煮制工藝對中國對蝦品質的影響

顧賽麒，戴王力，鮑嶸斌,2，陳 園，周緒霞,3，丁玉庭,

（1.浙江工業(yè)大學海洋學院，浙江 杭州 310014；2.寧海縣浙工大科學技術研究院，浙江 寧海 315600；3.國家遠洋水產(chǎn)品加工技術研發(fā)分中心（杭州），浙江 杭州 310014；4.浙江綠晶香精有限公司，浙江 杭州 311100）

中國對蝦（Fenneropenaeus chinensis），俗稱“明蝦”，是我國重要的海水養(yǎng)殖品種，產(chǎn)地主要為黃海、渤海，2017年全國養(yǎng)殖總量已達3.75萬 t，經(jīng)濟效益 巨大[1]。中國對蝦等蝦類水產(chǎn)品多以鮮銷為主，迄今國內外研究者已經(jīng)在保活保鮮[2]、控制品質劣變[3-4]等方面進行了較為深入的研究。然而，隨著蝦類養(yǎng)殖量的逐年快速增長，如何推動蝦類加工產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，研發(fā)營養(yǎng)價值高、風味品質好的蝦類制品（如蝦、休閑蝦干等），以滿足廣大消費者日益增長的消費需求，顯得極為迫切與必要。

高品質蝦類制品的研發(fā)，一方面需要保證原材料有較高的新鮮度，另一方面需要對其生產(chǎn)工藝進行合理的設計與優(yōu)化。通常，水煮處理是蝦類制品加工的必要步驟（蝦制前一般也需經(jīng)過預煮），其作用如下[5-7]：1）殺滅蝦體自身所帶的微生物及酶類；2）營養(yǎng)物質適度水解利于人體吸收；3）形成產(chǎn)品獨特的色澤和風味。與同時，蝦類預煮過程中還可以加入一些食品添加劑，以實現(xiàn)調味、護色、抑菌等目的[8]，進一步延長產(chǎn)品貨架期。然而，目前有關煮制工藝對蝦類制品其品質影響的研究報道較少，因有必要對其展開深入研究。

本實驗考察不同煮制工藝（檸檬酸質量濃度、煮制時間）處理后，蝦體中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、蝦青含量等多項指標的變化規(guī)律，并對其內在機制進行探討，旨在為蝦類制品生產(chǎn)企業(yè)完善生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品品質提供一定的理論依據(jù)與方法借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2018年10月中旬，從浙江杭州市下城區(qū)世紀聯(lián)華超市購買150 只規(guī)格相近的鮮活中國對蝦（簡稱“對蝦”），體長（12.0f 0.3）cm、體質量（10.8f 0.3）g， 放入內置冰塊的泡沫箱中迅速帶回實驗室。蝦青（純度97%）、牛血清白蛋白（純度98%） 美國Sigma公司； 月桂醇聚氧乙烯醚（Briji-35）（分析純） 美國 Amresco公司；丙酮、磷酸氫鉀、磷酸氫鈉、石油醚、鄰苯酚（均為分析純） 廣東西隴化工有限 公司；檸檬酸（食品級） 河南中成食化有限公司；洋蔥、大蒜、生姜、白醋、食鹽 市購。

1.2 儀器與設備

T25高速分散機 德國IKA公司；UV762雙光束紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司； TGF-9055A電熱恒溫鼓風干燥箱 青島森泰科機電科技有限公司產(chǎn)品；TA.XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；UltraScan色差儀 美國HunterLab公司；AR2130電子精密天平 上海志榮電子科技有限公司；UDK159型全自動定氮儀 意大利VELP公司。

