蔬菜供應鏈質量安全影響因素研究

于冬菊 李鈺菡

(山東大學 管理學院，山東 濟南 250100)

蔬菜產品質量安全正日益成為全球性問題。一份來自聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)的統計數據顯示，由于蔬菜產品從種植到產出全過程都極易受到污染，全球每年有十分之一的人口因食用受污染的蔬菜食品而患病，42萬人因此而死亡。(1)Berger, C. N., et al. "Fresh fruit and vegetables as vehicles for the transmission of human pathogens", in Environmental Micro- biology, Vol.12(2010), pp.2385-2397.如何消除蔬菜產品質量安全隱患，提高蔬菜產品質量安全呢？由運輸物流發展起來的供應鏈管理無疑是保障蔬菜產品質量安全的有效手段。

供應鏈作為一條將產品與服務從供應方向終端客戶連接的鏈條，在保障供需與物流暢通的同時，其具有的系統化、集成化特點使得供應鏈質量管理從戰略層次滿足消費者需求成為了可能。也就是說，供應鏈管理通過統籌考慮自生產到銷售的路徑安全，再結合信息技術進行追溯，可以實現成本、效率、時間等的最佳效果，從而有效保障蔬菜供應鏈質量安全。 蔬菜供應鏈主要包括蔬菜生產、蔬菜供應、蔬菜配送和蔬菜零售等環節。蔬菜供應鏈質量安全的實現是蔬菜產品質量安全的重要保障。但是，由于缺乏協同統籌，以單個企業為主體的質量管理難以保證蔬菜產品最終的質量安全。(2)熱比亞·吐爾遜、宋華 等：《供應鏈安全管理、食品認證和績效的關系》，《管理科學》2016年第4期。

一、蔬菜供應鏈的內涵及相關研究

目前圍繞蔬菜供應鏈質量安全的研究，多見于蔬菜供應鏈單一主體、單個階段及其技術層面，主要集中在兩個方面：一是蔬菜供應鏈的界定與特征研究；二是蔬菜供應鏈管理研究。

其一，蔬菜供應鏈是一種網狀的鏈條，主要由蔬菜種植者、中間加工商、批發商、零售商以及供應鏈終端的消費者和食用者構成。 Grimsdell等(1996)指出，蔬菜供應鏈的主要條件應該包括生產的靈活性、規模經濟、供應的可持續性、供應鏈環節上各個主體戰略聯盟等。(3)Grimsdell K, “The supply chain for fresh vegetables: what it takes to make it work”, in Supply Chain Management, Vol.1(1996), pp. 11-14.王東紅等(2011)的研究認為，蔬菜種植者、中間商和終端消費者這三個主體是整個蔬菜供應鏈環節中的重要組成部分，因為蔬菜供應鏈的建設和正常運轉離不開供應鏈節點上各個企業的協作，蔬菜質量安全共同目標的實現也離不開外部市場的監管。(4)王東紅：《基于市場結構視角的蔬菜供應鏈優化對策研究》，《農業經濟》2011年第8期。Hajoary(2016)的研究揭示了供應鏈中的各種價值鏈，即傳統的蔬菜供應鏈，強調蔬菜銷售者的環境結構。(5)Hajoary, Deepak, “A framework of vegetable supply chain management in India: Type of literary critique”, in Asian Journal of Management Research, Vol.6(2016), pp.592-598.

其二，蔬菜供應鏈受到的制約因素很多，最明顯的就是蔬菜供應鏈的各個環節都會存在或多或少的阻礙，如交通成本和物流體系復雜帶來的其他成本。高健(2013)等的研究發現，我國蔬菜供應鏈存在的問題主要是蔬菜供應鏈系統復雜且效率較低、蔬菜種植產地分散且規模小使得蔬菜質量安全的可追溯性較差、蔬菜供應鏈流通環節較多且果蔬損失率較高、蔬菜供應鏈信息共享和反饋不及時等。(6)高健：《我國生鮮蔬菜供應鏈管理對策研究》，《洛陽師范學院學報》2013年第8期。王騰飛等(2013)的研究則認為，我國蔬菜供應鏈的制約因素在于蔬菜供需波動較大，價格起伏力度大以及蔬菜供應鏈流通中間環節較多，交易成本高。(7)王騰飛等：《我國蔬菜供應鏈流程優化研究》，《安徽農業科學》2013年第14期。劉玉朋等(2013)針對北京市的蔬菜供應體系得研究發現，北京市蔬菜市場流通體系不完善；農戶售出和消費者購買蔬菜產品的交易過程方式單一，價格波動幅度很大；蔬菜種植者經營過程中收入較低而風險偏高；蔬菜供應鏈環節中各個主體的規范化程度低等。(8)劉玉朋、胡寶貴：《基于供應鏈視角的北京市蔬菜供應體系分析》，《北京農學院學報》2013年第3期。

