論鐵觀音傳統加工工藝及技術要點

李書魁　陳素全　陳揚

摘要：鐵觀音因其優異的品質風格深受茶人喜愛，被稱為烏龍茶中的極品，可以分為清濃香型鐵觀音和濃香型鐵觀音2大類。傳統安溪鐵觀音的“觀音韻”主要在做青工序中形成。本文主要總結了傳統安溪鐵觀音加工過程主要技術要求和要點，并對傳統鐵觀音和現代鐵觀音制法的茶葉品質進行比較，保護和延續傳統鐵觀音加工工藝的傳承。

關鍵詞：安溪鐵觀音;傳統工藝;品質特點

中圖分類號：S23文獻標識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20200115012

收稿日期：2019-07-19

作者簡介：李書魁，男。研究方向：茶產業方面;通訊作者陳素全，男，安溪鐵觀音制作技藝非遺傳承人，國家高級評茶師、高級茶葉加工技師。研究方向：鐵觀音的制作與加工工藝。

鐵觀音是以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料，依次經萎凋、做青、殺青、揉捻（包揉）、烘干等獨特工藝過程制成的茶葉產品[1]。盡管近年來，為迎合市場消費者的視覺和味覺，對傳統鐵觀音制作工藝進行相應改進而成的現代加工工藝，所制作的清香型鐵觀音香氣高揚、口味清淡、口感略甜，因而在年青茶客中較為風靡，但采用傳統加工工藝與高溫烘焙后傳統鐵觀音仍然是資深茶客的首選，回歸傳統加工方式是鐵觀音未來的發展趨勢。

傳統安溪鐵觀音制作工藝十分獨特，加工過程講究天、地、人三者的結合。采摘的氣候至關重要，盡量選擇天氣晴朗，曬青會軟化，晝夜溫差較大，刮北風時，制作的茶葉品質最佳。土壤的含酸、堿度采摘要適中，適應茶樹生長的良好土壤為紅黃土，茶園海拔在800～1300m山坡上較優，鐵觀音茶樹品種要純正，精心培育2～3a樹齡的茶樹采下的鮮葉，加上精湛的采制技術，制出的茶葉品質特佳。做青要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。除天、地、人三者外，還要有寬敞場所，做青房要通風透氣，又可封閉，有足夠涼青架和竹篩，竹篩規格直徑110cm的比較適用[2]。曬青的地方應平坦，陽光充足。機械設備要齊全，搖青機轉速在26轉/min左右，殺青機最好是液化氣機，包揉機、速包機、松包機等都要充足，是制作出優異品質的鐵觀音茶的基本條件。

1安溪鐵觀音初制工藝流程

安溪鐵觀音初制全過程：采摘→曬青→涼青→搖青→殺青→揉念→包揉→初烘→復包揉→復烘→定型→烘干[3]。主要分為5個階段：采摘是品質形成的重要階段，曬青是品質形成的關鍵階段，搖青是“構色”、“構香”、“構味”品質形成至關重要階段，殺青是固定內質的重要階段，揉烘是外形塑形的關鍵階段。

2安溪鐵觀音傳統加工要點

2.1采摘

采摘1a可分為春、夏、暑、秋四季。采摘的最佳時間在13∶30—17∶00，一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶，春茶品質為最好，產量也較高，約占年產量的40%;寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約占30%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時開采，采摘1芽2葉至3葉，不帶魚葉和老梗，3葉以上應去莖留1芽2葉。采下的鮮葉及時運回加工廠或放于陰涼處，以免日光強烈而悶傷茶青。茶青采摘時應注意早青、午青、晚青及不同品種的茶青應分開存放、分批制作，不能混雜，否則影響成茶品[4]。