1.3 方法

稱取20 g生姜、6 g大蒜、20 g醋、6 g洋蔥、60 g食鹽，依次加入2 000 mL蒸餾水中，將其煮沸、冷卻、過濾后即制得調味液。向調味液中加入檸檬酸，依次配制成質量濃度梯度為0、2、4、6、8 g/L的檸檬酸溶液。將對蝦從泡沫箱中取出，以流水洗凈蝦體表面泥沙、污垢等雜質，稱取1 000 g鮮活對蝦，按料液比1∶2加入已煮至沸騰檸檬酸溶液中并開始計時，煮制不同時間后進行取（不同指標測定時蝦煮制時長和時間間隔可能略有不同）。經(jīng)不同煮制時間處理的對蝦取出后迅速放入冷水中降溫，用吸水紙吸干蝦體表面水分，真空包裝后置于80 ℃冰箱中備用。每次實驗取5 只對蝦進行測定（設置5 個平行重復）。

1.3.2 蝦頭中PPO相對酶活力測定

參考相關文獻[9-10]的方法并稍作修改。將蝦頭在冰浴條件下絞碎，精確稱取10.0 g絞碎后蝦頭品，向其中加入25 mL、4 ℃、pH 7.2的緩沖溶液（由0.05 mol/L磷酸鈉緩沖液、1 mol/L NaCl溶液和0.2% Brij-35溶液構成），冰浴勻漿2 min后，在4 ℃冰箱中攪拌抽提3 h。抽提液4 ℃、10 000 r/min離心30 min，取上清液，重復離心1 次，棄去沉淀，制得PPO粗酶液。取4 mL 0.05 mol/L磷酸鈉緩沖液（pH 7.2）和1 mL 50 mmol/L鄰苯酚溶液，混合均勻后30 ℃條件下水浴10 min，再向其中加入1 mL PPO粗酶液（空白對照組加入1 mL蒸餾水），振蕩搖勻，波長475 nm處測定其吸光度。

PPO相對酶活力定義：以每60 s吸光度變化0.001為一個PPO酶活力單位，按式（1）計PPO相對酶活力：

1.3.3 水分含量測定

參照GB 5009.3ü 2016《食品中水分的測定》的方法測定。

1.3.4 持水力測定

參照Duun等[11]的方法并稍作修改。將對蝦去頭、去殼后稱質量，記錄其質量為m1；將蝦肉用雙層濾紙包裹，4 ℃、7 682 r/min離心5 min，記錄其離心后質量為m2。煮制后蝦肉持水性按式（2）計：

式中：m為蝦肉水分質量/g。

參考Niamnuy等[12]的方法并稍作修改。將整蝦在冰浴條件下以絞肉機絞碎，精確稱取10.0 g絞碎后蝦，向其中加入50 mL預冷后（4 ℃預冷2 h）的丙酮，在冰浴下勻漿2 min，充分浸提2 h，4 ℃、8 000 r/min離心5 min，收集上清液，將沉淀按上述步驟重復操作3 次。合并各次上清液，轉移至500 mL分液漏斗中，另在分液漏斗中分別加入100 mL石油醚和200 mL 0.5% NaCl溶液，振蕩均勻，避光靜置20 min，待分液完畢收集上層溶液，轉移至250 mL容量瓶中，以石油醚定容至刻度。將蝦青標準品依次以石油醚配成質量濃度為0、1、2、3、4、5 μg/mL的梯度溶液，測定其在波長472 nm處吸光度，繪制蝦青的標準曲線y=0.202 4x0.010 5（R2=0.999 2），其中，x為蝦青質量濃度/（μg/mL）， y為吸光度，并據(jù)計對蝦品中蝦青含量。

1.3.6 蛋白質分析

1.3.6.1 蛋白質抽提

參照Visessanguan等[13]的方法并稍作修改。將去頭和去殼后的蝦肉在冰浴條件下以絞肉機絞碎，精確稱取5.0 g肉，加入10 倍體積的磷酸緩沖液（4 ℃、pH 7.5、15.6 mmol/L Na2HPO4和3.5 mmol/L KH2PO4），冰浴條件下均質2 min，4 ℃冰箱中抽提4 h，抽提液4 ℃、 10 000 r/min離心15 min，收集上清液，將沉淀按上述步驟操作重復2 次，合并各步所得上清液，記錄其總體積，得到肌漿蛋白抽提液。