另外，針對蔬菜供應鏈的特點與制約因素，學者們也提出不少優化模式與對策。尤其是，基于某一城市或特定地域開展的蔬菜供應鏈優化研究，既熟悉當地蔬菜產品的供應狀況，又可以對蔬菜供應鏈存在的問題提出有針對性的建議和意見。這方面，重慶市、衡水市的蔬菜供應鏈研究特點比較突出。如針對重慶市蔬菜供應鏈中存在的問題，研究者就提出推廣同城“共同配送”的模式發展蔬菜供應商和合作社與零售終端對接方式；(9)向江洋、吳遷翔：《重慶市蔬菜供應鏈中存在的問題及優化分析》，《商場現代化》2015年第20期。對衡水市蔬菜供應鏈管理提出第四方物流直供模式等。謝康(2015)等基于食品安全社會共治的大背景,提出食品供應鏈如何通過三種模式——可追溯體系、有效組織形式和雙邊企業責任傳遞來實現食品供應鏈的有效協同，為研究蔬菜供應鏈管理優化提供了新的可資借鑒的視角。(10)謝康等：《食品安全社會共治下供應鏈質量協同特征與制度需求》，《管理評論》2015年第2期。然而，在蔬菜供應鏈模式優化的研究中，對蔬菜供應鏈細分領域質量安全的研究還是難得一見，尤其是對與蔬菜質量安全相關的根源性問題和心理因素等更缺乏深入的研究。本文擬以“中國蔬菜之鄉”壽光市的蔬菜供應鏈管理為研究對象，探究影響蔬菜供應鏈質量安全的因素，并提出相應的對策建議。

二、研究方法

本研究采用問卷調查方法獲取第一手數據。由于問卷調查的量化結果便于統計分析和處理使用，因此我們對壽光市蔬菜供應鏈各環節中的不同主體進行較大規模的問卷發放。從發放問卷調查的總體情況看，調查回復率和數據質量都相對較高。

(一)調查問卷設計

由于國內蔬菜質量安全影響因素的相關研究較少，本研究需要在其他研究者關于農產品質量安全研究的基礎上，設計蔬菜質量安全影響因素。首先，進入相關企業進行實地調研，邀請供應鏈管理和質量管理專家編制調查問卷。其次，對調查問卷進行小范圍預測試，根據預測試的結果再修改調查問卷的題項。最后，將調查問卷確定為6個部分，包括蔬菜質量安全意識、蔬菜供應鏈主體受影響程度、蔬菜質量安全監督機制、蔬菜質量安全合作機制、蔬菜質量安全決定因素、蔬菜質量安全風險管控機制，其中包括27個題項。我們采用李科特5點量表法對各題項的認可程度進行打分，認可程度由1-5分為5個等級，依次表示：完全不同意、基本不同意、一般、比較同意、完全同意。本次調查對象主要為壽光市有一定代表性的蔬菜種植企業、蔬菜加工企業、蔬菜運輸企業、蔬菜批發和零售企業。

(二)調查對象

本研究采用問卷調查方式展開研究：研究時間為2017年4月至8月；研究范圍為壽光市洛城街道等5個街道和臺頭鎮、紀臺鎮等9個鄉鎮；研究方法是對蔬菜產業相關公司和企業進行隨機抽樣，并對抽取的企業進行實地調研和問卷發放與收回；研究對象為蔬菜供應鏈中各環節(如種植、生產、加工、運輸、銷售等)中利益相關者(主要為企業和個人)。

需要說明的是，本研究通過實地發放問卷對壽光市蔬菜質量安全進行調研，所得數據結論較為客觀。但是，考慮到蔬菜產品質量安全問題可能涉及企業或者個人的直接利益，出于自身利益和安全的考慮，受訪者即使明知蔬菜存在質量安全問題，但囿于個人利益的考量，他們可能會做出不夠真實的回答。因此，為獲取全面可靠的數據，了解當地蔬菜產品質量的真實情況，我們還采用了探索性調研方式對壽光市蔬菜質量安全情況進行實地調研。

