一種甜香型茶醋的研制

周才碧，郭飄，宋加艷,2，劉麗明,2，楊雪蓮

(1.黔南民族師范學院 生物科學與農學院，貴州 都勻 558000；2.湖南農業大學 園藝園林學院，長沙 410000；3.貴州大學 園藝學院，貴陽 550025)

茶葉含有豐富的茶多酚、兒茶素、氨基酸、糖類等營養物質，具有預防癌癥、消炎抗菌、抗氧化、延緩衰老、提神、保鮮、減肥、抗輻射等功效[1-5]；其自身的色、香、味等特點，使其可作為天然色素[6]、調味劑[7]，減少有害物質[8]融入火鍋、茶醋等產品中[9,10]。而黑糯米富含蛋白質、維生素E、鐵元素、紅色素等，其味甘性溫，有健脾養胃、補血養氣、補骨健齒、強健身體、美容養顏的功效。

目前，我國對于茶醋的研究較少，成劍峰、王萌、廖湘萍、張芳、張學良等使用綠茶茶葉、茶梗、茶末浸提液、茶粉作為原料、輔與大麥、彩色糯玉米的玉米粉、蘋果、桑葚等進行混合發酵，研制成清澈透明，香氣純正，色澤為棕色，保健營養型的茶醋飲品；由于夏天以及秋天的茶葉所含生物堿、茶鞣質等較多，苦澀味較重，為避免茶葉的浪費，權曉霞利用夏秋茶樹鮮葉發酵成茶醋飲料，使用酒精與綠茶陳茶浸提液制成一種保健型的食醋，其色澤為褐色；張芳等使用炒青綠茶發酵對茶醋生產工藝進行研究[11-17]。

由于綠茶所含的生物堿、黃酮類與其他茶葉相比較多，不利于一些特殊人群飲用，并且與其他物質發酵出的色澤較差；因此，以黑糯米為原料，利用不同重量的高原古樹紅茶浸泡的茶湯為底液進行發酵，以期得到一種具有保健、營養、天然、適合特殊人群及大眾人群飲用的茶醋飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糯米：山東省臨沂市羅莊區；高原古樹紅茶：特級，貴州云頂茶葉有限公司；醋酸菌：迪發釀造生物有限公司；酵母菌：安琪股份有限公司；糖化酶：新鴻鷹生物有限公司。

1.2 儀器與設備

BSG-400恒溫培養箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；LH-B55糖度計 杭州陸恒生物科技有限公司；酒精儀 北京元速動力科技有限公司；色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

圖1 技術路線Fig.1 Technical route

1.3.1.1 茶湯的制備

稱取0.0,3.0,6.0,9.0,12.0 g高原古樹紅茶置于500 mL三角瓶中，加入200 mL沸水，于水浴鍋中浸提，每隔10 min搖勻一次，45 min后過濾、定容，分別記為配料1～配料5(見表1)，備用。

表1 試驗方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米的制備

試驗之前先用水將黑糯米浸泡24 h，置于電飯鍋中蒸煮，直到黑糯米蒸至黏性為止。

1.3.1.3 糖化

取200 mL茶湯和按每瓶重量140 g的黑糯米平均分裝于三角瓶中，每個配料3瓶；檸檬榨汁過濾，用檸檬汁調節黑糯米的pH值為4.5，混勻；放置于恒溫水浴鍋中保持其溫度為60 ℃，加入糖化酶按每瓶0.5 g進行糖化，保持其時間為1～2 h，直至糖化完全，糖度不再變化，備用。

糖化黑糯米按順序排好，把備用的高原古樹紅茶的茶湯分別對應地加入裝有黑糯米的三角瓶中，并使用滅菌的玻璃棒攪拌混勻。

1.3.1.4 酒精發酵[18]

以每瓶0.58 g稱取酵母菌，對其進行活化，活化時間為1～2 h。分別進行糖化，混勻，置于80%光照恒溫培養箱中，溫度保持為25 ℃對其進行無氧發酵培養，發酵時間為10 h，且每3 h對每瓶攪拌一次，并測定酒精度，發酵酒精度達到5%～9%，即可用高壓滅菌鍋對其進行滅菌，終止酒精發酵，備用。

1.3.1.5 醋酸發酵

以每瓶0.2 g對酵母菌進行稱量，分別進行酒精發酵，搖勻，置于30～32 ℃、80%光照恒溫培養箱中進行培養，每3 d測量酸度一次，發酵直到11～12 d時，測量其酸度無明顯變化，此時加入食用鹽，終止醋酸發酵。