待肌漿蛋白抽提完畢后，在蝦肉沉淀中加入10 倍體積的含0.45 mol KCl的磷酸緩沖溶液，冰浴條件下均質2 min，4 ℃冰箱中抽提12 h，抽提液4 ℃、10 000 r/min離心30 min，收集上清液，將沉淀按上述步驟操作重復2 次，合并各步所得上清液，記錄其總體積，得到肌原纖維蛋白抽提液。

1.3.6.2 蛋白質含量測定

參照GB 5009.5ü 2016《食品中蛋白質的測定》的方法。

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量測定：配制一系列質量濃度梯度為0、2、4、6、8 mg/mL的牛血清蛋白標準溶液，取1 mL標準液，加入4 mL雙縮脲試劑，搖勻振蕩，常溫下反應30 min，于波長540 nm處測定吸光度，繪制標準曲線y=0.048 6x0.001 0（R2=0.999 8），其中，x為蛋白質質量濃度/（mg/mL），y為吸光度，分別測定上述2 種蛋白抽提液在540 nm波長處吸光度，代入標準工作曲線后計其含量。

為進一步研究對蝦煮制過程中蛋白質變性和流失狀況，按式（3）～（5）分別求得肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的提取率以及總蛋白損失率：

1.3.7 色差測定

煮制后對蝦去除頭部和外殼，剪下第3腹節(jié)，采用色差儀測定其L*、a*、b*值，并計其飽和度C*、色調h°和總色差ΔE*，其中C*=（a*2b*2）1/2，h°=arctan（b*/a*），ΔE*=（ΔL*2Δa*2Δb*2）1/2。

1.3.8 質構分析

1.3.9 感官評價

成立20 人感官評價小組（10 男10 女，年齡范圍22～30 歲），對不同煮制時間對蝦品的氣味、色澤、滋味和口感進行打分，并對其進行加和后求得總評分，評分標準見表1。

表 1 對蝦感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of F. chinensis

1.3.10 掃描電鏡分析

煮制后對蝦去除頭部和外殼，剪下第3腹節(jié)，切成薄片，以2.5%戊醛溶液浸泡過夜，再用pH 6.8、 0.1 mol/L的磷酸鈉緩沖液沖洗3 次，每次15 min，之后分別用50%、70%、80%、90%乙醇溶液各沖洗1 次，每次10 min，最后用100%乙醇進行沖洗3 次，每次10 min。待品沖洗完畢后，置于潔凈干燥的培養(yǎng)皿中微凍，進行冷風凍干。采用掃描電鏡觀察不同煮制時間對蝦的肌纖維形態(tài)，放大倍數(shù)為500。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析和圖表制作分別采用SPSS 21.0和Origin 8.0軟件完成，差異顯著性分析由多重比較法中的最小顯著差法完成。

2 結果與分析

2.1 檸檬酸質量濃度對對蝦蝦頭中PPO活性的影響

表 2 檸檬酸質量濃度對不同煮制時間對蝦蝦頭中 PPO相對酶活力的影響Table 2 Effect of citric acid concentration on relative activity of polyphenol oxygenase in F. chinensis head with different cooking times

