吃烤焦的食物真的會致癌嗎?

程景民

燒烤架上的肉發出滋滋的聲音，翻了一翻，烤焦了！現在，所有的美味都集于這細嫩中帶點爽脆的肉上，吃還是不吃？聽說焦黑的食物吃了會致癌，這是真的嗎？

大量攝入焦黑物才可能致癌

曾經有一段時期，日本國立癌癥治療中心所發行的《抗癌防癌十二條》中的第8條就說到：“不要吃烤得太焦的東西”。像魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產物，是色氨酸P1和色氨酸P2，確實被歸類為“有可能致癌”的物質。

日本的專家做過研究：將魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產物直接投喂給大鼠之后，的確能夠誘發大鼠的肝癌。但是如果換一種方式，將魚粉烤焦之后攪拌到飼料中喂給倉鼠，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗中沒有發現倉鼠因此得癌。而且實驗中投喂給倉鼠的焦黑物的量非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

我們經常聽到的一句話那就是“量變引起質變”。所以，現在只談致癌而不談量，那顯然就是以偏概全的說法。

偶爾吃了焦黑食物問題不大

烤焦食物，學名上稱焦黑食物。焦黑食物理論上是能夠致癌的，而且也是公認的。但實際上，“理論上致癌”不等于“實際上致癌”。原因有兩個：

第一：焦黑物并不會上癮，焦黑物和煙草、酒精都算“致癌物”，但是煙草和酒精能夠使一些人上癮，從而沉湎其中、日久天長不斷接觸，從而增加患癌的風險。

焦黑一般只是依附在食物中，占的比例也比較合理，才會有不錯的色、香、味，才會吸引人想吃下去。要是整塊肉都烤焦了，根本無法下咽。

第二：攝入的焦黑食物達不到致癌的量，剛才我們說到的倉鼠被投喂的食物中混有大劑量焦黑，也并未發生癌癥。按照相應比例換算到人體的話，需要吃下的焦黑食物的量更是大得驚人，得要一噸以上！

也就是說日常生活中偶爾吃下烤魚、烤肉上的焦黑食物，無須過多擔心。

焦黑食物確實對健康不利

國際癌癥研究機構，按照研究證據的強弱，對致癌物質做了不同分類。燒烤類屬于“有可能致癌”，而不是“強烈的致癌作用”。

而且不是所有的焦黑物質都可能致癌：我們知道動物性食物富含蛋白質，焦黑之后，會產生前面提到的致癌物質。而大米呀、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也并不會產生同類致癌物質?？赡苤皇菍е驴诟胁缓茫遣⒉灰欢ㄖ掳?。

不過，焦黑的東西常常是油炸的、高脂高糖的，或者非常燙口的。大量吃下去的話，可能會以焦黑以外的其他原理致癌，以及引發其他健康問題。