奶茶中喝出的花樣組合

孫亞飛

有奶有茶，兌在一起就能做成奶茶嗎？蒙古包里爐子上咕嘟著的奶茶，與街頭甜品店里插著吸管的奶茶，難道是同一種飲料？“珍珠奶茶”里那些琳瑯滿目的加料，又到底是什么東西？看來，奶茶里的講究還真不少。

從沖突到融合

奶茶：牛奶+茶湯。沒錯，奶茶的定義就這么簡單。然而你要想真正做一杯像樣的奶茶，可沒那么容易。

也許你自己曾經試過泡杯茶（尤其是綠茶），然后直接往里倒牛奶——你得到的將是一杯懸浮著絮狀物的“垃圾飲料”。奶里的蛋白質和茶里的茶多酚結合，就會產生絮狀沉淀。而且奶中油脂的滑膩感，與茶中多酚、單寧酸等物質的澀味，是兩種相互沖突的口感。解決好這個問題，奶茶才能端上桌。

在我國北方草原，蒙古族、哈薩克族牧民的奶茶是熬制的。通常先將磚茶搗碎，加水燒開，沸騰一會兒后再摻入牛奶；然后一邊小火熬，一邊用勺攪，最終茶乳就會充分交融。其中奧妙，就在于熬（高溫加熱）和攪（多接觸空氣），讓茶多酚充分氧化。此外牧民所用的磚茶多為黑茶，茶葉本身早已經過長時間充分發酵，茶多酚含量低，如此處理就足夠了。

我國閩粵地區，對茶的種類、火候和口感更為挑剔。香港的“絲襪奶茶”采用“拉沖”方法預先處理茶湯。“拉沖”分三步：先“沖茶”，將茶葉（多為紅茶）置于布兜內，用開水沖淋，得到初級茶湯；然后“媚茶”，將初級茶湯連同布兜和茶葉一起小火煮沸，得到二級茶湯；最后“拉茶”，將二級茶湯從高處再度沖淋進布兜，得到三級茶湯—— 反復“拉”數次，得到終極茶湯。終極茶湯跟牛奶兌在一起調勻，就能完美交融了。拉茶的布兜被茶湯染成肉色甚至褐色，外觀變得像絲襪，因此做出來的奶茶得名“絲襪奶茶”。

如此煩瑣的過程，目的在于既保證茶湯的高品質，又能讓茶多酚充分氧化。其中的“拉茶”動作，看似花哨，實則至關重要：從高處沖淋，可使茶湯與空氣更充分地接觸，不僅讓多酚類物質被氧化，還能加速“青葉醇”揮發，減少青草味。牧民熬奶茶時，也有類似的“揚茶”動作：用長勺將奶茶舀起，再從高處澆下，落回鍋中——其效果與“拉茶”異曲同工。

從傳統到網紅

掌握了茶乳交融的秘訣，奶茶就得以廣泛流傳。我國西部和北方牧區，上千年前就開始享用奶茶，蒙元時期開始向世界各地傳播。

17世紀起，英國人開始從中國進口茶葉，并將其傳遍歐洲。英國人喝茶喜歡放糖、放奶，但他們并不稱其為奶茶——認為奶不過是茶的輔料。后來英國在印度殖民地大量種茶。印度奶茶也是用煮的方式，還喜歡往里加各種香料，別有一番風味。

至于我們今天在街頭常喝的奶茶，最直接的起源在香港。香港成為英國殖民地后，奶茶逐漸興起。香港市民的口味偏好與英國明顯不同，不但對茶湯更講究，所用的奶也換作經過蒸餾的牛奶，奶香更濃厚。

時下流行的加料奶茶，是臺灣人在港式奶茶基礎上的創新。將閩臺傳統甜品里的“粉圓”，即淀粉做的小圓子，加到港式奶茶里，因白皙晶瑩的粉圓形似珍珠，于是得名“珍珠奶茶”。

