不同蛋白能量水平飼糧對(duì)黃渠橋羊羔背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成及含量的影響

施安 張俊麗 馬小明 于洋 李聚才

摘 要：為研究不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼日糧對(duì)寧夏地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品黃渠橋羊羔肉脂肪酸組成及含量的影響，采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，選擇出生15 d、體質(zhì)量10 kg左右的灘寒雜一代羔羊48 只，隨機(jī)分為4 組，分別飼喂不同蛋白能量水平組合的全價(jià)顆粒飼料，羔羊生長(zhǎng)體質(zhì)量達(dá)20 kg屠宰后采集分析其背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成及含量變化。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)3組（粗蛋白含量28.17%，代謝能11.79 MJ/kg）羔羊背最長(zhǎng)肌多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）與飽和脂肪酸（saturation fatty acid，SFA）比值（P/S）、必需脂肪酸、n-6 PUFA、n-3 PUFA、亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸和二十二碳六烯酸含量較其他組差異顯著（P<0.05），實(shí)驗(yàn)1組（粗蛋白含量18.5%，代謝能11.34 MJ/kg）n-6 PUFA與n-3 PUFA比值（n-6/n-3）、花生四烯酸和二十碳五烯酸含量較其他組差異顯著（P<0.05）;綜合提示，實(shí)驗(yàn)3組和實(shí)驗(yàn)1組補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量較其他組差異顯著。

關(guān)鍵詞：蛋白能量水平;黃渠橋羔羊;背最長(zhǎng)肌;脂肪酸組成;脂肪酸含量

Abstract： In order to study the effects of dietary supplementation with different protein and energy levels on the fatty acid composition of Huangquqiao lamb meat， a national geographical indication product in Ningxia， according to a randomized block design， 48 fifteen-day-old F1 crossbreds of Tan sheep and small-tailed Han sheep weighting 10 kg were randomly divided into four groups and fed on complete pelleted diets with different protein and energy levels until the body mass reached 20 kg. Then they were slaughtered to collect Longissimus dorsi to analyze fatty acid composition and contents. The results showed that the ratio of polyunsaturated fatty acid （PUFA） to saturated fatty acid （SFA） （P/S）， and the contents of essential fatty acid （EFA）， n-6 PUFAs， n-3 PUFAs， linoleic acid， γ-linolenic acid， α-linolenic acid and docosahexaenoic acid （DHA） in Longissimus dorsi from Group 3 （28.17% crude protein （CP） + 11.79 MJ/kg metabolic energy （ME）） were significantly different from those in the other groups （P < 0.05）， and significant differences in the ratio of n-6 PUFAs to n-3 PUFAs （n-6/n-3），?and the content of arachidonic acid and eicosapentaenoic acid （EPA） were seen comparing Group 1 （18.5% CP +?11.34 MJ/kg ME） with the other groups （P < 0.05）， indicating that Groups 1 and 3 resulted in a significant difference in fatty acid contents in lamb Longissimus dorsi compared with the other groups.

Keywords： protein and energy levels; Huangquqiao lamb; Longissimus dorsi; fatty acid composition; fatty acid contents

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200914-225

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）11-0014-07

羊肉作為一種主要肉食來(lái)源在人們飲食中具有重要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，羊肉除含有人體健康所必需的生物蛋白、維生素和礦物元素外，還被認(rèn)為是人類膳食中脂肪的重要來(lái)源[1]。脂肪在人和其他動(dòng)物所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中扮演著不可或缺的雙重角色，一方面，它是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)供給與健康保障的必需品，是人和其他動(dòng)物體組織的重要組成成分之一，脂肪中含有的一些功能性脂肪酸，如亞油酸和α-亞麻酸，是必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。這些脂肪酸不僅是人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且在調(diào)節(jié)和預(yù)防人類疾病，如冠狀動(dòng)脈疾病方面發(fā)揮著重要作用[2]。另一方面，隨著現(xiàn)代社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)因脂肪攝入不合理或飲食不當(dāng)導(dǎo)致的健康問(wèn)題已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。研究表明，過(guò)量攝入飽和脂肪酸（saturation fatty acid，SFA）可促進(jìn)脂肪組織擴(kuò)張和肥大，導(dǎo)致凋亡，這些現(xiàn)象會(huì)促進(jìn)炎癥蛋白，如細(xì)胞因子和趨化因子的釋放，從而導(dǎo)致炎癥和胰島素抵抗，增加心血管疾病和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)[3]。目前，在羊肉中發(fā)現(xiàn)超過(guò)100多種脂肪酸[4]，主要為硬脂酸（C18：0）、棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1）和亞油酸（C18：2 n-6c），少量的肉豆蔻酸（C14：0）、亞麻酸（C18：3 n-3;C18：3 n-6）、花生四烯酸（C20：4 n-6）等[5-6]。由于羊肉中脂肪酸的組成對(duì)人體健康有著重要影響，在研究中受到廣泛關(guān)注[7]。因此，脂肪對(duì)提高畜產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有十分重要的意義。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel和SPSS 20軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 羔羊背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