蝦體中所含的酪氨酸及其衍生物在PPO的作用下氧化生成多巴醌，進而聚合生成黑色，造成蝦體黑變[14]。 有研究者指出[15]，對蝦等甲殼類的血液及頭、胸、關節(jié)、尾扇等部位PPO含量較高，較易發(fā)生黑變，而檸檬酸作為一種護色劑，能夠有效抑制上述黑變反應發(fā)生，其主要原理如下[16]：一是使反應體系的pH值快速下降，遠離PPO的最適pH值，從而造成其失活，抑制黑色的生成；是螯合反應體系中的金屬離子可作為PPO的激活劑，加速黑變的發(fā)生。由表2可知，當未添加檸檬酸時，煮制6 min蝦頭中PPO完全失活。隨著檸檬質量濃度逐步升高至2、4 g/L和6 g/L時，蝦頭中PPO完全失活時間逐步縮短至5、3 min和2 min。檸檬酸質量濃度升高至8 g/L，PPO完全失活時間仍為2 min，但條件下煮制1 min蝦頭中PPO相對酶活力降至3.62%，顯著小于6 g/L質量濃度組的5.23%，表明提高檸檬酸質量濃度可有效抑制PPO活性。值得注意的是，檸檬酸質量濃度不宜過高，酸度過大可能對蝦體感官品質造成不利影響：當質量濃度達到6 g/L時，煮制后蝦體口感已呈酸味；當達到8 g/L時，口感酸味十分顯著。另外，煮制時間也不易過長，當加入低質量濃度檸檬酸時為確保PPO完全失活需增加煮制時間，長時間煮制會造成蝦體肌纖維過度收縮，影響口感。綜上，確定在對蝦煮制時添加4 g/L的檸檬酸溶液較為適宜。鄭斌等[17]報道，中華管鞭蝦中PPO活性在pH值為8.0時最高，pH值越低PPO活性越小。呂敏等[18]在對中華管鞭蝦PPO特性研究時也發(fā)現(xiàn)，檸檬酸能夠減小pH值和螯合PPO活性區(qū)域的Cu2從而起到抑制PPO活性的作用。

2.2 煮制時間對對蝦蝦體品質的影響

2.2.1 水分含量和持水力測定結果

圖 1 不同煮制時間對對蝦水分含量和持水力變化的影響Fig. 1 Changesin moisture and water-holding capacity in F. chinensis with different cooking times

由圖1可知，新鮮對蝦的水分質量分數(shù)為76.10%，隨著煮制時間的延長，蝦體中的水分含量總體呈逐漸遞減趨勢：煮制0～4 min內顯著下降，煮制4～6 min以及6～8 min雖有下降但不顯著。持水力指標隨煮制時間的延長趨勢與水分含量大致相同，但稍有區(qū)別。煮制0～4 min內顯著下降，煮制4～6 min雖有下降但不顯著，煮制6～8 min內繼續(xù)顯著下降。分析上述現(xiàn)象原因可能為煮制溫度較高（100 ℃），煮制初期蛋白質三級結構迅速發(fā)生破壞，蝦肉組織細胞破裂，自由水從細胞中逸出，造成水分含量與持水力的快速下降；隨著煮制時間延長，蛋白質變性程度加深，其級結構遭受破壞（一級結構可能尚且保持完整），細胞中部分通過氫鍵與蛋白質結合的水分（即結合水）也逐步被釋放。由于組織細胞中自由水含量遠大于結合水，且比結合水更易流失，因煮制過程中蝦體水分含量呈先快速下降后緩慢降低的趨勢[19]。當達到煮制后期，蛋白質已經(jīng)完全變性，且由于長時間煮制蝦體內外部溫度趨于相同，水分遷移已基本達到平衡，因蝦體中水分含量無顯著性變化。外，煮制后期蛋白質經(jīng)過持續(xù)高溫，其一級結構可能發(fā)生破壞，同時肌纖維也可能因過度收縮而斷裂、肌膜發(fā)生破裂，因其持水力還會進一步發(fā)生顯著下降。董志儉等[20]報道，南美白對蝦在0～8 min蒸制過程中水分質量分數(shù)由75.1%降至68.4%。曹榮等[21]指出，鷹爪蝦蝦仁0～7 min煮制過程中其水分含量也顯著降低。上述研究者結果與本研究基本相符。

圖 2 煮制時間對對蝦蝦青素含量變化的影響Fig. 2 Changes in astaxanthin content in F. chinensis with different cooking times

