“糖心”蘋果，“甜”在哪里？

閻振立

近年來，在國內的水果市場上，“糖心”蘋果非常流行，成為水果市場的新寵。那么什么樣的蘋果是“糖心”蘋果？蘋果為什么會“糖心”？哪些地方容易生產“糖心”蘋果？“糖心”蘋果的品質好在哪里？“糖心”蘋果有何特殊價值？針對這些問題，我們從專業的角度對“糖心”蘋果進行“驗身”和“體檢”。

1何為“糖心”蘋果？

一提及“糖心”蘋果，大家很自然的就會與阿克蘇蘋果聯系在一起。阿克蘇蘋果因果香濃郁、甘甜味厚、汁多無渣、果核處多數有晶瑩的糖積累，所以被稱作“糖心”蘋果（圖1）。

其實“糖心”蘋果這個名字很早就有，在我國大部分蘋果產區都有發生，是對蘋果“水心病”造成的果實內部變化后的通俗叫法。這種蘋果剖開后，在果實中心及其附近形成半透明狀硬塊，其顏色較深，形狀像切開的菠蘿成散射狀，如果果心部位病變輕微，內部糖分高度集中，果心部位吃起來要比其他部位要甜，看上去也像糖化一般，因此人們形象的稱呼其為“糖心”，也有人叫“糖蜜果”。“糖心”其實是蘋果的一種病癥，“糖心”蘋果也是一種病果。

2蘋果為什么會出現“糖心”？

“糖心”是由一種生理性病害造成的，這種病害不是我們通常所指的由于病原菌侵染而產生的病害，它是一種由于生產過程中溫度、營養等不適當或不平衡原因而造成的生理病害。

蘋果果實在發育中后期，由于受到光照、晝夜溫差、水肥及土壤等環境的影響，果實中山梨糖醇、鈣、氮代謝轉化失衡，果實中糖形成和代謝過程的中間產物山梨糖醇在山梨糖醇脫氫酶的作用下最終變為果糖進入果實細胞內，當這種酶失活時，山梨糖醇無法進入細胞內，而充溢于細胞間隙，致滲透壓增高，從細胞中吸水。當細胞間充水后，由于光線易于通過，而出現透明狀。在果實中各部分代謝山梨糖醇能力不同，一般果心較弱，多造成山梨糖醇在果實中心部位積累，形成“糖心”。這樣大家就明白了吧！“糖心”蘋果其實是果實在生長發育過程中，由于氣溫等生長條件的劇變而造成的果實中代謝中間產物山梨糖醇的積累，“糖心”的主要物質是山梨糖醇。

3只有富士蘋果才能產生“糖心”嗎？

“糖心”的形成與產地氣候、樹勢、管理及品種有關，不只是富士蘋果才能產生“糖心”。偏施氮肥、幼齡樹、葉果比高、鈣營養不良的果易形成“糖心”；在近成熟期晝夜溫差較大地區的果實易形成“糖心”；采收期晚、過熟的果實易形成“糖心”；樹勢弱、樹冠上部、樹體南側或西側、受日光照射強的果實易形成“糖心”。在品種上除富士外，晚熟的品種秦冠、早熟的品種紅露和華碩等也易產生糖心；在時間上不只是富士等晚熟品種、推遲采收也能產生“糖心”；紅露、華碩等早熟品種在成熟期氣溫過高也同樣可產生“糖心”，這種糖心不僅僅在心部，果肉靠邊緣的位置也會產生，因為當時的氣溫高產生“糖心”的蘋果很快便會腐爛掉，所以在一些早熟蘋果中的“糖心”現象對果實的不良影響比富士就明顯許多（圖2）。

4哪些地方容易生產“糖心”蘋果？

很流行的一種觀點認為：阿克蘇“糖心”蘋果是由特殊的地理、氣候條件造就的。持這種觀點的人認為，阿克蘇地區海拔高、晝夜溫差大、光照充足、土壤肥沃，該地區生產的蘋果糖含量高（在18%左右），口味特別甜；而且阿克蘇蘋果采用冰川雪水澆灌、沙性土壤栽培等特性，再加上阿克蘇蘋果采收時期嚴格控制在10月25日以后，生長期的延長不僅使糖分積累更多，而且10月底11月初的0℃左右的低溫也使蘋果的果核部分糖分凝結、堆積成透明狀，形成了世界上獨一無二的“糖心”蘋果。據此觀點，我國其他同樣具有高海拔、充足光熱條件、純凈生態環境的高原產區，采用雪山融水澆灌、延長果實生長期，并在低溫狀態下采摘，都可形成“糖心”蘋果。事實上，一些海拔較高、晚秋晝夜氣溫變化較大的地區均能產生“糖心”蘋果。像甘肅靜寧、云南昭通、陜西洛川、西藏林芝等地也都有自己的“糖心”蘋果，只不過沒有阿克蘇的“名氣”大而已。

