配料，讓消費者眼花繚亂，但不了解什么是食品添加劑；另一方面國內少數的食品添加劑企業違規生產，質量不合格，給市場帶來了許多負面的新聞，加深了消費者對食品添加劑的不信任和誤解。

1 食品添加劑的正確使用

國家相關法律、法規明確了食品添加劑的生產必須遵循嚴格的標準，《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）第三十九條明確規定：國家對食品添加劑生產實行許可制度。從事食品添加劑生產，應當具有與所生產食品添加劑品種相適應的場所、生產設備或設施、專業技術人員和管理制度，并依照本法第三十五條第二款規定的程序，取得食品添加劑生產許可。生產食品添加劑應當符合法律、法規和食品安全國家標準。《食品安全法》第四十條指出：食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關食品安全國家標準應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果及時修訂；食品生產經營者應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑[2]。

因此，食品添加劑在發酵乳制品生產過程使用時，必須具備的基本條件，一是安全；二是產品或工藝需要；三是添加必須有據可依。嚴禁因個人嗜好或利益驅動出現“超量使用”“超范圍使用”“非法使用”等違法違規行為，而這些違法行為也是導致當前消費者對食品添加劑產生排斥甚至恐慌心理的主要原因。在有關法律、法規或標準規定的使用范圍內，消費者既不要期望食品添加劑可以讓食品“營養倍增”，更不要擔心食品添加劑會給食品及自身健康狀況帶來負面影響[3]。

并不是所有的添加劑都可以叫做食品添加劑，食品添加劑必須是食品級別的。近年來，一些不法商家為了高額利潤，不惜以身犯法，將化工原料或藥品當做食品添加劑使用，或違法使用非法添加物、超范圍或超量使用食品添加劑[4]，對食品安全造成嚴重的負面影響。國外研究指出決定消費者食品安全行為的是消費者對食品安全風險的主觀認知而非實際風險，消費者主觀上存在扭曲食品安全風險的傾向，往往會夸大其風險程度，同時社會引導也會放大或弱化消費者對于風險或風險事件的反應[5，6]。如2011年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑，其中添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等，但這些食品添加劑均符合國家標準，是為了保證產品的狀態，讓消費者有更好的體驗。2012年4月9日，“老酸奶明膠事件”，爆料者稱老酸奶中的添加劑明膠很可能是由破皮鞋制成。這件事在當時引起了軒然大波，該消息出現后，國內所有知名乳制品品牌，都立即對原料進行排查，并證明原料的安全性，但市場上老酸奶的銷量仍然直線下降。正是因為懷疑部分商家的不法添加行為，誤導了消費者，將整個行業的老酸奶產品都潑了冷水，一個優質產品因此走向下坡路。

2 食品添加劑的必要性

目前，在世界可以使用的食品添加劑4 000 多種，我國法定可以使用的食品添加劑也超過了1 200多種，可以用于乳制品的添加劑也有150 多種[7]，這些添加劑為食品的創造和發展提供了強有力的支撐。乳制品可使用的食品添加劑種類較多，按功能分為抗氧化劑、酸味劑、穩定劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、食品工業加工助劑、增味劑、酶制劑、食品用香料、營養強化劑及其他添加劑，這些添加劑有天然的，也有化學合成的。

2.1 改善產品品質和口感

發酵乳制品，是將乳通過特定的微生物發酵產生的產品，產品發酵完成，呈現凝結狀態。目前市場上的發酵乳制品從狀態上分為凝固型發酵乳制品、攪拌型發酵乳制品及液態發酵乳制品。因此，發酵后的乳制品需要根據不同的產品要求，將發酵乳的感官，通過工藝控制和食品添加劑的添加來調整。其中食品添加劑在改善產品的品質，提高產品的口感，讓產品更符合消費者的需要等方面功能更加顯著。

在發酵產品中，發酵劑是最主要的食品添加劑，主要有乳酸菌發酵劑（雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬）、酵母發酵劑及霉菌發酵劑三大類。這些添加劑中的菌種可以利用乳中豐富的營養物質，生長繁殖，生產個性化、風味獨特、口感順滑、質地稠厚、酸甜適口的產品，與此同時菌種具有獨特的營養價值，有益于人體腸道健康，從而使發酵乳制品越來越受消費者喜歡。

