肉類風味影響因素研究進展

李少覲

(新鄉學院 醫學院，河南 新鄉 453003)

肉類富含脂肪和蛋白質，不僅為人類提供蛋白質、脂肪和維生素等營養素，也為人們的活動提供能量，因此，肉類一直以來都是人類食物的重要組成部分[1]。現代社會生活水平不斷提高，人們對肉類的要求不再局限于基本的營養價值和能量，而是進一步追求肉類的風味，以獲得更好的感官體驗[2]。肉類風味是一種獨特的感覺信號，肉類中的味覺成分與人體感受器官進行相互作用，隨后，大腦將肉類的外觀、質地等感官信號與這種相互作用綜合處理，形成肉類的風味[3]。隨著肉類品種的逐漸豐富，養殖方式、肉類加工處理方式不斷變化，肉類的風味研究也在不斷進步，反過來進一步促進肉類產品的開發。本文在概述肉類風味形成途徑和分析方法的基礎上，著重對肉類風味的影響因素進行了討論。

1 肉類風味形成途徑

新鮮生肉大多存在腥味，肉類的風味主要是加工過程中產生的，當對生肉加熱時，肉類的風味前體物發生化學反應，產生揮發性風味物質，形成肉的獨特風味[4]。肉類的風味包括滋味和香味，滋味來源于肉類的呈味物質，香味來源于肉類加工過程中產生的具有揮發性的風味物質[5]。肉類風味形成的主要途徑有美拉德反應和脂肪水解氧化。

1.1 美拉德反應

肉類的美拉德反應是羰基和氨基化合物經脫水縮合、裂解、聚合等反應后，生成具有肉香味化合物的一系列化學反應。許多肉類的加工過程都伴隨著美拉德反應，生成噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等風味物質。美拉德反應受pH、溫度、水分活度、反應時間等因素影響。當pH>3時，隨著pH值的升高，美拉德反應加劇；溫度升高時，有利于進行美拉德反應，產生低分子量雜環化合物；水分活度處于0.3～0.7時，有利于產生美拉德反應，過高或過低的水分活度都會抑制美拉德反應的產生[6]。

1.2 脂肪水解氧化

肉類脂肪分為肌間脂肪和肌內脂肪，肌間脂肪主要為甘油三酯，肌內脂肪主要為磷脂，富含不飽和脂肪酸，易氧化產生風味物質。脂肪水解氧化可形成醛、醇、呋喃等風味化合物，是肉類制品形成風味的重要途徑。Mottram等人證實肉類的風味主要受肌內脂肪磷脂的影響，而肌間脂肪僅僅影響肉類的多汁性能[7]。

2 肉類風味的分析方法

早期的肉類風味評價主要靠人體的嗅覺和味覺，這種方式雖然直觀，卻帶有強烈的主觀性。隨著技術的不斷進步，人們對肉中的化合物進行定性和定量分析，以便更準確評價肉類的風味。常見的分析方法主要有核磁共振技術、氣味掃描儀和復合聯用技術等。

2.1 核磁共振

核磁共振技術能夠對肉類中的蛋白質、脂肪及其他微量元素進行分析檢測，從而探尋肉類風味物質、肉品嫩度等變化機理。Graham等人利用核磁共振技術測定牛肉的代謝產物隨時間的變化，發現牛肉中游離氨基酸含量受蛋白質分解影響明顯[8]。Liu等人用核磁共振技術研究鴨肉代謝物質與日齡的關系，發現隨著日齡的增加，鵝肌肽和乳酸增加，而甜菜堿、肌苷和游離氨基酸等顯著降低[9]。

2.2 氣味掃描儀

氣味掃描儀不需要分離揮發性物質，檢測速度快，主要部件為氣體傳感器及信號處理識別系統。氣味分子經過氣敏傳感器產生信號，經過加工識別，對氣味分子作出準確的判斷。榮建華等人利用氣味掃描儀，對不同加工方式、不同加熱溫度下的皖魚肉做出了很好的區分[10]。Otero等人利用氣味掃描儀檢測伊比利亞火腿，成功判定火腿的加工時間[11]。氣味掃描儀具有選擇性和限制性，只能對特定氣體進行測定，不同氣體需要配備不同的傳感器。

