在美國吃中餐

謝冕

這一次在美國逗留了十多天，除了早餐在賓館吃的面包、起司、奶油、香腸等傳統的西餐，一般很少進美國餐館。我的口味很寬，不像有些中國旅行者那樣挑食，他們寧可吃榨菜就方便面而拒絕西餐。我每到一地，總會找機會嘗嘗當地美食。我知道美國的牛排很好，但很貴，一般是回避的。有一次在超市偶遇美國炸雞（不是中國流行的肯德基），現炸，金黃金黃的、大塊大塊的，香氣四溢，非常誘人，而且便宜，快意地飽吃了一頓。記得還有一次，是杜克大學的會議，友人組織了一次會外的“披薩宴”，奇大無比的一只大披薩，十幾人一道享用，蔬菜沙拉不限量，很是愜意。貴的不一定是好的，這是我的“名言”。

這次因為同行者吃不慣西餐，加上導游的指引，我們的旅行正餐一般都選擇中餐。好在美國到處都有中國餐館，而且一般而言，價格也相對便宜。就這樣，從洛杉磯、舊金山、拉斯維加斯，再從芝加哥一路東行，波士頓，水牛城，華盛頓、紐約。我們終于有機會品嘗美國從西海岸到東海岸的中餐風味。走了許多城市，吃了許多中餐館，約略而言，味道平平。一般餐館為了迎合當地人口味，多用西紅柿醬，所有的菜肴無非都是甜甜酸酸的，失去了原味，可記者鮮。

洛杉磯接風宴

但也并非一例如此，有的餐館其烹調技藝甚至超出了國內的水平。這也自然，要是沒有高超的技藝，要想在國外立足是很難的。三十年前我在加州一家中餐館用餐，吃到一客糟溜魚片，白色的湯汁，微芡，微甜，酒香撲鼻。當時就驚嘆它的手藝。話說回來，首先要說這番到達洛杉磯的第一餐，主人珍妮為我們擺的接風宴，席設離她寓所不遠的新港海鮮酒樓。門臉不算太大，卻是座無虛席，氣氛熱烈如同香港灣仔、銅鑼灣一帶所見。珍妮優雅大方，她禮節性地讓我點第一道菜，而后她很熟練地點了其余的菜。

首先是象拔蚌兩吃：深海象拔蚌肉厚，透明，鮮甜，生切片，海蜇般平鋪，墊以冰塊，刺身置于巨大白瓷盤上，冰清玉潔，盤的兩端配以艷紅的酸菜和深綠的芥末，色彩艷麗，如對佳人。美國的象拔蚌個頭大，頭部單做，裹面加發酵粉，油炸，出鍋撒以椒鹽，松且脆，口感極佳。這道菜，一冰一火，一冷一熱，互映，交融，訴諸視覺，品諸味覺，令人陶然。第二道菜是大龍蝦，港式香辣制作，乃是這家酒樓的招牌菜，珍妮特意為我們點的。殷紅的龍蝦上桌，配以越南香料，也是一派喜氣洋洋。

象拔蚌是雪白的，龍蝦是鮮紅的，聰明的珍妮又點了一道清炒豌豆尖，是綠得發亮的！最后是一道清清爽爽的魚肚蟹肉湯。這是一家香港人經營的酒樓，帶來了香港酒樓的經營作風：侍者衣著雅潔，上菜快捷而適時，靈敏簡潔的風格中透出港式的精明和大氣。記得那天我們沒有喝酒，要了米飯，是泰國的香稻米。看菜單，象鼻蚌107美元，龍蝦71美元，總共下來240美元，頂尖的一道洗塵宴，雖然有點貴，但物有所值。

我們帶著珍妮的美意，從洛杉磯來到了舊金山。在唐人街，導游帶我們去了前不久奧巴馬用餐的迎賓閣，是粵菜館。入內，坐定，因為不餓，只點了幾樣小吃。大碗云吞，大碗皮蛋瘦肉粥，大家勻著吃。菜是一般，我們只是吃著“有趣”。

他鄉遇“故知”

