郫縣豆瓣揮發性物質變化規律及特征 香氣物質形成機理

林洪斌，畢小朋，方佳興，劉 燕，劉 平，丁文武，車振明，何 強

（1.西華大學食品與生物工程學院，四川 成都 610039；2.四川大學輕工科學與工程學院，四川 成都 610065）

郫縣豆瓣，四川省成都市郫都地區特產的一種蠶豆瓣辣椒醬，是中國地理標志產品，具有二百余年悠久歷史的地方特色發酵食品，其制作技藝于2008年被列第2批國家級非物質文化遺產名錄[1]。郫縣豆瓣香氣的形成極其復雜，與原料、米曲霉菌、非酶化學反應生成物均可能有關系[2]。有研究表明，蠶豆瓣熱處理、制曲過程、甜瓣子發酵和后發酵是郫縣豆瓣制作的關鍵步驟[1-6]。

近年來，發酵調味品香氣物質在發酵過程中的變化規律逐漸受到人們的重視。國外如Lertsiri[7]采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）聯用和氣相色譜-嗅聞法對泰國醬油的揮發性風味化合物及其與風味譜的關系進行研究；Song等[8]采用培養依賴法和培養無關法對韓國醬油在發酵過程中酵母菌群落結構的變化規律進行了研究，同時用GC-MS法對揮發性化合物的變化進行了分析；Kaneko等[9]采用香味提取稀釋法對日本生抽（未加熱）和加熱醬油中主要的香氣化合物進行了研究。國內如田甜等[10]采用頂空固相微萃取結合GC-MS技術探索了傳統豆醬香氣品質最佳的發酵時期。相歡等[11]通過固相微萃取（solidphase microextraction，SPME）、溶劑萃取（solvent extraction，SE）以及GC-MS結合的方法，研究不同固形物濃度對醬油香氣物質的影響；趙星賀等[12]采用SPME對北京干黃醬中的揮發性成分進行了提取，提取物經氣相色譜-質譜-嗅覺檢測器聯用（gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）進行分離與鑒定。郫縣豆瓣后發酵過程中揮發性物質變化的報道較多，如黃湛[13]以一級傳統郫縣豆瓣為研究對象，運用SPME、GC-MS和氣相色譜嗅覺（gas chromatographyolfactometry，GC-O）測量法對揮發性成分和特征香氣物質進行了鑒定，并結合偏最小二乘回歸和電子鼻技術分析郫縣豆瓣發酵過程中風味物質的變化規律，探究特征風味物質的形成規律。目前郫縣豆瓣發酵過程中香氣變化已有報道，然而關于郫縣豆瓣中香氣物質來源及其與原料和整體工藝過程的關系尚不清楚。

本研究主要探究郫縣豆瓣香氣化合物在郫縣豆瓣生產過程的變化規律，包括原料、制曲、保溫發酵、后發酵階段香氣化合物的變化，明確其形成的時間點，推測香氣化合物形成途徑和機理，并探討其與整體風味的關系，為郫縣豆瓣產品在發酵過程中的香氣調控和風味的改善提供重要理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

郫縣豆瓣原料及發酵過程樣品取自四川郫縣豆瓣股份有限公司；取樣工藝點：原料：干蠶豆瓣、燙漂蠶豆瓣、椒醅，分別編號為D1、D2、J1；制曲3、6 d（成曲）樣品，分別編號為Q1、Q2；甜瓣子發酵15、30、60 d樣品，分別編號為H1、H2、H3；后發酵3、6、12、24、36 個月樣品，分別編號為3M、6M、1Y、2Y、3Y；于－4 ℃冷藏保存。

二氯甲烷、無水硫酸鈉、無水乙醚（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠；1,2-二氯苯（標準品）、C8～C20正構烷烴標準品 西格瑪奧德里奇貿易有限公司。

1.2 儀器與設備

SPME手動進樣手柄、75μm CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；GCMS-QP2010 Plus GC-MS用儀 日本島津儀器公司；Olfactory Detection Port 3嗅聞儀 德國Gerstel科技有限公司；PEN 3.5系統便攜式電子鼻 德國Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 SE方法

稱取50.00 g郫縣豆瓣樣品于250 mL錐形瓶中，加入50 mL二氯甲烷，瓶口塞入脫脂棉并用保鮮膜密封，置于130 r/min、18 ℃的搖床中萃取20 h，然后于4 ℃冷凍離心15 min，減壓濃縮至5～6 mL，再用氮氣吹掃至總體積為1 mL，于－4 ℃保存待GC-MS分析。