5“糖心”蘋果有何特殊價值？

“糖心”蘋果本身并沒有什么特殊價值，它和普通蘋果一樣是一種傳統的果品。蘋果是心血管的“保護神”、心臟病患者的健康元素；具有生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養心益氣、潤腸、止瀉、解暑、醒酒等功效；常吃蘋果可以延緩記憶衰退、預防哮喘、防止肥胖等；可幫助消除皮膚雀斑、黑斑，保持皮膚細嫩紅潤，美白皮膚等。在蘋果上都是這樣宣傳其價值的，不僅僅是糖心蘋果特有的價值，其真正的功效并沒得到到醫學方面的一一驗證。

6“糖心”蘋果好在哪里？

“糖心”雖然是蘋果果實的一種生理性病害的表現，對于消費者而言，在“糖心”未發生褐變腐敗之前，食用這類蘋果對身體沒有任何傷害，相反“糖心”部分還能增加人們的口感，這也是眾多消費者喜愛的原因。

既然“糖心”蘋果是一種病害造成的，為什么還會在水果市場暢銷無阻？它的品質好在哪里？這要從我國西部一個特殊的蘋果產區說起。在新疆的西南部，靠近塔里木盆地的邊緣，有一塊盛產紅富士蘋果的地區叫阿克蘇。地處新疆重要的塔里木河綠洲帶，當地氣候干燥，年降水量極少，蘋果采用冰川雪水澆灌，土壤主要以沙壤土為主，日照豐富，熱量適宜，兩面有海拔在4 000米以上的帕米爾高原和天山阻隔，冷空氣不易直接入侵，盆地邊緣綠洲區斜坡地形又增加了光能的有效利用率，其光、熱、水等氣候條件特別適合晚熟和中晚熟蘋果品種的種植。天然的優越地理環境條件，使得在這里種植的紅富士蘋果可以充分地進行光合作用，制造出大量的淀粉、糖類等物質。一到夜間，氣溫降得很低，果實的呼吸作用減弱，減少了養分的消耗。所以這個地區的蘋果果實中能夠積累大量的營養物質，尤其是果實平均可溶性固形物含量（俗稱含糖量）能夠達到18%（也俗稱18度）左右，比國內其他產區高3～4度，也正是在這種自然條件下，形成了“糖心”現象，因此當地的“糖心”蘋果吃起來要比國內其他產區的蘋果更甜。阿克蘇“糖心”蘋果品質好，不是因為“糖心”，而是阿克蘇這個產地造就了好的果實品質。

7正確認識“糖心”蘋果

在蘋果“糖心”形成的同時，也造成果實糖分分布不均，而在整個果實糖分積累總量一定的情況下，“糖心”的發生反而降低了果肉其他部位糖分的積累，導致中間果肉甜、其他大部分果肉不甜的現象，在一定程度上影響了果實整體的品質。

同樣的蘋果，有“糖心”現象的果實與無“糖心”現象的果實二者的品質如何？這里我們有一組測量數據來說明一下：蘋果含糖量主要測量三個部位，中心糖、內果肉糖、邊糖。通過對比發現“糖心”蘋果除了中心糖高于正常果實外，其他部位糖分均低于正常果實，“糖心”蘋果平均含糖量低于正常蘋果。同樣的蘋果其實還是非“糖心”的更好。

“糖心”蘋果只有在低溫下才能保持其糖心現象。輕微“糖心”的蘋果在溫度升高后，果實內的“糖心”成分又會轉化成果糖而進入細胞內，“糖心”消失；而較大的“糖心”在溫度升高后“糖心”部分則會率先褐變腐爛，這也是為什么“糖心”蘋果多在春節前銷售，目的是防止春節后氣溫升高果實內部褐變腐爛。