馮恒大：水磨年糕的守望與傳承

姚穎超

在江北區慈城鎮的橫街西閘橋以西，清朝同治年間傳承下來的老字號企業馮恒大，經歷了一個多世紀的風雨，依舊散發著歷史的幽香。石庫門墻坐北朝南，圍墻高聳，沿街粉墻上“官醬園”三字依然清晰可見。石庫門左右，“恒其德，大有年”道出了馮恒大的儒商之道。

如今，人們一提到馮恒大，自然而然地想到馮恒大年糕。但其實，馮恒大雖早有做水磨年糕的歷史，年糕卻一直不是其主要產品。直到寧波江北慈城馮恒大食品有限公司成立，才真正賦予了馮恒大水磨年糕的涅槃重生。

創業望族創下馮恒大官醬園

清朝同治年間，慈城望族馮氏后裔外出經商有成，為造福鄉梓，在慈城創辦了“馮恒大官醬園”，主要生產醬品、酒、香干和水磨年糕。

創立之初，馮恒大主要生產醬油。馮恒大非常講究原料的選配、工藝的嚴謹。馮恒大做醬油時，一般需要將上好的“曹娥青”黃豆燒好后，加上蠶豆再燒。經過鹽水浸泡、太陽暴曬200天，秋后才可以出醬油成品，因此也被稱作“秋油”。通過醬園門前的河，馮恒大醬油經慈江、姚江銷往慈溪、余姚、寧波城區等地，聲名遠播。

醬油雖是主打產品，但馮恒大的香干卻是稀有產品，只在節前節后才有。馮恒大做香干時，自磨豆腐，用龍糠燒以自釀的“秋油”火？制一夜而成，再用夏葉箬殼包成一包包香干。馮恒大香干最大的特點是又薄又韌，細膩滑潤，用手將香干彎折都不會掰斷。香干口味也特別鮮美，與寧波香干名牌方怡和不相上下。慈城鄉賢應昌期先生曾回慈城，席間便問作陪的鄉人：“馮恒大的香干還做不做呀？來幾塊。”

和醬油、香干相比，年糕并不是馮恒大的主打產品，但年糕一直是寧波人鐘愛的傳統食品之一。每逢過年，慈城家家戶戶都打年糕，唯有馮恒大生產的年糕是最好的，也是當時上流社會饋贈親友的不二選擇。

據悉，馮恒大的現址當年為北廠，主要為營業、庫房之用，對面為南廠，主要作為曬制、釀作、生產的場地。南北廠間以河相隔，方便原料和成品運輸。此外，馮恒大還建有自用河埠碼頭，從馮恒大版畫中可以看出，它是當時城內最大的醬品和年糕生產作坊。外有馮氏家族的招牌攬客，內有制作精良的各色商品，馮恒大逐漸發展成為當時響當當的字號。舊時的慈溪縣城曾流傳著這樣的說法，只要是在縣衙門當差的，或是打著“馮恒大”燈籠的，就可免被抓壯丁服軍役。可見當時馮恒大聲譽之盛。

傳承水磨年糕聚合新生

1949年之前，長期的社會動蕩讓馮恒大元氣大傷。1949年，馮恒大改稱公私合營慈城馮恒大食品廠，彼時的馮恒大正處于最困難時期，偌大一家官醬園竟只剩兩缸豆瓣醬。1959年慈城劃歸寧波市江北區，馮恒大更名為國營馮恒大食品廠。1980年，馮恒大更名為地方國營慈湖酒廠……盡管經營方式一直在變，但馮恒大的店址和品牌一直在延續。

時間來到了2001年。馮恒大時屬的寧波馬牌食品有限公司在經濟大潮的“大浪淘沙”中慘淡收場。文化經紀人紀平對慈城深厚的文化底蘊頗感興趣，但一直沒有一個好的載體接觸和介入。“當得知馬牌食品公司要整體出讓時，我覺得機會來了。”紀平說，“如果能實現文化和產業的融合，不但能把自己的志趣轉化為實業，而且還能把‘馮恒大這個老祖先留下來的招牌發揚光大。”

2002年6月，紀平正式接手并新辦了寧波江北慈城馮恒大食品有限公司。與以往品種多、攤子大、不精不細的生產模式相比，新生后的馮恒大集中以慈城水磨年糕的生產和文化培育作為公司主要項目和立身之本，力求在實業和文化的共同發展中找到一條新路子。

這一年，馮恒大不僅實現了水磨年糕的規模化生產，產值達300余萬元，在慈城年糕生產企業中名列前茅，同時成功開發出大頭菜年糕、苔菜年糕、桂花糖年糕、油炸小年糕等十幾種花色年糕，成為全國首創休閑年糕產品的企業。“我們把主要精力放在年糕生產上，如果沒有良好的生產基礎，談論年糕文化就明顯少了底氣，也缺乏必要的物質支撐。”紀平說道。

2003年，以馮恒大為主制定的慈城年糕寧波市地方標準獲準通過，填補了年糕產品沒有國家和地方行業標準的空白；2004年12月底，在第二屆慈城年糕節上，馮恒大承制的長5米、寬12米、高0.3米、重達2.3噸的年糕成功申報“中國之最大年糕”吉尼斯世界紀錄……

為使慈城年糕走出寧波、走向全國，2006年起，馮恒大與日本科技人員合作研發年糕保鮮工藝。該工藝摒棄了傳統的高溫高壓真空殺菌辦法，在保持傳統手工年糕口感和風味的同時，將保質期延長到10個月以上。2008年，馮恒大在北京、上海、杭州、寧波四地實施免費配送的“年糕賀卡”，開創了年糕營銷的新模式。

弘揚年糕文化煥發新活力

紀平認為，打好產業基礎只是馮恒大做大做強的第一步，只有繼承和弘揚馮恒大的文化優勢，才能推動企業持續煥發活力。因此，在實現年糕產業化的同時，馮恒大以百年老字號為平臺，深耕年糕文化在“人”和“物”上的傳承。

近年來，馮恒大深挖人才資源，將擁有慈城傳統手作年糕技藝的工廠老師傅申報為非遺傳承人，通過在生產全程帶徒弟的方式，確保這項年糕生產技藝后繼有人，并賦予活體傳承價值。

同時，馮恒大利用自身百年的文化積累和傳承優勢，加強對與年糕相關的物件和資料的收集整理，如明清時期的印糕板，舊時做年糕用的石磨、石搗臼、舂頭等工具，以及相關影像和文獻資料等。2007年，馮恒大投資近百萬元在廠區內建成了古鎮年糕歷史陳列館，通過免費對外開放傳播年糕文化。2008年，馮恒大對陳列館規模進行了擴建，更名為馮恒大非遺陳列館，將年糕制作流程、工藝體驗也作為內容之一進行實景展示，極大地豐富了慈城年糕文化的展示和傳播形態。

如今，每年來馮恒大參觀、體驗的游客有兩萬余人，集非遺傳承技藝、傳承人、傳承基地于一體的馮恒大已成為慈城年糕文化的一張亮麗名片。■