由表1可知，不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌主要營(yíng)養(yǎng)成分水分和灰分含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)4組>3組>2組>1組，蛋白質(zhì)含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)2組>4組>3組>1組，脂肪含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)1組>3組>2組>4組，各組間水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量差異均不顯著。分析表明，本次實(shí)驗(yàn)不同蛋白能量水平組合日糧對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響尚未達(dá)到統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著水平。

2.2 羔羊背最長(zhǎng)肌SFA含量分析

脂肪酸按其碳鏈的飽和程度分為兩類，即SFA和UFA。按文獻(xiàn)[20]分類法將SFA分為短鏈SFA（short-chain SFA，S-cSFA）、中鏈SFA（medium-chain SFA，M-cSFA）、長(zhǎng)鏈SFA（long-chain SFA，L-cSFA）和超長(zhǎng)鏈SFA（super long-chain SFA，SL-cSFA）。

由表2可知，選用不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼羔羊，其背最長(zhǎng)肌S-cSFA、M-cSFA、L-cSFA、SL-cSFA含量不盡相同。S-cSFA己酸（C6：0）含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)1組>4組>2組>3組，實(shí)驗(yàn)1組比2組和3組分別高1.09 倍和1.71 倍（P<0.05）;M-cSFA十四碳酸（C14：0）、L-cSFA十五碳酸（C15：0）、十六碳酸（C16：0）、SL-cSFA二十一碳酸（C21：0）含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)1組>3組>2組>4組，其中實(shí)驗(yàn)1組C14：0含量比4組高141.45%（P<0.05），實(shí)驗(yàn)1組C15：0含量比4組高65.08%（P<0.05），實(shí)驗(yàn)1組C16：0含量比4組高92.97%（P<0.05），實(shí)驗(yàn)1組C21：0含量比4組高92.86%（P<0.05）;其余SFA含量各組之間差異皆不顯著。

2.3 羔羊背最長(zhǎng)肌UFA含量分析

2.3.1 單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）

MUFA是指在碳鏈中僅具有1 個(gè)雙鍵的脂肪酸，包括肉豆蔻油酸（順-9-十四碳一烯酸（C14：1））、棕櫚油酸（順-9-十六碳一烯酸（C16：1））、油酸（順-9-十八碳一烯酸（C18：1 n-9c））、反式油酸（反-9-十八碳一烯酸（C18：1 n-9t）等。并按文獻(xiàn)[20]分類法分為中鏈MUFA（M-cMUFA））、長(zhǎng)鏈MUFA（L-cMUFA）和超長(zhǎng)鏈MUFA（SL-cMUFA）。

由表3可知，不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌M-cMUFA C14：1、L-cMUFA C16：1、C17：1、C18：1 n-9c含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)1組>3組>2組>4組，其中實(shí)驗(yàn)1組C14：1含量較4組高145.28%（P<0.05），C16：1含量實(shí)驗(yàn)1組和3組分別較4組高86.50%（P<0.01）和46.14%（P<0.05），其余MUFA含量各組間差異不顯著。

2.3.2 多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）

PUFA按文獻(xiàn)[20]分類法分為長(zhǎng)鏈PUFA（L-cPUFA）和超長(zhǎng)鏈PUFA（SL-cPUFA）。

由表4可知，不同蛋白和能量水平補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌L-cPUFA順，順-9，12-十八碳二烯酸（C18：2 n-6c）、反，反-9，12-十八碳二烯酸（C18：2 n-6t）和順，順，順-6，9，12-十八碳三烯酸（C18：3 n-6）含量按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)3組<1組<2組<4組，C18：2 n-6c與C18：2 n-6t含量實(shí)驗(yàn)3組和1組分別比4組高38.85%和36.28%、83.91%和77.01%（P<0.05），C18：3 n-6含量實(shí)驗(yàn)3組比4組高100.00%（P<0.05），其余各組含量之間差異不顯著。

2.4 羔羊背最長(zhǎng)肌總脂肪酸（total fatty acid，TFA）

組成及含量分析本研究共分析TFA 37 種，其中SFA共計(jì)17 種（S-cSFA 2 種、M-cSFA 6 種、L-cSFA 4 種、SL-cSFA 5 種），UFA共計(jì)20 種，UFA中MUFA為9 種（M-cMUFA 1 種、L-cMUFA 5 種、SL-cMUFA 3 種）、PUFA為11 種（L-cPUFA 4 種、SL-cPUFA 7 種）。