1.3.2 SPME方法

稱取4.000 g樣品于15 mL頂空進樣瓶中，添加2 mL 19% NaCl溶液以提高提取率，用PTFE-silicone瓶蓋密封。55 ℃恒溫平衡30 min后，插入CAR/PDMS（75 μm）萃取頭在55 ℃萃取40 min，萃取結束后在GC進樣口（240 ℃）解吸5 min。

1.3.3 揮發性風味物質的GC-MS測定

1.3.3.1 氣相色譜條件

SE進樣條件：Agilent DB-WAX-UI石英毛細柱（30 mh 0.25 mm，0.50 μm）。升溫程序：40 ℃保持1 min，以7 ℃/min升至150 ℃，保持10 min；以3 ℃/min升至185 ℃，保持5 min；以8 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。載氣（He）流速1.1 mL/min，進樣量1 μL；分流比為10∶1。兩次進樣均以220 ℃老化20 min，去除色譜柱中殘留雜質。

SPME進樣條件：Agilent DB-WAX-UI石英毛細柱（30 mh 0.25 mm，0.50 μm）。升溫程序：40 ℃保持1 min，以7 ℃/min升至150 ℃，保持10 min；以3 ℃/min升至185 ℃，保持5 min。

載氣（He）流速1.0 mL/min，壓力2.4 kPa；分流比為1∶3。兩次進樣均以220 ℃老化20 min，去除色譜柱中殘留雜質。

1.3.3.2 質譜條件

電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度240 ℃；離子源溫度230 ℃；母離子m/z 285；激活電壓1.5 V；質量掃描范圍m/z 40～350。

1.3.3.3 揮發性風味物質的定性與定量

揮發性風味物質的定性分析：GC-MS檢測所得化合物質譜圖經NST.2010質譜庫檢索，按檢索結果相似性高低進行定性，結合保留指數法對化合物輔助定性，即使用C6～C20正構烷烴標準品在相同條件下測試，得到一系列正構烷烴的保留時間，并按照式（1）得到保留指數（RI）：

式中：N為與風味物質相鄰的較小烷烴的碳原子數；n為風味物質插入到的兩個系列烷烴碳原子數差值；tRa為保留時間、tR（N＋n）為相鄰較小烷烴的保留時間、tRN為相鄰較大烷烴的保留時間[14]。

定量分析采用內標法：以鄰二氯苯為內標物，其質量濃度為250 μg/mL（二氯甲烷為溶劑）。在SE法中：萃取液總體積為1 mL，然后分別取50 μL萃取液與1 μL內標溶液混合，根據式（2）、（3）進行計算。在SPME法中：向頂空瓶中加入1 μL內標溶液再進行吸附萃取。

式中：A0為內標物鄰二氯苯的峰面積；Ai為待測物質的峰面積；C0為內標溶液的質量濃度/（μg/mL）；Ci為待測物質的質量濃度/（mg/mL）；X為待測物質的含量/（μg/g）；Vi進樣體積/mL；V0為混合液中所含的內標物體積/mL；i為萃取液體積/mL；m為處理前樣品的 質量/g。為簡化計算i/（v0＋i）統一近似處理為1。

1.3.4 香氣活性物質的測定

采用GC-O-MS對郫縣豆瓣活性物質進行鑒定，GC條件同1.3.3節，同時連接嗅聞儀裝置，流出柱子的揮發性物質1∶1（V/V）分流到質譜檢測器和嗅聞口。挑選3 位有嗅聞描述經驗的感官評定員，按時間強度法進行嗅聞實驗，嗅聞的同時進行時間強度和香氣描述。實驗過程中，每個樣品每位嗅聞者重復嗅聞3 次，嗅聞時間為程序時間，統一由一名人員對氣味出現時間、氣味強度、香氣特征描述進行記錄。

1.3.5 電子鼻分析

電子鼻測定時間240 s；頂空溫度25 ℃；內部流量300 mL/min；進樣流量300 mL/min。每種樣品平行 測定6 次。

1.4 數據分析

采用SPSS 19.0統計分析軟件進行主成分分析和聚類分析，Excel 2016和Origin 9進行圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 郫縣豆瓣發酵過程揮發性物質變化規律