但是與此同時，不同的消費者有不同的需求，有些需求僅依靠菌種發酵遠遠不能滿足。因此，需要根據不同的訴求，使用其他食品添加劑進行搭配使用，來滿足消費者的需求。消費者通對產品感官和便利性的要求，可以通過復配食品添加劑，特別是增稠劑、穩定劑、香精、色素等來調整組織結構和口感，且使產品保持水分。目前一般通過數種添加劑的協同作用，有效發揮各種其互補作用，在滿足發酵乳制品工藝性能需求的同時，最大限度的減少單一食品添加劑的用量和種類，來達到產品質量穩定、感官更佳的效果。自從出現“老酸奶明膠事件”以后，目前市場上常見的老酸奶配料表中，常見的食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%～0.20%、果膠添加量0.10%～0.15%、瓊脂添加量0.05%～0.10%，通過三者的相互協同作用，使產品質量穩定，避免出現乳清析出、質構松散等問題。

國人看待食品，一直講究色、香、味俱全，消費者希望產品顏色鮮明、口感美味。此時，需要食品著色劑、甜味劑、酸味劑和食用香精發揮作用，這些食品添加劑不一定具有營養價值，但是適量食用對身體并無危害。其中色素可以給產品帶來悅目的顏色。甜味劑、酸味劑和食用香精可以帶來愉悅的口感，多數甜味劑甜度高，能量低，可以作為蔗糖的替代品，適量食用，對身體基本沒有影響，酸味劑主要是調節酸度，如將蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特質，給產品帶來不一樣的口感；食品用香精在食品中一直起著畫龍點睛的作用，通過食品用香精的添加，讓發酵乳制品呈現出不同的風味，滿足消費者的需求。

2.2 強化食品營養

國家一直倡導平衡膳食，均衡營養。但是現在社會節奏很快，很多人沒有時間和精力合理搭配食物，此外，部分營養素在普通食物中也很難得到滿足。因此，合理使用營養強化劑也有必要。

營養強化劑是為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分，是為了保證人體在各個生長發育階段和各種勞動環境中能夠得到的營養支持，主要包括礦物質類、維生素類、氨基酸類、其他營養素物質。營養強化劑一方面彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失，另一方面某些人群由于飲食習慣和（或）其他原因可能出現某些營養素攝入量水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致對健康的影響。補充和調整特殊膳食用食品中營養素和（或）其他營養成分的含量，可以提高國民整體的健康水平[8]。

發酵乳制品營養豐富，仍需要針對營養素缺失人群，進一步強化營養，目前發酵乳制品依據《GB 14880—2012 食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》以及新資源食品來添加，奶酪主要是鈣的強化；風味發酵乳主要是鈣、乳鐵蛋白、酪蛋白磷酸肽、維生素C等營養素強化；發酵乳飲料依據含乳飲料，可以使用多種營養強化劑。其用量和使用種類要求在國家標準中均有明確要求，不能盲目、超標添加。

2.3 其他作用

食品添加劑種類繁多，功能各異，可滿足生產和消費者的各種需求。除上述食品添加劑外，其他種類的食品添加劑添加較少，一般只是在特殊情況添加。如為了防止產品變質添加防腐劑；為了保護產品防止其被氧化添加抗氧化劑；為了降解某些成分使用酶制劑；為了滿足食品加工操作，需要穩定劑、凝固劑、助濾劑等。這些添加較少，但是必不可少，功效各異。

3 結論

發酵乳制品是一種營養豐富，同時成分復雜的產品，為了在保質期內保證產品的品質，滿足消費者及生產工藝的需求，使用一些食品添加劑是必不可少的。本文是從食品添加劑在發酵乳制品的應用的必要性進行闡述，介紹食品添加劑在生產、食用和質量保證方面的作用，以及食品添加劑在法律法規方面的要求，從而讓消費者更理性地認識發酵乳制品中的食品添加劑。