由圖2可知，0～4 min內，隨著煮制時間的延長，對蝦中蝦青含量顯著增加；煮制6 min時，蝦青含量稍有下降，但與4 min相比無顯著性差異；煮制時間進一步延長至8 min，對蝦中蝦青含量發(fā)生顯著下降。分析原因可知，水煮過程中蝦青含量變化可能與其自身狀態(tài)密切相關。新鮮對蝦中，蝦青除少部分呈游離狀態(tài)外，大部分與其他組分結合形成復合物，蝦青既可通過亞氨基分別與蛋白質以及甲殼結合，還可通過羥基與脂肪酸結合[22]。煮制0～4 min過程中，對蝦脂肪酸和甲殼持續(xù)被破壞，同時蛋白質發(fā)生熱變性，復合物中的蝦青不斷游離出來，因蝦青提取量不斷增加。煮制6 min時，結合態(tài)的蝦青已基本游離完畢，但游離態(tài)蝦青不斷發(fā)生熱降解反應，消彼長造成蝦青提取量開始下降。煮制8 min時，游離態(tài)的蝦青持續(xù)發(fā)生熱降解反應，同時還可發(fā)生氧化分解及異構化等反應[23]，外煮制過程中蝦體持水力顯著下降（圖1）， 蝦青不斷溶出到煮制液中，因造成蝦青含量顯著下降。董志儉等[24]研究了煮制對南美白對蝦蝦青含量的影響，發(fā)現(xiàn)煮制前期蝦青含量持續(xù)上升，煮制4～6 min時達到最大值，煮制8 min時蝦青含量顯著下降，與本研究結論基本一致。蔡燕萍[25]報道了不同蒸煮條件對蝦仁中蝦青含量的影響，也發(fā)現(xiàn)煮制過程對蝦仁蝦青含量呈先上升后下降趨勢，與本研究結果相符。值得注意的是，上述研究者測定蝦青時均以蝦仁為對象，而本研究因從產(chǎn)品開發(fā)的度（蝦、休閑蝦干等），故采用了完整帶殼蝦。據(jù)報道，南美白對蝦其蝦殼中的蝦青含量最高可達280.3 μg/g[26]，遠高于蝦仁中蝦青的含量（58.00～60.91 μg/g）[24-25]；易俊潔等[27]指出蝦仁得率一般為49.01%～53.87%，經(jīng)換后與本實驗煮制4 min整蝦中蝦青的含量（119.88 μg/g）基 本相符。

2.2.3 蛋白質構成

表 3 煮制時間對對蝦中各類蛋白質含量變化的影響Table 3 Changes in protein contents in F. chinensis with different cooking times

由表3可知，隨著煮制時間的延長，對蝦中總蛋白質含量顯著降低，分析原因可能是部分蛋白質受熱水解成氨基酸或小肽類物質，以及對蝦肌纖維受熱收縮斷裂、肌膜發(fā)生破裂，導致部分蛋白質流失到水煮液中，造成總蛋白含量不斷下降，這也與圖1中持水力隨煮制時間延長而下降可以相互印證。肌原纖維蛋白和肌漿蛋白是對蝦肌細胞中的主要構成蛋白質，前者包括肌球蛋白和肌動蛋白等，占肌肉總蛋白質的60%以上，屬鹽溶性蛋白；后者主要分布于肌漿中，主要包含一些新陳代謝相關的酶類以及肌紅蛋白等，屬水溶性蛋白。在煮制過程中，肌原纖維蛋白含量從100.55 mg/g降至6.11 mg/g，提取率從100%降至6.08%；肌漿蛋白含量從44.00 mg/g降至11.61 mg/g，提取率從100%減少至26.38%。值得注意的是，無論是肌原纖維蛋白還是肌漿蛋白，煮制0～2 min過程中，其含量和提取率均急速下降，而煮制2～8 min時間段內，上述2 項指標雖均小幅下降但均無顯著差異性，表明0～2 min時大部分肌原纖維蛋白和肌漿蛋白已經(jīng)發(fā)生了深度變性。據(jù)報道，肌纖維蛋白提取率可以反映肉品的熟化程度，當其低于10%時，肉品達到熟化狀態(tài)[28]。據(jù)可知，煮制2 min時肌原纖維蛋白質提取率已降至7.49%，表明時蝦肉已經(jīng)完全熟化。進一步分析 表3可知，無論是含量還是提取率，煮制過程中肌漿蛋白的降幅均小于肌原纖維蛋白，表明相對于肌漿蛋白而言，肌原纖維蛋白更易發(fā)生高溫變性，推測可能與其自身蛋白組分以及空間結構有關。傅新鑫[29]在研究南美白對蝦熱加工特性時，發(fā)現(xiàn)蝦肉受熱后其肌原纖維蛋白的提取率呈先快速降低后緩慢降低趨勢：前2 min內降幅顯著，煮制2 min時肌原纖維蛋白提取率降為7.15%，已達到熟化狀態(tài)。煮制時間進一步延長，蝦體中肌原纖維蛋白提取率下降緩慢，與本研究結果基本一致。