從郫縣豆瓣原料到發酵整個過程共鑒定出240 種揮發性風味成分，其中有醇、醛、酸、酯、酮、烴、醚、雜環、酚、胺和其他類。各階段檢出的風味物質的組成和各揮發性風味成分的濃度均不同，D1、D2、J1、Q1、Q2、H1、H2、H3、3M、6M、1Y、2Y、3Y樣品分別檢出32、29、27、50、35、49、45、70、61、54、49、42、36 種揮發性風味物質。

圖 1 郫縣豆瓣發酵全過程揮發性物質種類變化Fig. 1 Changes in the types of volatile components of Pixian broad-bean paste throughout the fermentation process

從圖1可以看出，在H1和6M兩個工藝點，揮發性風味物質增加最多，后發酵期間揮發性物質含量呈現先增加后減少的趨勢，由此判斷香氣物質從制曲逐漸開始產生，接著在甜瓣子發酵過程中大量形成并積累，后發酵過程中揮發性物質選擇性的消長，風味逐漸形成。

在郫縣豆瓣發酵的整個過程中，各類物質的此消彼長并沒有呈現明顯變化規律，其中椒胚中醇類含量最高，占揮發性成分的67.13%；同時，醇類物質在整個發酵過程中呈現先增加后減少的趨勢，醛類物質在甜瓣子發酵過程中大量產生，酯類物質在后發酵過程中逐漸積累。而結合香氣化合物來看，醛類物質對整體風味的貢獻占據主導地位。

通過聚類分析對郫縣豆瓣發酵過程進行相似性分析，分析不同發酵時期郫縣豆瓣香氣成分差異性。 由圖2可知，樣品D1和樣品Q1在最小距離水平上形成一個小類，表明兩者之間具有較大的相似性；同時樣品H3和樣品3M也在最小距離水平上形成一個小類，也表明兩者之間具有較大的相似性，但隨著歐式距離增大到15左右時，樣品1～8聚為一類，說明樣品D1、D2、Q1、Q2、H1、H2、H3、3M的揮發性化合物具有較大差異。當歐氏距離增至將近20時，樣品6M、1Y、2Y、3Y聚為一類，而當歐式距離到25時，所有樣品才聚在一起，說明在整個發酵階段郫縣豆瓣的香氣成分差異性很大。圖2可以明顯看出，香氣物質形成主要分為兩個階段，從制曲階段到后發酵前期的樣品聚為一大類，而后發酵中后期階段自成一類，說明郫縣豆瓣在前發酵和后發酵階段香氣物質的含量變化很大。

圖 2 郫縣豆瓣揮發性物質聚類分析Fig. 2 Cluster analysis of volatile compounds of Pixian broad-bean paste

2.2 郫縣豆瓣香氣活性物質的鑒定

在兩種提取方式得到的郫縣豆瓣揮發性物質體系中，GC-O嗅聞結果總共檢出36 種香氣化合物，見表1、2。SE法、SPME法GC-O嗅聞分別得到18、21 種香氣化合物，為醛、醇、酮、酚、酯、吡嗪、吡咯類，其中醛類為最主要的香氣化合物。共同嗅聞到的物質僅有2,3,5,6-四甲基吡嗪和4-乙基愈創木酚2 種。通過GC-O檢測出郫縣豆瓣中的香氣活性物質共29 種，分為6 類，分別為：醬香、烤土豆類似香味；水果醇香；蜂蜜、甜香；類似大曲的霉味；苦辣刺激氣味；草木、煙熏、生青味。

表 1 郫縣豆瓣GC-O測定的香氣化合物（SE法萃取）Table 1 Important aroma compounds identified in Pixian broad-bean paste by SE-GC-O

表 2 郫縣豆瓣GC-O檢測到的香氣化合物（SPME法萃取）Table 2 Important aroma compounds identified in Pixian broad-bean paste by SPME-GC-O

2.3 郫縣豆瓣重要特征香氣化合物形成機理

在本課題組早前的研究中確定了11 種香氣物質為郫縣豆瓣重要特征香氣化合物[14]，包括3-甲硫基丙醛、苯甲醛、異戊醇、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醛、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚。在郫縣豆瓣的整個發酵過程中，各類物質含量變化與發酵階段的關系如圖3所示。

圖 3 郫縣豆瓣發酵全過程重要香氣化合物組成及含量Fig. 3 Changes in the composition and contents of important aroma compounds in Pixian broad-bean paste throughout the fermentation process