(三)問卷收集

我們運用層次分析法(AHP)對問卷數據進行分析，確定各層次的權重并對各影響因素進行綜合評價。本研究共調查了175家企業，收到有效問卷152份，無效問卷23份，有效回收率86.9%。其中，蔬菜種植企業37家、蔬菜加工企業20家、蔬菜運輸企業15家、蔬菜批發企業50家、連鎖超市30家。

三、數據分析與討論

(一)分析指標體系

本研究選取了6大類指標反映壽光市蔬菜供應鏈質量安全情況，根據層次分析法，我們將分析體系劃分為目標層、因素層和因子層。目標層為蔬菜供應鏈質量安全，因素層為蔬菜質量安全意識、蔬菜供應鏈主體受影響程度、蔬菜質量安全監督機制、蔬菜質量安全合作機制、蔬菜質量安全決定因素、蔬菜質量安全風險管控機制6大類指標，因子層包含解釋因素層的27項小指標。將指標體系分層之后，形成層次分析結構模型。

(二)對比矩陣的構造和一致性檢驗

本研究將調查數據進行初步統計分析，并根據受訪企業對指標打分，計算各個因子的重要性，再將受訪企業打分結果按照重要性進行兩兩對比，最終形成成對比較矩陣P=(pij)m*n(i，j=1，2，……，n)。矩陣P為正互反矩陣，pij=1/pji，pii=1。成對比較矩陣P值介于0.75至1.30之間，大部分處于1.00左右(見表1)。

按照決策者主管意見對因素層中各因子重要性賦值。賦值區間為1-9，1表示兩個元素重要性相同或相近，9表示兩個要素在重要性上后者遠比前者重要。平均值則表示各個因子在因素層中重要性的權重占比。首先將P=(Pij)m*n每一列正規化，其次將每一行求和，每一個因素除以這一行的和，得出權重。判斷矩陣P=(Pij)m*n的值是決策者主觀賦予的，因此需要檢驗其可靠性，具體手段是一致性檢驗。運用Matlab進行矩陣運算，計算出特征值和特征向量，然后計算一致性指標CI和一致性比例CR。

表1 低階一致性指標RI

1.計算D-Dx判斷矩陣。相對于目標層蔬菜供應鏈質量安全D而言，將因素層Dx(x=1，2，3，4，5，6)兩兩比較，得到如表2所示的判斷矩陣，運用算數平均法計算各因素層的權重，檢驗一致性。判斷矩陣D-Dx的CR值為0.0211，小于0.10，通過一致性檢驗。

表2 D-Dx判斷矩陣

2.計算D1-D1x到D6-D6x判斷矩陣。相對于D1蔬菜質量安全意識而言，將D11-D14進行配對比較，得到如表3所示的判斷矩陣。D1-D1x判斷矩陣的CR值為0.0123，小于0.10，通過一致性檢驗。

表3 D1-D1x判斷矩陣

計算D2-D2x到D6-D6x的判斷矩陣。結果顯示：D2-D2x判斷矩陣的CR值為0.0122；D3-D3x判斷矩陣的CR值為0.0174；D4-D4x判斷矩陣的CR值為0.0010；D5-D5x判斷矩陣的CR值為0.0341；D6-D6x判斷矩陣的CR值為0；各判斷矩陣的CR值均小于0.10，故通過一致性檢驗。

計算結果表明，本研究構建的6個判斷矩陣的CR值均小于0.10，通過了一次性檢驗，說明判斷矩陣的一致性是可以接受的。

(三)各因素層對目標層合成權重

根據計算結果，我們初步獲得了構建的27個指標的相對重要程度，對各個因子對D的權重進行計算。另外，6大綜合指標對蔬菜供應鏈質量安全的綜合重要程度分別為D1(0.0823)、D2(0.3155)、D3(0.0265)、D4(0.2852)、D5(0.0478)、D6(0.2427)。