2.2曬青

曬青一般用竹篩攤開，亦可在水泥地披上防水布隔熱，但應避免高溫直曬損傷鮮葉，晴天的傍晚在日落前20～30min最宜。曬青時間看茶青的數量而定，多者一般在茶山運回后稍攤晾即曬青，盡量撒放均勻，曬青應掌握當茶青適當軟化時，以70%的鮮葉軟化或用手抓1把輕捏不會折斷葉片開始收青。此時，經過曬青的鮮葉失水率在10%～18%較為合理。如遇到陰雨天，應盡量把茶青晾于通風處至稍軟化，或室內加溫使鮮葉萎凋，才能進一步搖青工序。

2.3搖青

待茶青稍涼后開始第1次搖青，把茶青裝入搖青機竹籠，裝60%～70%滿后搖動竹籠，搖青機速度一般為28～32r/min ， 搖100～150轉，對青葉損傷較大， 可在搖青機上安裝無級變速器或在滾筒內壁按滾筒直徑大小加設棱桿，棱桿長度與搖青機滾筒長度相同， 使青葉在滾筒中能翻滾但不下滑， 葉片互相摩擦，促茶葉走水均勻，葉細胞部分受損，引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化。

第1次搖青后間隔1～2h，等待茶青發出輕微清香味時進行第2次搖青，搖至青氣顯露、葉緣略有紅點時為度， 一般搖250～350轉， 即5～7min。再隔3～4h， 進行第3次搖青， 搖至出現強烈青氣和葉緣紅點明顯時為度， 一般搖500～600轉， 即10～12min。又隔4～6h， 進行第4次搖青， 搖至香氣透露、葉緣變紅時為度，一般搖600～800轉， 即12～15min。經過4 次搖青后如果發現搖青葉發酵程度仍不足， 可進行第5次、第6次搖青， 以達到適度為準。最后1次搖青后堆放1～2 h， 厚度30～40cm ， 讓其發酵， 待香氣開始回轉時及時殺青[5]。

2.4殺青

殺青時，每次放進青葉的數量不宜太多，每次放入滾筒3～5kg最佳，炒出的顏色最綠。殺青的作用是迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味，并大量蒸發水分，便于包揉和烘干。殺青時的溫度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出來質量較為理想。滾筒溫度太高時（超過280℃以上），應先潑入適量的開水，讓滾筒溫度降低并有水蒸氣，再把茶青放入，避免有燒焦味。炒至熟時或聽到沙沙聲明顯時即可，經揉捻機揉1次，或用包揉的茶巾布包起，摔打數次后篩去碎沫，這樣可提高湯色清澈度并提高質量。

2.5包揉與烘干

第1次包揉，期間數次翻拌至外形稍軟潤時及時松開，均勻攤在竹篩上，每個竹篩約0.8kg，然后放入烘干機進行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱攤涼后復包揉，期間數次翻拌，達到外形圓潤緊結時松包，復烘后繼續包揉期間數次翻拌，定型0.5h后松開，再包揉至條索緊結、圓潤、成豆粒形狀，方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好，否則會悶黃茶葉，影響外形的烏潤油亮。

烘焙時掌握“低溫慢烘”的原則，低溫慢烘可使成茶韻味醇厚，外表色澤油亮，烘干至茶葉用手壓會碎成沫為足干，一般6.5kg茶青制作1kg成品毛茶。毛茶往往具有較強的“火氣”，因此，需要等待毛茶攤涼至常溫后，收集裝袋至于缸內貯存以利于內含物質的進一步轉化，這個過程稱為醒茶[4]。以上工藝為鐵觀音春茶的加工工藝。

夏茶的制作程序與上述春茶的加工工藝差不多，但因夏暑天氣溫較高，茶青應輕曬青至軟化，少搖青，分3次搖青，轉數計300～400轉，盡量早炒。秋茶制作程序也相似春茶，但是因為秋季氣溫低，在曬青之前需事先把茶葉攤晾均勻于竹篩上，每個竹篩攤0.5～0.6kg，一次性搬至陽光充足的曬青場地，曬青相對要早30min，中間要翻2次，增加曬青的效果，翻動茶青時主要不要壓傷茶葉。秋茶曬青待有50%的鮮葉軟化時收集為佳。因秋季茶葉肥壯，可適當增加搖青時間和搖青轉數，等到搖青葉發輕微乳酸味方可殺青，才有秋香茶的濃香味，成茶才能具有上乘的秋茶品質。