發酵完畢，用細紗布對每瓶進行過濾，再使用濾紙進行二次過濾，過濾得茶醋樣品15個(5個配料，每個配料3個重復)，高壓滅菌鍋對其進行滅菌，制成茶醋成品，備用。

1.3.2 常規檢測

糖度：采用LH-B55數顯折光儀糖度計測定；酒精度：采用0°～25°酒精儀測定；酸度值：采用PHB-4酸度計測定；pH值：采用pH儀測定；色差：采用色差儀測定。

1.3.3 感官評價

根據GB 7101-2015《食品安全國家標準 飲料》[19]，取一定量混合均勻的被測樣品(按1.3.1制備樣品)，置于50 mL無色透明燒杯中，在自然光下觀察色澤、澄清度，鑒別氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物，并記錄。

1.3.4 理化指標

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優方案樣品，根據食品安全國家標準GB 5009.13-2017[20]、GB 5009.14-2017[21]、GB 5009.90-2016[22]檢測茶醋中銅、鋅、鐵的含量。

1.3.5 微生物限量

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優方案樣品，根據食品安全國家標準GB 4789.1-2016[23]、GB 4789.2-2016[24]、GB 4789.3-2016[25]、GB 4789.15-2016檢測茶醋中菌落總數、大腸菌數、霉菌和酵母。

1.4 數據分析

采用SAS 9.2軟件對數據進行統計分析，所有數據均以STD表示，P>0.05表示差異不顯著，0.01

2 結果與分析

2.1 感官審評

根據1.3.3感官審評方法，15個茶醋樣品感官審評結果見表2。

表2 感官審評分析Table 2 Sensory evaluation analysis

由表2可知，配料1的滋味較淺薄，無茶香，色澤較差，配料2由于茶葉含量較低，因此發酵出的茶香味較淡，配料4、配料5茶葉含量較高，茶葉內含物質在發酵過程中浸出，因此茶葉香氣以及醋香較濃，稍微刺鼻，且色澤偏黃，感官較差，配料3由于黑糯米和茶葉含量配比得當，因此經過混合發酵出的茶醋具有稍濃的高原古樹紅茶的甜香、黑糯米香及茶醋的醋香，滋味純正，無異味，酸甜可口，呈金黃色半透明狀，無雜質，有光澤。

2.2 常規指標分析

2.2.1 不同含量茶葉對糖度的影響

表3 糖度顯著性分析Table 3 Significance analysis of sugar content

由表3可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對糖度差異F統計量為107.03，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中糖度的影響有極其顯著的差異。

圖2 糖度多重比較Fig.2 Multiple comparison of sugar content

由圖2可知，在0.01的水平上，配料3與配料1不顯著，與配料2、配料4、配料5有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對糖度的影響為：配料1=配料3>配料5>配料2>配料4；對于茶醋飲料來說，綜合考慮，茶醋所需糖度不能過高也不能過低；因此配料3在32 ℃條件下發酵對茶醋中糖度的影響最優，即：配料3的6.0 g茶葉其糖度達到16.47%。

2.2.2 不同含量茶葉對酒精度的影響

表4 酒精度顯著性分析Table 4 Significance analysis of alcohol content

由表4可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對糖度差異F統計量為38.21，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中酒精度的影響有極其顯著的差異。

圖3 酒精度多重比較Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由圖3可知，在0.01的水平上，配料3與配料5顯著，與配料1、配料2、配料4有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對酒精度的影響為：配料3>配料5>配料1>配料2>配料4；對于茶醋飲料來說，綜合考慮，茶醋所需酒精度不能過高也不能過低；因此配料3在32 ℃條件下發酵對茶醋中酒精度的影響最優，即：配料3的6.0 g茶葉其酒精度達到7.93%。

2.2.3 不同含量茶葉對pH值的影響

表5 pH值顯著性分析Table 5 Significance analysis of pH

由表5可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對pH值差異F統計量為28.52，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中pH值的影響有極其顯著的差異。

圖4 糖度多重比較Fig.4 Multiple comparison of sugar content

由圖4可知，在0.01的水平上，配料5與配料4不顯著，與配料1、配料2、配料3有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對pH的影響為：配料5>配料4>配料2>配料3>配料1；對于茶醋飲料來說，綜合考慮,由于茶醋飲品所需pH值不能過高；因此配料5對茶醋中pH的影響最優，即：配料5的12.0 g茶葉其pH達到3.55。

