茅臺易地移植為什么會失敗？

李尋 朱劍 王永輝

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在酒界，一直有這么一個說法：離開茅臺鎮釀不出茅臺酒。這個說法幾乎是一個官方說法，擔任過貴州省委書記的胡錦濤曾經對外賓講過這個故事，在他當了國家主席之后，還對外賓講過這個故事。這個說法的依據是在20世紀七十年代，茅臺為了擴大產能，在遵義北郊十字鋪，也就是現在貴州珍酒釀酒有限公司所在地，建了一個試驗酒廠，結果并沒有釀出和茅臺風格一樣的酒，所以宣布茅臺易地建廠失敗。關于這件事情的文獻，我以前曾讀過，但對珍酒并不了解，只是喝過一兩次，時過境遷，印象也不太深了。2020年5月，我們去貴州訪酒，有幸參觀了貴州珍酒釀酒有限公司，即人們簡稱的珍酒廠，才對“茅臺是否能夠易地移植”這件事情有了一個直觀的認識。

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在珍酒廠，我們受到了營銷經理王葉女士的熱情接待，王女士為我們詳細介紹了酒廠的整個生產工藝流程，請我們品嘗了庫存了三十年的老酒，還給我們播放了整個珍酒廠發展的視頻。現在珍酒廠的風貌還有著當年茅臺酒廠移植過來的痕跡。

珍酒廠建于1975年，當時名叫貴州茅臺酒易地生產試驗廠，1984年，更名為“貴州省遵義釀造研究試驗基地”，1986年正式改名為貴州珍酒廠，珍酒由此誕生。2008年底珍酒廠實施政策性破產重組，2009年，華澤集團收購貴州珍酒廠100%的股權，組建成立了“貴州珍酒釀酒有限公司”。目前主要產品有有珍酒·珍三十、珍酒·珍十五、珍酒·珍十、珍酒·珍八、珍酒·珍五、老珍酒、珍酒珍藏系列、珍酒生肖系列等。

據解說人員介紹，當年為了實現易地移植酒廠成功，茅臺酒廠調集了他們最主要的基礎力量，人員保障到位，都是各方面的業務骨干，釀酒工藝嚴格按照茅臺酒的工藝執行，用糧是茅臺酒的用糧，甚至釀酒用水都是從茅臺酒廠運過來的，但最終釀出來的酒，和茅臺酒的風格還是有差距。

其實一到珍酒廠，我們就能感受到這種差距，當時我們是直接從茅臺鎮開車去遵義的，在茅臺鎮，我們感受到的是溫暖潮濕，而在珍酒廠，我們感受到的是天高氣朗，空氣干爽。當時我看了一下海拔表，珍酒廠海拔900多米，而茅臺鎮的酒廠一般在400米左右，兩者地形也不一樣，珍酒廠所在地非常開闊，基本上在一片平地上，能明顯感受到空氣的流動，推測年平均風速要高于赤水河谷茅臺鎮的風速。

在品珍酒廠的老酒時，我們也能感受到它和茅臺酒風格的差別。如果單純酒質而論，這款酒是好酒，醬香明顯，諸味諧調，酒體飽滿，前味、后味都非常優雅，但如果以茅臺酒對標的話，它則缺少那種水靈靈的潤澤感，而是呈現出干爽的特征和陽光燦爛的感覺。

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我們不知道當時做出在遵義附近建茅臺酒易地生產試驗廠的決策考量是什么？從后來及現實的情況來看，當時可能沒有考慮到海拔、風速、降雨量、濕度、溫度等問題，更多考慮的是工藝的問題、用水的問題以及選址問題，這里距離遵義市近，地勢開闊，容易擴建增大產能，等等。

在傳統白酒釀造理念里，水是非常重要的因素，當時決策者在做決策時，重點考慮了這個問題，可能忽略了其它自然地理條件和釀酒微生物等因素，所以導致了茅臺易地建廠失敗。現在看來，如果充分考慮到海拔、風速、降雨量、濕度、溫度、土壤、微生物種群等因素的話，在類似的條件下易地建一個酒廠，生產出來的酒會不會跟茅臺更接近呢？我想可能會更接近一些。

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這次到貴州訪酒，我們特別關注了海拔這個地理因素。貴州的氣候垂直變化非常劇烈，有時候的變化相當于在平面上緯度變化了幾千公里，一下子從熱帶氣候變成了溫帶氣候。珍酒廠所在地與茅臺鎮的氣候變化也非常明顯，從茅臺鎮到珍酒廠，我們人體都能感受到這種變化，比人體更加敏感、脆弱的微生物系統就更不用說了。

甚至在茅臺鎮里，從海拔400米到600米，各個酒廠釀出來的酒風格也有所不同，海拔高的酒廠酒更干凈一些，海拔低的酒廠酒則要復雜一些，這可能和微生物種群的種類、密度和活動性密切相關。

茅臺酒的地理保護標準規定釀酒海拔必須在400米到600米，600米是一道紅線，這是現在人們的認識，當年易地遵義建試驗酒廠時，可能并沒有考慮這些因素。現在茅臺酒廠也在擴建，在距離茅臺鎮19公里的二合鎮建有301廠，此地海拔600多米，超出茅臺鎮上茅臺車間200多米，這個變化對微生物活動會有影響，對酒的風味也會有影響，當然，酒廠可以通過后期的混合勾調減弱這種影響，盡量做到酒體平衡。

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有一個問題要著重強調一下，現在人們說茅臺易地移植失敗，這只是問題的一個方面，換一個角度來說，把珍酒廠易地移植到茅臺鎮，同樣也釀不出珍酒。風格和品質是兩回事情，風格并不是一個絕對的標準，當人們以茅臺酒風格為標準的時候，珍酒是不合格的；反過來，當人們以珍酒風格為標準的時候，茅臺酒就是不合格的。

中國白酒是因地制宜，適應不同地理氣候條件，在開放式發酵條件下產生的一種產物，理所當然不同的產品就應該有不同的風味特性。這種風味的不同，并不是品質的不同。現在人們常說的所謂“酒質”，只是以某一個風味為標準時的一種判斷和一種說法，只是消費者的偏好，跟酒的品質好壞是兩個概念。Ω