2.3 復合聯用技術

在肉類的風味體系中，存在大量的風味物質，單一的檢測手段難以全面反映肉類的風味，因而發展出復合聯用技術，以便更準確評價肉類的風味。Yu等人利用氣相色譜-質譜聯用技術分析草魚片中的醛類和醇類揮發性有機物，同時檢驗涂層處理對不良風味物質的去除效果，結合氣味掃描儀，評價了涂層處理對鮮草魚片的風味保持效果[12]。麥雅彥等人對南美對蝦做蒸餾前處理，并利用氣相色譜-質譜聯用技術分析其香氣成分，確定了南美對蝦中的主要風味物質為酮類和酯類化合物[13]。

3 肉類風味的影響因素

3.1 物種和部位

不同物種的肉品，其風味具有明顯差異，同一物種的不同部位，風味也各不相同。黃名正等人以生活中常見的牛肉、豬肉和魚肉為研究對象，探究不同肉類在燉煮過程中產生的風味物質存在差異的原因，結果表明，3種肉類的主體揮發性物質成分的種類及含量相差不大，主要的差異表現在醛類物質的種類和含量上，從而造成豬肉、牛肉和魚肉的風味差異，牛肉味道厚重，豬肉的氣味富含油脂，而魚肉味道清淡且具有鮮味[14]。相比單胃動物，反芻動物具有更多的飽和脂肪酸，因而具有不同的肉類風味，反芻動物的飽和脂肪酸歸因于反芻動物瘤胃的生物氫化作用，對于反芻動物，脂肪酸的組成也會受到動物種類的影響。另外，肥胖程度也會增加脂肪飽和度和單不飽和脂肪酸，影響脂肪酸的組成[15]。同一物種不同類別的動物，其風味也存在較大差異，岳永生等研究發現，相比大型雞，土雜雞的氣味更香、味道更好，風味的差異主要由亞麻酸和亞油酸引起，土雜雞具有更高的亞麻酸和亞油酸，亞麻酸含量達到大型雞的1178倍[16]。Sen等人研究發現，綿羊的肉質更為柔軟，脂肪含量高，肉嫩多汁，相比于山羊，具有更好的食用品質[17]。肉類風味受動物身體部位影響也較明顯。通常來說，腰部的肉質細嫩，口感較好，但是缺乏風味；膈部的肉風味更濃郁，但是由于筋腱較多、韌度較大，難以達到細嫩的口感。李軍研究了燉煮后牛肉不同部位的風味，結果發現，辣椒條部位的彈性及多汁性較好，但嫩度的感官性較弱；上腦部位軟嫩多汁，油膩感弱；腱子肉具有較好的彈性和油膩性，在易嚼性和嫩度方面的口感較差；牛腩部位的綜合風味最佳，脂肪含量高，香氣濃郁，燉煮肉湯味濃厚，軟嫩多汁、殘渣量和油膩感等方面也優于其他部位[18]。

3.2 性別和年齡

肉類的風味受動物性別和年齡影響明顯。張艷等利用色譜-質譜聯用技術研究肉雞性別對傳統風味的影響，結果顯示，母雞和公雞肉湯中的揮發性物質分別有76種和67種，其中共有的揮發性物質有65種，主要為醛類、酮類、烷烴類等，母雞肉湯中具有更多的風味物質[19]。Solomon等研究發現母羊比公羊具有更厚的皮下脂肪和肌間脂肪，因而公羊呈現出更好的口感和風味[20，21]。師帥以7月齡和20月齡新疆柯爾克孜公羊和母羊為研究對象，研究年齡和性別對肉類風味的影響。年齡影響羊肉中脂肪、蛋白和無機物含量，年齡越大，脂肪、蛋白和無機物含量越高，特別是鈣、鎂、鋅等礦物元素；性別對肉品的影響主要表現在脂肪和蛋白的沉積，20月齡的公羊肌肉中蛋白大于母羊，脂肪沉積小于母羊， 此外，性別還能影響羊肉的嫩度、礦物元素及氨基酸總量，母羊的嫩度高于公羊，成年后母羊的礦物含量低于公羊，氨基酸組成和數量也低于公羊[22]。楊嫻婧等研究了不同性別的多種雞肉氨基酸含量，結果發現母雞具有更高的氨基酸總量和必需氨基酸含量，良鳳黃雞的氨基酸含量不僅跟性別相關，還跟肉的部位有關，母雞的胸肌中氨基酸總量和必需氨基酸含量更高，而公雞的腿部肌肉氨基酸總量和必需氨基酸含量更高[23]。

