食（飲）具衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果分析

□ 張紅丹 李瑩瑩 張默涵 長春市食品藥品檢驗(yàn)中心

食源性疾病仍是發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家面臨的一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題。為更好地了解公共場所如賓館、飯店的衛(wèi)生現(xiàn)狀，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。2013年6—8月對市內(nèi)5個(gè)區(qū)的大、中、小賓館飯店進(jìn)行隨機(jī)抽樣，進(jìn)行食源性致病菌大腸菌群、金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測，現(xiàn)將檢測結(jié)果總結(jié)分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

隨機(jī)抽樣，自消餐具276份；一次性消毒餐具343份。

1.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目

檢測項(xiàng)目主要是大腸菌群、金黃色葡萄球菌，以不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌為判定消毒餐具合格的依據(jù)。

1.3 樣品處理

1.3.1 自消毒餐具的處理

用兩根無菌棉拭子沾濕采樣液對餐具的內(nèi)表面作涂抹采樣，采樣放入60 mL無菌生理鹽水內(nèi)，即為待檢液。

1.3.2 一次性消毒餐具的處理

用兩根無菌棉拭子沾濕采樣液對餐具的內(nèi)表面作涂抹采樣，采樣放入60 mL無菌生理鹽水內(nèi)，即為待檢液。

1.4 檢驗(yàn)依據(jù)

大腸菌群檢驗(yàn)依據(jù)當(dāng)時(shí)的有效標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)依據(jù)GB 4789.10-2010。

1.5 培養(yǎng)基及試劑

乳糖膽鹽、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂、兔血漿購自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；哥倫比亞血平板購自上海科瑪嘉微生物技術(shù)有限公司。

1.6 方法

1.6.1 大腸菌群檢驗(yàn)過程

取待檢液10 mL加入10 mL雙料乳糖膽鹽增菌液中，36 ℃培養(yǎng)24 h觀察結(jié)果，如不產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣為大腸菌群陰性。若產(chǎn)酸產(chǎn)氣為大腸菌群陽性；挑取可疑菌液一環(huán)，劃線于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36 ℃培養(yǎng)24 h，觀察菌落形態(tài)，挑取可疑菌落2個(gè)革蘭氏染色鏡檢，同時(shí)接種于乳糖發(fā)酵管36 ℃培養(yǎng)24 h觀察結(jié)果，若革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌且乳糖發(fā)酵管產(chǎn)酸產(chǎn)氣即可報(bào)告大腸菌群陽性。

1.6.2 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)過程

取待檢液25 L加到225 mL7.5%氯化鈉肉湯中，37 ℃培養(yǎng)24 h，取增菌液一環(huán)劃線于Baird-Parker瓊脂平板和哥倫比亞血平板，37 ℃培養(yǎng)24 h，挑取可疑菌落2個(gè)革蘭氏染色鏡檢，同時(shí)取可疑菌落進(jìn)行血漿凝固酶試驗(yàn)：取24 h肉湯培養(yǎng)物0.5 mL加入兔血漿小試管，混勻，置37 ℃水浴中，每半小時(shí)觀察1次，6 h之內(nèi)如呈現(xiàn)凝塊即為陽性，同時(shí)取已知血漿凝固酶陽性菌株（金黃色葡萄球菌）和陰性菌株（表皮葡萄球菌）肉湯培養(yǎng)物作進(jìn)行上述試驗(yàn)做為對照。

表1 自消餐具消毒效果

表2 一次性餐具消毒效果

2 結(jié)果

2.1 自消餐具276份檢驗(yàn)結(jié)果

大腸菌群陽性57份，陽性率20.7%，合格率79.3%；金黃色葡萄球菌陽性1份，陽性率0.4%，合格率99.6%，金黃色葡萄球菌陽性樣品的大腸菌群檢測結(jié)果呈陰性。均未檢出大腸菌群和金黃色葡萄球菌的樣品為218份，合格率為79.0%。其差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，具體見表1。

2.2 一次性餐具343份檢驗(yàn)結(jié)果

如表2，大腸菌群陽性46份，陽性率13.4%，合格率86.6%；金黃色葡萄球菌陽性1份，陽性率0.3%，合格率99.7%，金黃色葡萄球菌陽性的樣品大腸菌群檢測結(jié)果呈陰性。其差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.3 兩種餐具的檢驗(yàn)結(jié)果對比

兩種餐具的檢驗(yàn)結(jié)果對比如表3，自消毒餐具276份，檢驗(yàn)項(xiàng)目均合格的218份，合格率79.0%；一次性消毒餐具343份，檢驗(yàn)項(xiàng)目均合格的296份，樣品合格率為86.3%。其差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 討論

大腸菌群廣泛存在于人和動(dòng)物糞便中，所以大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品是否污染有腸道致病菌[1]。金黃色葡萄球菌能引起皮膚、組織及器官的化膿性炎癥，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素沾染食物可引起中毒[2]。餐具的衛(wèi)生質(zhì)量對減少腸道傳染病的發(fā)生、對餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)管具有重要意義[3]。此次隨機(jī)抽取的276份自消毒餐具的合格率為79.0%，343份一次性消毒餐具的合格率為86.3%，兩者差異顯著，自消餐具和一次性餐具的大腸菌群檢出率都明顯高于金黃色葡萄球菌檢出率，差異極顯著。餐具受大腸菌群污染嚴(yán)重。分析原因可能如下。①餐飲機(jī)構(gòu)和餐飲消毒機(jī)構(gòu)在餐具清洗、消毒的過程中，沒有按要求嚴(yán)格執(zhí)行。②餐飲機(jī)構(gòu)和餐飲消毒機(jī)構(gòu)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致污染。③一次性消毒餐具也有可能在包裝、運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)環(huán)節(jié)未按要求嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致污染。因此應(yīng)對餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，防止食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康。

表3 消毒效果對比