從圖3可知，椒醅中共檢出4 種關鍵香氣物質：苯甲醛、異戊醇、2-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚。

苯乙醇具有柔和、愉快而持久的玫瑰香氣，在郫縣豆瓣中表現出草木香氣、植物的生青味，在自然界中廣泛存在于植物中，在多種發酵糧食酒、果酒中均有檢出，同時在柿醋、棗醋、腌菜、豆醬以及酸肉、南京醬牛肉、火腿股二頭肌等產品中香氣成分分析時，也都檢測到苯乙醇的存在。苯乙醇是雜醇油的重要組分之一，部分微生物（如釀酒酵母、黑曲霉、白地霉等）可通過代謝生成苯乙醇，從而賦予發酵產品（如面包、干酪、酒和醬油等）香氣[15]。苯乙醇在郫縣豆瓣成曲中第1次檢出，制曲過程中米曲霉大量繁殖代謝，是苯乙醇的主要來源[16]。苯乙醛在郫縣豆瓣中表現為花香、甜香、蜂蜜香，與苯丙氨酸的代謝相關，也是郫縣豆瓣重要香氣化合物，其第1次檢出晚于苯乙醇，在甜瓣子發酵H2階段產生，這也符合苯乙醇與苯乙醛生成順序。

異戊醇的風味特點為果香，略帶酸味，Yoshimoto等[17]認為異戊醇、異丁醇、乙酸異戊酯是釀酒酵母發酵果酒中的重要香味物質；Kang等[18]研究表明異戊醇由亮氨酸生成，并帶有香蕉果香，是韓國果酒和日本米酒里面的重要香味物質；但Watanabe等[19]研究認為過量的異戊醇使面包的風味有不好的感受。成熟的郫縣豆瓣異戊醇的含量適中，對郫縣豆瓣的整體香氣貢獻顯著。

苯甲醛廣泛存在于植物中，特別是在薔薇科植物中，主要以苷的形式存在于植物的莖皮，葉或種子中，具有堅果香味。本研究在蠶豆原料與辣椒醅中都檢出了苯甲醛，說明蠶豆和辣椒中都含有苯甲醛。苯甲醛在風味研究領域有著特殊的意義，Martres[20]首次從苦杏仁中提取并鑒定為香味物質，后來被報道苯甲醛是日本和韓國醬油中的香氣活性物質，其在霉菌發酵的食品中常被檢出，如腐乳、發酵干香腸和韓式豆醬等[21-23]。苯甲醛在郫縣豆瓣中呈現類似醬油的咸香、醬香，與壬醛、糠醛、3-甲硫基丙醛一起使郫縣豆瓣的醬香更加豐富。除原料帶入外，低分子質量揮發醛的主要來源還有氨基酸降解和微生物的轉化，它們的閾值都比較低，能夠帶來清香、花果香和類似堅果香的芳香特質。本實驗各組檢出的支鏈醛主要是2-甲基丁醛和苯甲醛，它們可以由微生物利用支鏈氨基酸降解產物得到。在發酵過程中，苯甲醇、苯甲醛和苯甲酸等中間物質被檢出，他們可能相互轉化。

糠醛在干蠶豆瓣中初次檢出，含量較低，糠醛在蠶豆瓣燙漂后含量升高，其氣味描述為堅果香味，但其氣味強度比苯甲醛較低。有研究報道糠醛來源于麥芽糖、乳糖等與氨基酸的熱反應或糖類物質的熱降解[24]，在制曲過程中持續檢出，保溫發酵期間沒有檢出，與董丹等[25]的研究結果一致。在保溫發酵H2～H3期間檢出了較高含量的糠醇，可能是此期間糠醛在微生物的作用下氧化反應生成糠醇，部分糠醇進一步被氧化為糠酸。后發酵期間隨著郫縣豆瓣中蔗糖被利用，轉化成糖醛、戊聚糖又再降解生成糠醛，所以隨著糠醛呈現先增加后減少的趨勢，減少的同時檢出糠醇下游產物5-甲基呋喃醛。