3.3 飼養方式

肉類的主要成本是飼料或飼養方式，飼養方式能夠顯著影響肉類的風味。不同飼養方式的動物，其皮下脂肪、瘦肉中脂肪酸含量、脂溶性成分、色澤及口感也不相同，這些物質能夠影響肉類的風味[24]。王衛等人試驗發現，放養條件下的雞肉具有更高的酮類和醛類化合物，使用無抗飼料的雞肉酮類和醛類總量更高；圈養條件下的雞肉風味化合物種類小于放養模式下的雞肉，無抗飼養條件下雞肉的風味化合物更少，但是無抗飼養條件下的圈養雞肉揮發性化合物總量更高，具有相對更好的風味[25]。Hopkins等研究發現，使用圈舍飼養的羔羊比放牧羔羊具有更大的膻味，羊肉的可接受程度也低于放牧羔羊[26]。Aurousseau等對比了濃縮料飼養的羔羊與黑麥草草場飼養的羔羊羊肉品質，發現濃縮料飼喂的羔羊羊肉具有更明顯的膻味，肉的品質更差[27]。趙素娟等研究了不同飼養方式對豬肉風味的影響，結果發現純糧食飼養的豬肉在加工過程中的汁液損失率、蒸煮損失率顯著低于飼料飼養的豬肉，揮發性物質組成與含量也存在明顯差異，純糧飼養的豬肉能夠積累更多 IMF，具有更好的品質和風味[28]。

3.4 加工方式

不同加工方式處理，如燒烤、蒸煮和煙熏等，可以決定肉類的主體風味。為了獲得更好的風味，根據肉的種類、部位、性別、年齡、飼養方式不同，需要選擇合適的加工方式。鄺吉衛等研究了煮、涮、烤、煎4種烹飪方式對牛心營養、脂肪酸和風味物質的影響，結果表明，煮制的烹飪方式下牛心的營養成分和脂肪酸損失最小，且具有更好的咀嚼性；不同烹飪方式下揮發性成分存在明顯差異，煮、涮、烤和煎的烹飪方式下，揮發性物質成分分別有32，25，31，35種，煮、烤和煎制的牛心香味更明顯，而涮制的牛心的亞硝酸鹽含量、反式油酸含量較低，食用更為安全[29]。許雪萍研究了蒸、煮、微波和烤4種常見加工方式對豬背最長肌的影響，烤、微波和煮的烹飪方式能夠影響豬肉的磷脂和總脂肪酸，而蒸的烹飪方式對磷脂組成和總脂肪酸幾乎沒有影響；利用POV值評價不同加工過程中豬肉脂質的氧化，蒸、煮、微波和烤均能促進豬肉的脂質氧化，蒸、煮和微波烹飪條件下的POV值隨著加工時間增加而增加，烤制情況下POV值先增加后減少[30]。辜雪冬等用色譜-質譜聯用技術評價不同加工方式對牦牛肉干風味的影響，結果表明，不同加工方式獲得的牦牛肉干風味存在差異，微波煮熟后恒溫干燥得到的牦牛干存在211種風味化合物，常壓水煮后微波干燥和微波煮熟后微波干燥制得的牦牛干的風味化合物分別為176種和223種， 微波煮熟后恒溫干燥得到的牦牛干具有更多的醛類物質，綜合評定，微波煮熟后恒溫干燥得到的牦牛風味最佳，品質最優[31]。

4 結論

肉類風味物質是一種復雜的混合物，風味物質的產生過程伴隨著一系列化學反應，各種反應彼此交互。目前，對肉類的風味評價主要通過現代分析儀器，包括核磁共振技術、氣味掃描儀和聯用技術。肉類風味的影響因素包括物種、部位、性別、年齡、飼養方式、加工方式。肉類風味影響因素的研究有助于調控動物肉品，生產出風味優異的肉制品，滿足人們對肉類風味的需求。