產教融合下蘇式船點的創新

□ 王茜茜 蘇州市電子信息技師學院

新時代對人才的要求早已不僅僅是學歷，技能型人才逐漸被推向浪尖，而技工院校的教學要求更高，需要讓學生得到學歷的同時掌握技能，且能及時將技能應用到實踐中，蘇式船點作為蘇州市電子信息技師學院的一個特色教育，既需要傳承經典也需要迎合市場需求，為此本文闡述了一些船點生產制作的創新點，為教學和生產提供理論依據。

產教融合與蘇式船點

產教融合就是將產業與教學進行深度融合，強調應用型專業教育要有實踐情境，探索專業與行業、企業間的深層次合作，區別于傳統的人才培養教育模式，產教融合意在努力實現從教學到行業發展的全方位緊密結合，從而使職業院校的人才培養與企業、行業發展融為一體，打破傳統的封閉式辦學模式。“普通教育看高考、職業教育看技能”這樣就對職業院校和企業提出了更高的要求，例如現在的“現在學徒制”都是緊緊依托學校教育，且其和企業生產不分家，才能使學生受到不脫離實際的教育，同時也是學生初步接觸社會，形成一定的社會價值觀的階段，而由于市場的需求，一些具有地方特色的技能正在逐漸被淘汰。

船點作為一項具有歷史意義的點心，因其制作手法特殊，且現代人對口味的要求受快節奏生活的影響，耗時耗力的船點逐漸淡出一些餐飲企業的餐桌。船點之所以叫船點，是是因為古代它是在行駛的游船上吃的點心，當時蘇州經濟繁榮，達官顯貴們經常到蘇州游玩和辦公，在當時，船是主要的交通工具，但是船行駛的速度較慢，這是廚師們就會為他們做上一道特制的點心，這道點心不但具有可口性，還具有觀賞性，這就是當時的船點。當時的船點充滿江南風味，而且造型精美，有妙趣橫生的兔子，有造型各異的花朵，還有小雞、小鴨、壽桃、馬蹄與黃瓜等等，隨著時代的發展，制作船點的人越來越少，作為一項非物質文化遺產，有必要在前人的基礎上，對船點進行傳承和創新，這不僅是對歷史的尊敬，同時也是發揚蘇州特色的有利工具，學校教學的同時，也讓學生將這項技術帶入酒店餐飲企業，產教融合，發揚歷史文化的同時創造生產利潤。

蘇式船點的創新

作為中國糕點的重要流派，蘇式船點與古典園林一樣，既傳統又符合現代人的審美，已成為中國糕點的經典代表。對于蘇式船點的創新，要在傳承其制作精髓和江南文化意蘊的基礎上，進行面粉比例、造型、餡心和制作方法等方面的創新，具體如下。

面粉比例創新

船點的好壞主要由面皮決定，因為船點重在觀賞價值，面皮制作不好，形態不美觀，也就價值不高，那么就要從原料處入手。在傳統的制作方法中，往往采用澄粉和糯米粉按照4∶1或者7∶3的比例來調制，加水量按照面粉的50%添加，經過長時間的教學試驗，發現澄粉采用小麥淀粉和糯米粉采用水磨糯米粉，比例按照小麥淀粉∶水磨糯米粉=3.3∶1，制作出來的觀賞價值更高、更好，口感也更好，小麥淀粉經過高溫糊化之后，透明度高，適用于制作水晶蝦餃之類的點心。加入面皮之后制作出來的船點帶有晶瑩剔透的感覺。同時加水量為面粉總質量的65%，此處注意加水一定要加沸水，即100 ℃左右的水，如果加水的溫度不夠會導致做出來的制品可塑性和透明度都較差，同時容易開裂。在面皮最初揉制過程中可適量添加糖和鹽，來改善船點的口感，具體依托餡心的口味而定。

餡心創新

在傳統制法上，一般植物花果造型的包甜餡；而動物造型的用咸餡。如象形玉米餡心使用蓮蓉或白豆沙餡，既容易塑型也不影響美觀，再如包制刺猬使用咸味叉燒餡。但在現在的時代，人們早已對豆沙、蓮蓉等提不起興趣，在教學過程中創新使用奶黃餡、蛋黃流沙餡等現下較為流行的餡心，如：在小黃雞中包入蛋黃流沙餡，既符合該點心的特點，也符合當下人的口味；在玉米點心中包入打碎的玉米蝦仁餡，吃起來不是玉米勝似玉米。

制作手法

在傳統制作，一直沿襲傳統制作的手法及制作形狀，如雞、鴨、鵝、水八仙、枇杷與月季花等等，但在教學過程中發現，經典的東西總是不能吸引學生的注意力，由于以前信息閉塞，技術總是進步的較慢，在現在發達的網絡時代，結合市場對技能及制品的需求，在教學過程中逐漸創新出新的品種，如：可以結合動漫人物制作出符合現代學生日常關注的點來提高學生的課堂注意力，如可以制作縮小比例的寫實植物迎合高雅人士的喜好；可以制作卡通版的人物來吸引餐桌上的小朋友等等。

結語

具有“陽春白雪”之譽的蘇式船點，在時代的發展浪潮中逐漸沒落，現如今百姓飯桌上已很少見蘇式船點，但是這種美食傳統的、精致的點心經過改良和創新，也一定具有廣闊的前景。將蘇式船點的傳承、創新與發展與職業教育相結合，通過符合時代潮流的教學方法和生產模式進行創新，必將能夠重新贏得百姓喜愛，重回百姓飯桌。