“奶蓋茶”近幾年才出現，也起源于我國臺灣。奶蓋通常與茶湯分層，不像珍珠奶茶那樣是混勻的。其實奶蓋茶放久了，或是使勁攪、搖，奶蓋與茶湯混合，就是奶茶了。奶蓋是用“奶油奶酪”（一種輕微發酵的新鮮奶酪）加牛奶打發的，攪拌時充入空氣，口感濃稠松軟。但因容易變質，這種奶蓋必須現做現吃。

杯底加料

杯底加料按照成分，可以大致分成兩類：淀粉類和凝膠類。

芋圓用木薯粉混合芋頭泥或紅薯、紫薯泥搓成的圓子，被稱作“芋圓”，是閩臺地區的傳統甜品。它自帶芋頭或紅薯的香甜風味，并含有一些粗纖維成分，口感黏糯。芋圓原料中的木薯，原產南美洲，在我國熱帶、亞熱帶地區有栽培。加入木薯粉，是為了讓芋圓能成團不化、更加Q彈。

珍珠&波霸

珍珠和波霸本質都是木薯粉圓。因支鏈淀粉含量高，它口感略帶黏糯，并且幾乎無味，因此成為奶茶加料的首選。用木薯粉搓成粉圓，搓得小就是“珍珠”，搓得大就叫“波霸”。我們常吃到的是“黑珍珠”，做粉圓時將黑糖水加入木薯粉中就能得到。

西米

西米是比“ 珍珠” 還小的圓粒，干燥時呈白色，水煮后變得透明， 再加入奶茶中。西米的原料，是棕櫚科植物“西谷椰”。砍開樹干，刮下樹芯。然后把這些白色的“木屑”用布包起來，泡水后搓打出白色濁液。待其沉淀后倒掉面上的水，下面就是黏糊糊的淀粉。曬干后打成粉，就能用來做西米了。西米中直鏈淀粉含量較高，煮熟后本身黏性就較低，還要再過一遍冷水，所以吃起來格外爽滑。

寒天

“寒天”這個名字文藝又抽象，但真不是奶茶店自己瞎起的。它其實照搬了日語，意思是“在寒冷環境下制作的瓊脂”。瓊脂是提取自紅藻的一種多糖，溶解在水中可以形成凝膠。寒天和珍珠長得很像，都是晶瑩剔透的小圓子，但吃到嘴里就會感受到本質區別了：珍珠Q彈，口感中帶點黏糯，寒天嚼起來更爽利，不粘牙。

仙草凍&黑糖凍

瓊脂凝膠中加入別的原料，比如黑糖或仙草汁，就能做成黑糖凍或仙草凍。仙草是一種唇形科植物，正式名是“涼粉草”，在閩粵、臺灣等地常見。仙草凍的傳統做法，是將它曬干后加水煎汁，與米漿同煮，冷卻后凝膠自然呈現深棕色，切塊泡在糖水里，就是一道清涼甜品。

椰果

有些植物本身并不含凝膠物質，但是可以加工得到，椰果便是其一。椰果不是椰樹的果實，而是在椰子水中加入一種叫“木質醋酸菌”的細菌，發酵后得到的凝膠狀產物，主要成分和瓊脂一樣，也是水和多糖。

布丁

奶茶菜單上的“布丁”指的是以牛奶和雞蛋黃為主料烤制成的凍狀凝膠，吃起來就像加了牛奶的雞蛋羹。蛋黃和牛奶混勻得到的蛋奶液中，蛋白質濃度很高，牛奶還提供了大量鈣離子，加熱時，鈣離子促進蛋白質變性凝固，形成凝膠。

沒有茶的臟臟茶

繼面包界誕生了網紅“臟臟包”之后，奶茶店里也有了臟臟茶——褐色的黑糖漿掛在杯壁上顯得很臟。但其實臟臟茶算不上奶茶，因為里面根本沒有茶，而是黑糖漿、奶蓋、牛奶的組合：將“珍珠”倒入黑糖漿預先熬好，加入杯中墊底，再用勺子攪起來抹滿杯壁，剩下的空間由奶蓋和鮮奶平分。臟臟茶相當于一杯糖、奶分離的甜牛奶，喝前搖勻即可。

//摘自《博物》2019年第6期，本刊有刪節/