由表5可知，不同蛋白能量水平補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成規(guī)律基本一致，即SFA含量>MUFA>PUFA，且均以SFA為主（62.29%～65.40%）。TFA、SFA、UFA含量按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)1組>3組>2組>4組，其中實(shí)驗(yàn)1組、3組、2組TFA、SFA、UFA含量分別比實(shí)驗(yàn)4組有不同程度提高，但差異皆不顯著。實(shí)驗(yàn)1組M-cSFA、M-cMUFA含量分別比4組高140.41%（P<0.05）和145.28%（P<0.05）;實(shí)驗(yàn)3組和1組PUFA、L-cPUFA含量分別比4組高33.59%和29.83%（P<0.05）、42.27%和35.67%（P<0.05）;其余各組之間含量差異皆不顯著。

2.5 羔羊背最長(zhǎng)肌中功能脂肪酸及其結(jié)構(gòu)分析

按文獻(xiàn)[21-23]分類法將EFA分為兩大類，一類是以α-亞麻酸為母體的n-3 PUFA，主要包括α-亞麻酸（C18：3 n-3）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）（C22：6 n-3）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）（C20：5 n-3）;另一類是以亞油酸為母體的n-6 PUFA，主要包括亞油酸（C18：2 n-6c）、γ-亞麻酸（C18：3 n-6）和花生四烯酸（C20：4 n-6）等。

由表6可知：不同蛋白能量水平補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌P/S按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)3組>4組>2組>1組;n-6/n-3按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)1組>4組>3組>2組，實(shí)驗(yàn)1組較2組高41.14%（P<0.05），其余各組間差異皆不顯著;EFA含量由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)3組>1組>2組>4組，實(shí)驗(yàn)3組和1組比4組分別高39.61%和38.25%（P<0.05）;n-6 PUFA含量按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)3組>1組>2組>4組，實(shí)驗(yàn)3組和1組比4組分別高30.83%和29.99%（P<0.05）;亞油酸和γ-亞麻酸含量按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)3組>1組>2組>4組，實(shí)驗(yàn)3組和1組亞油酸、γ-亞麻酸含量分別比4組高38.85%和36.28%（P<0.05）、100.00%和58.33%（P<0.05）;n-3 PUFA含量按由高到低排序?yàn)閷?shí)驗(yàn)3組>2組>1組>4組，實(shí)驗(yàn)3組、2組和1組比4組分別高42.34%、35.14%和10.81%（P<0.05）;其余各組間含量差異皆不顯著。

3 討 論

3.1 不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼日糧對(duì)黃渠橋羔羊背最長(zhǎng)肌SFA的影響

SFA是綿羊胴體脂肪酸中重要的組成部分，研究表明，人類膳食中SFA能增加人體血液中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量，從而提高心血管疾病，特別是冠狀動(dòng)脈硬化疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[24-25]。UFA不僅是一種獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，在羊肉中的含量也在一定程度上決定了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[26]。隨著反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)的不斷完善與發(fā)展，羊肉中不同脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也變得越來(lái)越明晰。本實(shí)驗(yàn)中，1組S-cSFA C6：0、M-cSFA C14：0、L-cSFA C15：0、C16：0、SL-cSFA C21：0含量顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.05），其中以C14：0、C16：0和C18：0為主。據(jù)報(bào)道C16：0和C18：0 2 種脂肪酸可能參與羊體內(nèi)脂肪酸代謝，形成與羊肉膻味相關(guān)的物質(zhì)[17]。

因此，從營(yíng)養(yǎng)角度講，C18：0和S-cSFA（C6～C12）含量的上升并不會(huì)降低肉品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[27]。本研究結(jié)果提示，實(shí)驗(yàn)1組以顆粒精料CP含量18.5%和ME 11.34 MJ/kg水平組合補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌中UFA含量較高且部分UFA含量與其他組差異顯著，但UFA含量與其他蛋白能量水平組合差異不顯著，這能否說(shuō)明實(shí)驗(yàn)1組羔羊肉比4組羔羊肉鮮美有待進(jìn)一步研究。

3.2 不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼日糧對(duì)黃渠橋羔羊背最長(zhǎng)肌UFA的影響