2.6空調制茶的技術要點

1996年，感德鎮歧陽村茶農在鐵觀音的制作過程中率先嘗試采用空調技術調節室溫來晾青，從而在安溪縣帶動了一場鐵觀音制茶技術的革新。采用空調制茶程序與傳統烏龍茶制作基本一樣，將室溫控制在18～20℃，茶山采摘回來的茶青立即進入空調房，放置于晾青架上擇機曬青，曬青宜輕曬，以50%的茶青軟化收青較適宜。搖青工序一般分為3次搖青，第1次80轉，第2次150轉，第3次250轉，每次時間隔約2h左右，搖青過程中，前2次涼青時可以使用竹篩暫存青葉，每個竹篩1.5kg，第3次涼青每個竹篩攤0.5kg茶青，待至茶葉萎卷時且有果酸味時進入炒青工序為佳?？偨Y空調制茶的要點在于，茶青在晾青架上晾青時間最短需超30h，且應該十分注意殺青工序，做好殺熟殺透，包揉時候次數宜多，烘干時應烘至足干，以防茶葉變質。

3傳統鐵觀音與現代鐵觀音品質分析

作為烏龍茶代表的鐵觀音，達到半發酵是傳統鐵觀音的基準，鐵觀音傳統制法注重重搖重發酵，成茶色暗綠、外形緊實，“綠葉紅鑲邊”，沖泡時茶葉舒展慢、湯色較黃、茶湯口感濃滑、回甘強，具有獨特“蘭花香”和“觀音韻”。隨著商品社會大潮的掀起，為迎合現代消費市場，在傳統鐵觀音制作工藝上改進而出現清香型的鐵觀音，在加工過程講究“輕發酵”，做青茶葉紅邊較少，還增加了去紅邊的工藝，剝離葉緣的紅邊，湯色綠亮明凈，無傳統型鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的特點，口味較淡，吸引了大量年青茶客。但相關的試驗研究表明，傳統制法鐵觀音的品質水浸出物、黃酮、酚氨比值、可溶性固形物明顯高于現代制法鐵觀音，香氣較為突出，茶湯較濃，口感較好。常溫下，傳統制法鐵觀音的貯存時間較長，品質不易下降。而現代制法鐵觀音氨基酸、多糖比傳統較高，香氣較為清香[5]。滋味鮮爽口感比傳統較為清淡，新的消費群體和年輕人較為喜好。

飄香千年的安溪鐵觀音吸引著無數的愛好者，其優異品質源于傳統鐵觀音精湛的制作技藝，從茶青的采摘、曬青的效果、搖青的精準性、包揉工藝的冷熱技術到焙火的時間掌握，不僅需要在實踐中不斷地摸索和判斷，也離不開齊全的加工機械設備，更重要的是需要制茶師多年的積累和嚴謹苛求的態度，才能制作出高品質的鐵觀音茶。只要在堅守與傳承，才能把傳統制作工藝帶向未來，鑄就鐵觀音茶的輝煌明天。

參考文獻

[1] 國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 30357.2—2013烏龍茶 第2部分：鐵觀音[S].北京：中國標準出版社，2013：4-6.

[2]焦楊，王登良.烏龍茶傳統做青與現代做青新工藝[J].廣東茶業，2010（5）：23-26.

[3]張木樹，李宗垣.鐵觀音加工技術[M].福州：海潮攝影藝術出版社，2010：15-18.

[4]陳素全.淺談安溪黃金桂茶初制關鍵技術[J].中國茶葉，2019，41（4）：45-46.

[5]張高北，王友乞，王天升.烏龍茶黃金桂的初制方法[J].中國茶葉，1993（05）：5.

[6]陳志雄，張稚秀，林室佳.傳統制法與現代制法對烏龍茶品質的影響[J].中國茶葉，2006（5）：33-34.

（責任編輯賈燦）