2.2.4 色差測定結果

表 4 不同煮制時間對蝦色差指標測定結果Table 4 Color difference indexes of F. chinensis with different cooking times

2.2.5 質構測定結果

表 5 不同煮制時間對蝦質構指標測定結果Table 5 Texture properties of F. chinensis with different cooking times

由表5可知，隨著煮制時間的延長，對蝦的硬度、內聚性和咀嚼性不斷升高，彈性不斷降低。硬度隨煮制時間的延長而增加原因可能與蝦體失水引起的肌纖維密度變大有關[30-31]，當煮制時間達到8 min時，蝦體硬度顯著增加至最大值（3 530.48 g），長時間煮制一方面可導致肌纖維持續(xù)失水收縮，另一方面也可使肌肉蛋白質發(fā)生深度變性使硬度增加。對蝦在煮制過程中彈性呈不斷下降趨勢，這主要與肌肉蛋白質的變性程度有關。煮制2 min后肌漿蛋白質和肌原纖維蛋白質的提取率分別下降至27%和8%以下（表3），肌原纖維蛋白是對蝦肌肉的主體蛋白質成分，煮制過程中其不斷變性，從而造成對蝦彈性下降。傅新鑫[29]研究南美白對蝦熱加工特性時發(fā)現(xiàn)，加熱過程中蝦肉硬度增加、彈性下降，與本研究結果一致。內聚性是反映食物內部組織相互連接保持完整性以抵抗牙齒咀嚼的能力，其值大小與食物內部各組分間的相互鍵合強度有關。咀嚼性數(shù)值上等同于硬度、彈性和內聚性的乘積，其值大小反映了將固態(tài)食品咀嚼到可吞咽程度所需要做的功。由表5可知，除新鮮對蝦外，煮制不同時間對蝦的內聚性和咀嚼性均無顯著性差異，其中煮制8 min對蝦的內聚性和咀嚼性均達到最大值（分別為0.74和1 384.65 g）。

2.2.6 感官評價結果

表 6 不同煮制時間對蝦的感官評價結果Table 6 Sensory evaluation scores of F. chinensis with different cooking times

感官評價能分析和描述食品的氣味、口感和觸覺等感官特性，能直觀的反映測試者對食品的接受和喜好程度。由表6可知，隨著煮制時間的延長，無論是單項評分還是總評分均呈先上升后下降的趨勢，新鮮對蝦評分顯著低于熟制后對蝦。比較不同煮制時間品發(fā)現(xiàn)，煮制4 min對蝦在氣味、色澤、滋味、口感這4 項評分上均最高，感官總評分值最大（15.6），表明其擁有最佳的風味品質。煮制時間對對蝦感官品質具有關鍵性影響，分析可能原因如下：1）氣味層面：煮制時間不足則對蝦腥味較重，煮制時間過長則可能帶有氧化味；2）色澤層面：煮制時間不足蝦青游離量不足，時間過長則蝦青會發(fā)生受熱分解或者隨水分流失，造成紅度值下降，色澤品質變差；3）滋味層面：煮制時間不足則水溶性呈味物質溶出度不夠，時間過長則可能肌纖維及肌膜發(fā)生斷裂，造成呈味物質隨水分流失，使得呈味特性下降；4）口感層面：煮制時間不足則蝦體偏軟，時間過長蝦體肌纖維過度收縮甚至斷裂、蛋白質變性程度加深，導致口感變差。因，當控制煮制時間在最佳條件（4 min），煮制后對蝦感官評分最高，上述感官指標變化規(guī)律也能與圖2、表4和表5中的結果相互印證。 曹榮等[21]研究了鷹爪蝦蝦仁在煮制過程中煮制時間對感官品質的影響，結果表明感官評分也呈先上升后下降趨勢，煮制時間過短會導致鮮味較低，色澤不鮮艷，時間過長會使營養(yǎng)成分損失，部分色進入燙漂溶液導致蝦仁彩度下降，與本研究結論基本一致。