羊肉中脂肪酸的組成與含量是影響肉品質(zhì)的重要因素，對(duì)人體的健康也具有重要影響。當(dāng)前人類對(duì)于食品健康問(wèn)題越來(lái)越重視，肉制品中的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)成分也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的方法改善脂肪酸的種類及其含量，進(jìn)而改變羊肉的風(fēng)味，提高羊肉品質(zhì)，已成為目前一個(gè)重要的研究課題，同時(shí)對(duì)我國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)體系有著深遠(yuǎn)的影響。UFA營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且比SFA更容易氧化產(chǎn)生肉風(fēng)味，尤其是PUFA，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味物質(zhì)的組成[28]。

據(jù)報(bào)道，L-cPUFA（C20：4 n-6）具有一定的保健功效[29-30]。研究表明，PUFA不僅能維護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功能，提高機(jī)體免疫功能，而且還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)脂類代謝和相關(guān)基因的表達(dá)等，同時(shí)還能減少血栓的形成、降低心血管疾病發(fā)病率、抵抗癌癥等[31-32]。且L-cPUFA α-亞麻酸（C18：3 n-3）、DHA（C22：6 n-3）等n-3 PUFA不能由人體自身合成，只能通過(guò)飲食獲得[33]。本研究表明，實(shí)驗(yàn)3組和1組PUFA、L-cPUFA、C18：2 n-6c和C18：2 n-6t含量均顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.05），實(shí)驗(yàn)3組L-cPUFA C18：3 n-6含量顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.05），實(shí)驗(yàn)1組M-cSFA、M-cMUFA及C14：1含量均顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.05），且M-cMUFA C16：1含量極顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.01），實(shí)驗(yàn)1組L-cMUFA C17：1、C18：1 n-9c含量?jī)?yōu)于其他各組。

3.3 不同蛋白能量水平組合補(bǔ)飼日糧對(duì)黃渠橋羔羊背最長(zhǎng)肌P/S與n-6/n-3的影響

評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，P/S是一個(gè)重要指標(biāo)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）推薦P/S高于0.40或更高時(shí)，肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[34]。人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為P/S為0.45或略高于此值為佳[8]。因此，人們不斷探索在肉類生產(chǎn)過(guò)程中提高P/S[35]。本實(shí)驗(yàn)供試的4 組P/S均未達(dá)到WHO推薦值，這可能與參試所選羔羊日齡較小有關(guān)，或與動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育及其組織沉積規(guī)律相契合。目前研究較多的主要包括n-3 PUFA和n-6 PUFA，這些脂肪酸的分布以及對(duì)肉品質(zhì)的影響與人類健康有著密切的關(guān)聯(lián)。n-6/n-3也是衡量肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，n-6/n-3一般為1.0或2.0。母乳或野生動(dòng)物選擇的食物中n-6/n-3約為3～10。據(jù)1987年美國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)分析，歐美膳食中n-6/n-3達(dá)10～20。本實(shí)驗(yàn)3組和2組n-6/n-3達(dá)到母乳或野生動(dòng)物選擇食物中n-6/n-3，實(shí)驗(yàn)1組和4組n-6/n-3達(dá)到歐美居民膳食結(jié)構(gòu)建議中n-6/n-3。人體EPA目前認(rèn)為只有亞油酸和α-亞麻酸2 種。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦居民（≥1 歲）亞油酸、α-亞麻酸適宜攝入量（占能量的百分比）分別為4.0%和0.6%;孕婦及乳母和嬰幼兒（<4 歲）EPA+DHA建議適宜攝入量為250、100 mg/d;膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素的可接受范圍，n-6 PUFA、n-3 PUFA和EPA+DHA（≥18 歲）分別為2.5%～9.0%、0.5%～2.0%和0.25～2.00 g/d[31]。

4 結(jié) 論

以實(shí)驗(yàn)3組蛋白和能量水平組合補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸P/S、n-3 PUFA、DHA、α-亞麻酸含量?jī)?yōu)于其他各組，實(shí)驗(yàn)1組花生四烯酸和EPA含量?jī)?yōu)于其他各組;實(shí)驗(yàn)3組和1組EFA、n-6 PUFA、亞油酸含量均顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.05）;實(shí)驗(yàn)3組γ-亞麻酸含量顯著高于實(shí)驗(yàn)4組（P<0.05）;實(shí)驗(yàn)1組n-6/n-3顯著高于實(shí)驗(yàn)2組（P<0.05）。綜合提示，實(shí)驗(yàn)3組（CP含量28.17%、ME 11.79 MJ/kg）和實(shí)驗(yàn)1組（CP含量18.5%、ME 11.34 MJ/kg）補(bǔ)飼羔羊背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量較其他組顯著，可供寧夏特色優(yōu)勢(shì)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品“黃渠橋羊羔肉”或同類型羔羊肉生產(chǎn)研制營(yíng)養(yǎng)水平和飼糧配方作參考。

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