雨中紐約，緊張活動之后，餓了。吃中餐還是找中國味道四溢的唐人街。導游知道我是福建人，專門找了一家福建人開的店：“小福州”。這名字喚起了我在馬來西亞的記憶，那年訪問沙撈越的詩巫，那城市也有一個昵稱：“新福州”。早年福州人在此謀生就業，把家鄉的文化習俗完完全全地搬到了那里。街上講的是福州方言，招牌上寫的是中國文字，居所、婚娶、飲食，甚至把福德正神（福建的土地爺）也漂洋過海地請來了。福州人在遠離故鄉的沙撈越活脫脫地“新建”了一座福州城。我在詩巫街上看到了傳統的木杵敲打的肉燕制作，欣賞了在國內幾乎絕跡的蝦酥、蠣餅、芋粿和一種專為紀念戚繼光而制的光餅。感到中國文化生生不息的活力，以及千里萬里揮之不去的一縷鄉愁。

紐約的唐人街乃是寸土寸金之地，“小福州”的門臉非常窄小。記得是一道窄窄的樓梯引人直接上樓。樓梯口立著一個廣告牌，寫著：“美國福州業余閩劇團”演出的告示。上樓，進入餐廳，坐定。我以“福州主人”的身份“宴請”了來自臺灣的同姓導游。因是保留在記憶中的兒時食品，我貪婪地一下子點了多種，再加上一道芝麻花生餡的湯圓。都是小吃，加上小費，總共才花了十幾美元。

都說兒時的味道就是家鄉的味道，我在美國這間小小的食店，仿佛是回到了兒時福州的街邊攤。油鍋冒著熱氣，新出鍋的炸蠣餅也冒著熱氣，街邊站著的是被美食誘惑的背著書包的我。小福州的味道是家鄉炊煙的味道，就因為這些“家鄉的味道”，卻使我內心充盈著“他鄉遇故知”的感動。

“奢華”的告別宴

紐約讓人懷念的是它的大而雜，紐約有包容性。在紐約，你如同可以欣賞到全世界的藝術那樣可以吃到全世界的美食。紐約有點像香港，東西南北中，它總是如同一只奇大無比的聚寶盆那樣，展示著來自世界各地的珍奇。它們是美不勝收而讓人應接不暇的，包括美食。即使如此，我們到了紐約，依然不離不棄地鐘情于中國餐。其實，按照我的初衷，應該是借此“吃遍世界”的。但同游的人口味很“固執”，只好無奈地遷就。

從美國的西海岸到東海岸，我們只是俗客，每天都在趕路，走馬觀花，匆匆忙忙。現在要結束漫長的行旅了，紐約是最后一站。心想，這一番美國的尋食之旅應該有個華麗的結束才算圓滿。在美國找華麗，首找是紐約，在紐約找華麗，首找是曼哈頓，在曼哈頓找華麗，首找是第五十五街。就是這里了，五十五街的山王酒家。導游帶我們進了門。這是一家非常高貴的酒店，張學良先生喜歡的中餐館。他生前經常來此，或自酌，或宴客。門廳里懸掛著張先生與酒店主人的合影，先生依然英氣逼人。

這里的氣氛寧靜而肅穆，用餐的人多，但卻是寂靜無聲。侍者均是中年男子，西服，黑色領結，舉止優雅。這是一家典型的上海菜館，白色餐布，花式吊燈，餐具華美。坐定，每人一道湯，中盅，或榨菜肉絲，或雞蛋西紅柿，上桌冒著熱氣，頗佳。一款糟溜魚片，一款清炒豌豆苗，一款肉片雙面黃，主食是米飯。不豪華，卻是清雅。三菜一湯，簡簡單單，消費近二百美元，要是換算成人民幣，可以是國內高端宴請十人的用資了。我們此刻追求的是難得的氛圍。

在美國吃中餐，對于追求美食的我，總覺得是遺憾，畢竟失去的是對于別樣風味的體驗機會。而這種身歷其境的體驗，往往比間接得來的更為真切而深刻。但即使如此，我畢竟也擁有了“走遍”美國并“吃遍”美國中餐的經歷。我安慰自己，這種完全自費而不事奢華的隨意走走，并在異國他鄉尋覓中國風味的經歷，卻也是非常特殊的。

選自《新民晚報》