法國人頭馬：自然為本釀瓊漿

蕭野

不是所有白蘭地都叫干邑

在法國西南部著名紅酒之鄉波爾多往北，靜靜地流淌著夏朗德河，河岸邊便是富饒的干邑地區。15世紀，該地區出產葡萄酒。17世紀，隨著“雙蒸餾”技術的發明，當地人釀出了獨特的白蘭地——“干邑”。1724年，人頭馬酒莊在此創立，作為法國歷史悠久的干邑品牌，已走過近3個世紀的歷程。

白蘭地是一種以葡萄為原料制成的烈酒，酒精度大約為36%～60%，而干邑是一種特別的白蘭地，只能在法國干邑地區制作生產。法國原產地命名控制（AOC）嚴格規定，“干邑”必須同時滿足3個條件：所選葡萄必須是“白玉霓”等特定品種；必須在“夏朗德式銅制蒸餾器”中蒸餾兩次；必須在橡木桶中陳釀兩年以上。

干邑地區下轄大香檳區、小香檳區、邊林區、優質林區、良質林區、普通林區等6個葡萄產區，前兩者最優。優質香檳區干邑（Cognac Fine Champagne）是一個受AOC保護的地理標志名稱，只有全部采用大、小香檳區的葡萄作為原料，且大香檳區葡萄占比不低于50%的干邑，才能標注“優質香檳區干邑”，目前，人頭馬酒莊所有產品均冠此稱號。這里的“香檳”源自拉丁語“campagna”，指的是干邑地區珍稀的白堊土土質，與盛產氣泡酒的香檳地區并無直接關系。

生命之水是風土的饋贈

一方水土養一方人，一方風土產一方酒。風土是一個地方特有的自然環境，包括土地、山川、氣候和物產等因素，以及人的風俗和習慣的總稱，干邑這種酒便是當地“風土”的顯著代表。

葡萄是干邑的心臟和靈魂。據了解，人頭馬只采用大、小香檳區的葡萄作為釀造干邑的原料。這兩個葡萄產區具有富含石灰質的白堊土，鈣離子較多，出產的葡萄酸度較高；白堊土柔軟，使得葡萄藤能深入地下，汲取土壤中的豐富養料；同時，白堊土多孔且排水性良好，能將土中多余水分及時排出，防止爛根，透氣的底土也能在干旱時保持足夠的水分滋養葡萄，確保葡萄的上乘芳香和生命之水的非凡品質。

白玉霓葡萄低糖高酸，發酵后的酒口感干澀酸苦，卻是蒸餾做干邑的絕佳選擇。經過二次蒸餾后獲得干邑原酒，色澤如清水般清澈通透，被當地人詩意地稱為“生命之水”。只有經過至少2年的橡木桶陳化期，并且遵循原產地命名保護法所規定的各項條款并且獲取了色澤的生命之水才可以被稱為干邑。生命之水會被放入酒窖橡木桶中陳釀蘊藏，若干年后，變成琥珀色，釀酒大師再從中選取并調和成上等干邑。

在人頭馬看來，正是“風土”的饋贈，酒品才得以自然純粹，保護好風土就是在保護酒莊的未來。秉承對綠色和可持續發展的追求，如今人頭馬酒莊已成為夏朗德地區的“環境領袖”。

一對一幫助合作伙伴獲得最高標準環境認證

人頭馬自持的220公頃葡萄園，均在大香檳區內。為保證源源不斷的優質葡萄和“生命之水”供應，自1966年起，人頭馬酒莊便開始與優質香檳區干邑聯盟的葡農們建立長期合作關系，該聯盟由約800位合作伙伴組成。酒莊與聯盟以“葡萄園的可持續性至關重要”為共識，共同促進可持續農業的發展，因為葡萄園是制作干邑的原料產地。

2012年，人頭馬酒莊成為法國夏朗德地區第一個獲得“高環保價值認證”（法國農糧漁業部最高標準的環保認證）的酒莊。2014年，人頭馬還與法國農業聯合會合作定制全新培訓課程，為合作葡萄園提供一對一支持。目前，人頭馬酒莊全部合作葡萄園已致力于實踐可持續農業，同時酒莊曾計劃在2022年實現50%的合作葡萄園獲得高環保價值認證，如今已提前兩年完成了這一目標。

培育大面積橡樹林

人頭馬酒莊展現了品質、自然風土和實驗研究是如何融為一體的。在這里，有26公頃葡萄園專用于實驗研究。對于葡萄園的管理，既要注意保存農地原貌，還要合理使用防蟲策略及肥料等，這就需要葡農更細心地照顧容易遭受病蟲危害的嬌嫩葡萄。

為了保持土壤的持久肥力，人頭馬酒莊在冬季試種不同的覆蓋作物。這些作物在植物稀缺時期可招引昆蟲來重建生物多樣性，過季后將其就地碾碎還田，增加土壤的自然肥力。4年的實驗結果表明，其土壤營養結構確有改善。

制作木桶的橡木是陳釀干邑時必不可少的一種獨特木材，能使干邑的香氣與滋味變得圓融飽滿。人頭馬意識到，森林也賦予了其烈酒各種獨特風味，因此贊助法國國家林業局種植了超過11.5萬棵橡樹苗，培育并再造出大面積的橡樹林。

開發葡萄新品種應對氣候變化

過去20年，干邑生產者經歷了氣候變化所帶來的一系列不可預測的情況。白玉霓葡萄在干邑生產中的占比高達98%，但愈加炎熱干燥的夏天導致它成熟過快，變得比以前甜，糖分和酸度之間失去了釀造所需的平衡，影響酒的保存。為了保持葡萄的新鮮度，他們只能提早采摘。

如今，白玉霓葡萄于8月底或9月上旬采收，比30年前提前了一個多月。“9月上旬或8月底左右就得采摘”，人頭馬首席釀酒大師巴蒂斯特·盧瓦索先生（Baptiste Loiseau）說，“保護干邑產區的未來，最好的方法是為下一代葡萄種植者提前試驗新的葡萄品種。”

計劃四年后消除不可回收包裝

鑒于氣候變化的巨大影響和產品生命周期標準，人頭馬開發適用于每個產品的生態設計評級流程，考量標準包括：二氧化碳、資源消耗、水資源損耗和水生態毒性等。為了碳減排，人頭馬酒莊和人頭馬君度集團共同開發了一款高標準工具，用于測量生產活動所產生的碳排放量；酒莊還計劃在2024年前，停用所有不可循環使用的包裝。人頭馬承諾將在2030年前減少50%的碳排放，并計劃于2050年前實現碳平衡。

對人頭馬而言，“傳承”是所有行動的初心，這些行動只是一個長期愿景的開始。人頭馬首席執行官菲利普·法尼爾先生（Philippe Farnier）表示：“我們將持續保護土壤、環境，并堅守品牌初心，以不懈的努力，齊心協力傳承夏朗德地區的優良風土與文化傳統，并面對全新的挑戰。”