2.2.4 不同含量茶葉對酸度值的影響

表6 酸度值顯著性分析Table 6 Significance analysis of acidity value

由表6可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對酸度值差異F統計量為12.92，P值為0.0006，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中酸度值的影響有極其顯著的差異。

圖5 酸度值多重比較Fig.5 Multiple comparison of acidity value

由圖5可知，在0.01的水平上，配料3與配料1、配料2不顯著，與配料4、配料5有極其顯著差異，茶醋中不同含量茶葉配料對酸度的影響為：配料3>配料2>配料1>配料4>配料5；對于茶醋飲料來說，綜合考慮，茶醋所需酸度不能過高也不能過低；因此配料3對茶醋中酸度值的影響最優，即：配料3的6.0 g茶葉其酸度值達到217.67 Mv。

2.2.5 不同含量茶葉對ΔE值的影響

表7 ΔE顯著性分析Table 7 Significance analysis of ΔE

由表7可知，茶醋中不同含量的茶葉配料對ΔE值差異F統計量為44.61，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶葉不同含量配料對茶醋中ΔE值的影響有極其顯著的差異。

圖6 ΔE值多重比較Fig.6 Multiple comparison of ΔE value

由圖6可知，在0.01的水平上，配料3與配料1、配料2、配料4、配料5有極其顯著差異；茶醋中不同含量茶葉配料對ΔE的影響為配料3>配料4>配料2>配料1>配料5；對于茶醋飲料來說，茶醋所需ΔE值不能過高也不能過低；在試驗中觀察到配料3顏色清澈透明，色澤黃亮，故綜合考慮，對茶醋中ΔE值配料3影響最優，即：配料3的6 g茶葉其色差ΔE達到24.18。

2.3 理化指標

根據1.3.4檢測甜香型茶醋最優配料中銅、鋅、鐵的含量，分別為0.07，0.03，0.2 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合飲料理化指標的國家安全標準。

2.4 微生物限量分析

根據1.3.5檢測甜香型茶醋最優方案中微生物限量，菌落總數為40.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大腸菌數未檢出(<1.0 CFU/mL)，霉菌為2.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母為3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合飲料微生物限量的國家安全標準。

3 討論與結論

3.1 討論

從感官審評來看，配料1的滋味較淺薄，無茶香，色澤較差，配料2與配料3、配料4、配料5相比，茶葉含量較低，因此發酵出的茶香味較淡，配料4、配料5茶葉含量較高，茶葉內含物質在發酵過程中浸出，因此茶葉香氣以及醋香較濃，稍微刺鼻，且色澤偏黃，感官較差，配料3黑糯米以及茶葉含量配比得當，因此經過混合發酵出的茶醋具有稍濃高原古樹紅茶的甜香、黑糯米香及茶醋的醋香，滋味純正，無異味，酸甜可口，呈金黃色半透明狀，無雜質，有光澤。

由理化分析可知，對于茶醋飲料來說，茶醋所需糖度不能過高也不能過低，綜合考慮，配料3在32 ℃條件下發酵對茶醋中糖度的影響最優，其糖度為16.47%。茶醋所需酸度不能過高也不能過低，綜合考慮，配料3對茶醋中酸度值的影響最優，其酸度值為217.67 Mv。按照最優配料3制備的瓜果香型茶醋無異味、無異臭、無正常視力可見外來異物，銅、鋅、鐵等理化指標及菌落總數、大腸菌數、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全國家標準。

3.2 結論

綜上所述，以黑糯米作為原料，加入6 g甜香型高原古樹紅茶的茶湯進行混合發酵，成品為金黃色半透明狀，有較少的沉淀物，無雜質，有光澤，具有稍濃高原古樹紅茶的甜香、黑糯米的糯米香及醋香，酸甜可口，滋味純正，無異味。

使用不同重量的高原古樹紅茶浸泡出的茶湯與黑糯米混合發酵得出茶醋樣品15個(5個配料，每個配料3個重復)，根據對其進行分析研究的結果表明，綜合結果與分析所述，配料3中6 g高原古樹紅茶的茶湯進行發酵得出其糖度為16.47%，酒精度為7.93%，pH為3.55，酸度值為217.67 Mv，色差ΔE為24.18，因此，對以上15個茶醋樣品進行比較得出，配料3為6 g茶葉含量最優，有利于大眾人群及特殊人群飲用。