3-甲硫基丙醛具有醇厚的醬香和烤土豆香氣，也是郫縣豆瓣中醬香味的主要來源物質，在韓式醬油、高鹽稀態醬油、酵母抽提物等的香氣物質研究中被認為是主要貢獻成分，然而，并非所有食品中的Strecker醛都為大家所喜聞樂見，有研究表明，3-甲硫基丙醛和苯乙醛在啤酒中的含量與其質量呈負相關，隨啤酒貯藏期的延長而有所增加，是啤酒老化風味的來源之一[26]。3-甲硫基丙醛在甜瓣子發酵H3時期第1次檢出，可能來自甲硫氨酸的降解，也是發酵過程中蛋氨酸的Strecker降解產物，并可能進一步在微生物的作用下轉化成3-甲硫基丙醇。

2-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚兩種酚類僅在椒醅原料中檢出，在蠶豆、制曲及甜瓣子中均沒有檢出，后發酵時期椒醅和甜瓣子混合后再次檢出，由此可知椒醅是酚類物質的主要來源，并且在后發酵時會繼續生成。有報道在威士忌[27]、香草[28]、咖啡[29]里發現其具有木香、辛香、丁香香氣，其中4-乙基愈創木酚被認為是日韓醬油誘人香味的重要貢獻物質，并且其與酵母的代謝活動有關[30]。

2,3,5,6-四甲基吡嗪的風味描述是醬香味，在干蠶豆瓣中初次檢出，在H3時期第2次檢出，在甜瓣子發酵后期開始逐漸積累在后發酵3 個月時含量到達峰值，隨后逐漸下降。說明2,3,5,6-四甲基吡嗪開始來源于蠶豆，隨后在發酵過程中可以由微生物作用產生和降解。吳建峰[31]認為在白酒釀造中，細菌制曲階段所生成的4-甲基吡嗪是酒中4-甲基吡嗪的主要來源之一。Huang等[32]研究了葡萄糖氨基酸體系下二甲基吡嗪和三甲基吡嗪反應動力學，發現2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪是賴氨酸葡萄糖系統中兩種最豐富的生物堿。本研究在制曲階段到甜瓣子發酵2 個月期間并未檢出2,3,5,6-四甲基吡嗪，在郫縣豆瓣中制曲及甜瓣子階段的優勢菌為米曲霉，細菌和酵母菌可能在這個階段被抑制，而在后發酵過程中逐漸積累，證實了細菌與四甲基吡嗪的緊密聯系。另外氨基酸在氨基酸脫氫酶的作用下脫氫生成氨，與3-羥基-2-丁酮通過縮合作用合成四甲基吡嗪。3-羥基-2-丁酮是2,3,5,6-四甲基吡嗪的主要上游基礎物質，3-羥基丁酮主要由雙乙酰途徑獲得，雙乙酰是合成3-羥基丁酮和2, 3-丁二醇的前體物質[33]。2,3-丁二醇在郫縣豆瓣后發酵過程中持續檢出且含量較高， Yaylayan等[34-35]通過研究碳標記的葡萄糖和丙氨酸之間的熱反應，發現2,3-丁二酮來自于單一的葡萄糖降解途徑。2,3-丁二酮和3-羥基丁酮在蠶豆、制曲、甜瓣子發酵期間也不連續的檢出，為2,3,5,6-四甲基吡嗪的合成提供物質基礎。研究四甲基吡嗪生成途徑可為提高其含量提供參考。

2-乙酰基吡咯檢出于甜瓣子發酵前期，隨后其含量開始逐漸降低，后發酵階段隨發酵時間延長含量逐漸增高，后發酵中后期含量增加較為明顯。Arsa等[36]研究酶水解米糠蛋白濃縮液發現2-乙酰基吡咯是其中一種重要風味物質，主要呈可可香、堅果香。Jeong等[37]研究認為2-乙酰基吡咯是韓國大醬的香氣活性物質之一。

2.4 不同階段的郫縣豆瓣香氣相關性分析

2.4.1 郫縣豆瓣各發酵階段香氣主成分分析

表 3 總方差解釋Table 3 Total variance interpretation

對郫縣豆瓣不同階段11 種重要香氣成分進行主成分分析。上表表明3 個主成分貢獻率達80.156%，即可以用這3 個主成分代替上述11 種重要香氣成分物質對不同時期的豆瓣進行區分。根據成分矩陣得：Z1=0.883X1＋0.832X2＋0.828X3＋0.802X4＋0.399X5＋0.337X6＋0.535X7－0.525X8＋ 0.206X9－0.080X10＋0.001X11；Z2=－0.189X1－0.109X2－0.181X3－0.031X4－0.208X5－0.216X6－0.099X7＋0.948X8＋ 0.852X9＋0.612X10－0.387X11；Z3=－0.161X1＋0.263X2＋0.428X3－0.375X4－0.334X5－0.305X6＋0.427X7＋0.005X8＋ 0.017X9＋0.408X10＋0.770X11。