2.2.7 肌纖維結構

圖 3 不同煮制時間對對蝦肌纖維掃描電鏡圖Fig. 3 Scanning electron microscopic images of myofibers of F. chinensis with different cooking times

由圖3a可知，新鮮對蝦肌纖維文理清晰、排列整齊，不同纖維之間幾乎無縫隙，整體結構十分完整。由圖3b～e可知，隨著煮制時間的延長，對蝦品肌纖維因受熱逐漸發(fā)生變性，其排列不再像新鮮那般整齊有序，肌纖維之間的縫隙越來越大，肌纖維斷裂程度逐漸加劇。具體而言，當煮制6 min時，對蝦肌纖維結構開始發(fā)生明顯斷裂，其肌纖維結構清晰度也發(fā)生顯著下降，推測時對蝦肌纖維蛋白質已經(jīng)變性完全，開始發(fā)生降解反應，導致肌纖維完整結構逐步崩解。當煮制8 min時，肌纖維結構已經(jīng)破壞嚴重，這可能是蝦肉持水性指標在煮制8 min時顯著下降的原因（圖1）。劉晶晶等[32]研究了蒸煮時間和溫度對肉組織結構的影響，指出肌纖維會發(fā)生受熱收縮變性而導致肌束間縫隙變大甚至斷裂。傅新鑫[29]報道，新鮮南美白對蝦肌纖維完整排列緊密，隨著煮制時間的延長，肌纖維發(fā)生收縮，肌束膜致密性減弱，肌纖維間隙明顯變大直到發(fā)生斷裂，這與本研究的結果基本相符。

3 結 論

本實驗研究了不同煮制工藝對對蝦品質的影響。結果表明，提高水煮液中檸檬酸質量濃度可有效縮短蝦頭中PPO完全失活時間，但同時檸檬酸質量濃度過高不利于煮后蝦體口感，故確定其質量濃度控制在4 g/L 為宜。隨著煮制時間的延長，蝦體中水分含量和持水力呈逐漸下降的趨勢，蝦青含量先升高后下降，在煮制4 min時達到最大值。煮制過程中，蝦體中總蛋白含量顯著下降，0～2 min內肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的含量及提取率降幅較快，2～8 min內雖小幅下降但均無顯著差異，且前者的下降幅度遠大于后者。從色差和質構特性分析，煮制時蝦體L*、a*、C*、ΔE*值均呈先上升后下降的趨勢，b*值不斷上升，h°先下降后上升。與同時，蝦體硬度、內聚性和咀嚼性不斷升高，彈性不斷下降。感官結果顯示，單項評分和總評分均呈先上升后下降的趨勢，新鮮對蝦評分顯著低于熟制后對蝦。煮制4 min對蝦在氣味、色澤、滋味、口感這4 項評分上均最高，感官總評最高。掃描電鏡結果表明，隨著煮制時間的延長，對蝦品肌纖維因受熱逐漸發(fā)生變性，排列整齊度下降，肌纖維間縫隙增大，肌纖維斷裂程度逐漸加劇。綜上，煮制時間控制在4 min為宜。