由圖4可以看出，以主成分1（33.50%）和主成分2（23.83%）作得分散點圖能夠得到郫縣豆瓣不同發酵階段的樣品分布情況。在前發酵時期，甜瓣子發酵H1至H3期間每個樣品之間都有一定間距，說明在甜瓣子發酵期間微生物持續頻繁的活動，物質反應變化較快，所以香氣成分變化較大，3-甲硫基丙醛、吡嗪等香氣成分主要在此階段產生。后發酵階段3M和6M以及1Y之間距離最大，說明后發酵3～12 個月階段郫縣豆瓣中揮發性風味物質變化最大。樣品2Y和3Y的間距相較1Y間距較小，說明樣品2Y和3Y差異較小，即發酵后期，特征香氣成分趨于穩定。

圖 4 郫縣豆瓣各發酵階段香氣主成分分析Fig. 4 Score scatter plot of principal component 1 versus 2 for aroma compounds in Pixian broad-bean paste

2.4.2 電子鼻分析不同發酵階段對郫縣豆瓣香氣物質的貢獻性

線性判別式分析（linear discriminant analysis，LDA）是一種常用的多變量統計分類方法，該方法需要樣本空間呈正態分布，并有相等的離差。原始變量經過線性組合后得到判別函數，從而壓縮空間維數，同時減少信息的丟失[38]。使用電子鼻對樣品Q1、Q2、H1、H2、H3、3M、6M、1Y、2Y、3Y進行測定，并作LDA圖。

圖 5 發酵全過程樣品電子鼻區分的LDA圖Fig. 5 LDA plot of samples distinguished by electronic nose

由圖5可知，第1主成分和第2主成分的貢獻率分別為75.34%和17.86%。制曲階段的樣品存在明顯的重復區域，說明制曲階段樣品的比較接近。后發酵3 個月和發酵6 個月的樣品在第1主成分上有區別，但在第2主成分上表現出相似性。后發酵6 個月的樣品與發酵12 個月的樣品在第1主成分和第2主成分上都存在十分明顯的區別。這也表明，郫縣豆瓣從后發酵開始到后發酵6 個月的香氣成分持續變化，在發酵6 個月到12 個月開始揮發性物質出現顯著的變化。后發酵12 個月、后發酵24 個月的樣品相對獨立且與發酵前期的樣品存在明顯的差異。

3 結 論

通過對郫縣豆瓣原料到后發酵3 a期間的13 個樣品進行了揮發性成分測定，發現在整個郫縣豆瓣的發酵過程中，總體風味物質呈先增加后減少的趨勢，醛類物質在甜瓣子發酵過程中大量產生，發酵過程中醇類、醛類、酯類呈先增加后減少的趨勢，其他類物質沒有明顯變化規律。

本實驗補充了苯甲醛的天然來源，即蠶豆與辣椒。同時苯甲醛可以由微生物利用支鏈氨基酸降解得到。2-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚的主要來源是椒醅，并認為與酵母的代謝活動有關。糠醛的主要合成途徑是蔗糖轉化成糖醛、戊聚糖，再降解生成糠醛。3-甲硫基丙醛可能來自甲硫氨酸的Strecker降解，并可能進一步在微生物的作用下轉化成3-甲硫基丙醇。苯乙醇主要通過微生物代謝產生。2,3,5,6-四甲基吡嗪在干蠶豆瓣中初次檢出，第2次檢出是在H3時期，2,3,5,6-四甲基吡嗪的來源是蠶豆原料及生物途徑代謝產生。

利用電子鼻探討發酵過程中各階段對郫縣豆瓣香氣物質的貢獻性發現：制曲階段對香氣貢獻最小，甜瓣子期間香氣積累較多，但因為后發酵時混合大量椒醅導致貢獻率下降，椒醅對發酵前期香氣貢獻較大，郫縣豆瓣在后發酵開始到后發酵6 個月的香氣成分變化明顯，在發酵6～12 個月，香氣成分出現顯著的變化。

本研究針對郫縣豆瓣整個發酵階段的香氣成分的規律進行詳細分析，同時對某些特征香氣成分的合成機理進行探究，但是某些特征香氣成分的形成機制還有待后續進一步研究論證。