四、研究結論與政策建議

本文運用層次分析法對壽光市蔬菜供應鏈質量安全影響因素形成以下研究結論。在因素層：蔬菜供應鏈主體受影響程度的重要性最高；蔬菜質量安全決定因素對蔬菜供應鏈質量安全的影響程度最小；蔬菜質量安全合作機制、蔬菜質量安全風險管控機制、蔬菜質量安全意識等三個因素對蔬菜供應鏈質量安全的影響程度依次為第2、第、第4。這表明，加強蔬菜供應鏈質量安全需要增強供應鏈各主體的協調合作，同時要加強對蔬菜供應鏈質量安全監督，注意蔬菜質量安全對蔬菜供應鏈的影響以及蔬菜質量安全的不確定因素。在因子層：蔬菜產品供應鏈全過程中的技術應用、各企業為蔬菜質量安全付出更大成本、供應鏈主體運行成本的降低、合作主體的滿意度、合作主體間溝通的密度和效果這5個因子對蔬菜供應鏈質量安全的影響最大。

形成本文蔬菜供應鏈質量安全影響因素的原因：首先，由于群眾生活水平和健康安全意識的普遍提高，終端蔬菜產品消費者在消費意識進一步增強的同時，對蔬菜質量的要求也隨之提升，傳統低質低價的蔬菜產品供需平衡受到挑戰，對高質量蔬菜產品的需求提上日程；其次，蔬菜質量安全決定因素是蔬菜供應鏈質量安全保證的基本要素，如對蔬菜產品質量安全的認識和標準等，這些因素因為已經得到普遍認同，故對蔬菜供應鏈質量安全的影響程度最小；再次，傳統的蔬菜供應鏈不同主體之間互相割裂、制衡的情況已經不再適用，信息技術的突破使市場上的競爭到共贏成為可能，消費者需求定制化與個性化的轉變對供應鏈各主體的合作與交流提出了更高的要求，故多主體的合作意愿明顯增強，以保障蔬菜質量安全；最后，蔬菜供應鏈環節中的以營利為目的的主體需要考慮自身利益，在進行戰略選擇時會首先考慮價值創造與獲取的可能性、成本及收益、違法違規行為帶來的約束等。蔬菜產品質量安全的保證滿足消費者的需要，能夠帶來一定利潤，符合政府食品安全的規范，不會造成違規處罰，高品質的蔬菜質量能夠與上下游相關主體建立良好的合作關系，但是相應的成本必然會提高，同時競爭市場上可能存在劣幣驅逐良幣的情況，只有綜合考量這些影響要素的作用，各主體才能夠做出選擇。

研究結果表明，加強蔬菜供應鏈質量安全離不開蔬菜供應鏈各主體的配合。其一，需要大力提升蔬菜生產企業的蔬菜質量安全意識，使其愿意為提高蔬菜質量安全投入更多的成本；其二，蔬菜供應鏈質量安全的提高離不開資金和技術的支持，需要供應鏈各主體間信息交流共享；其三，蔬菜供應鏈質量安全監督主體需要降低監管成本以提高監管效率。為了更好地優化壽光市蔬菜供應鏈質量安全，我們提出以下政策建議：

第一，構建完善的蔬菜供應鏈質量安全合作機制。建立蔬菜種植合作社，優化蔬菜供應鏈的管理模式，加強各個參與者之間的協作。供應鏈利益分配要公平合理，切實保障菜農的利益，促進分銷商積極參與并允許終端零售企業根據需要調整供應鏈格局的利益分配。

第二，完善信息化建設，提高蔬菜供應鏈主體間溝通效率。政府應承擔起信息化建設的重任，建立蔬菜供應鏈質量安全信息網絡交流平臺和咨詢交互制度，通過生產商管理、加工商管理、銷售商管理和公共服務子系統的建立，協調蔬菜供應鏈上各生產、物流企業間的關系，促進信息平臺與誠信體系相結合以消除蔬菜市場中信息不對稱的現象，從而促進信息公開透明。第三，提高蔬菜供應鏈各參與主體的蔬菜質量安全意識。在生產環節，蔬菜種植專業化合作社要定期組織開展蔬菜種植知識講堂，使農戶選擇綠色高效農藥和優質種子，掌握農藥劑量和預防病蟲害以及提高產量的方法，培養出專業化蔬菜種植者。在加工環節，建立蔬菜冷鏈物流模式，發揮蔬菜生產加工企業在該模式下的核心作用，將蔬菜直接供給消費者，向下游發展直銷業務，建立冷鏈物流終端銷售系統。在銷售環節，積極開展認證蔬菜的宣傳教育工作，提高消費者對蔬菜認證制度的了解，加強蔬菜銷售普法教育，從思想上強化對蔬菜銷售者的法律約束。

第四，強化蔬菜供應鏈各環節風險管控。從日常監測機制、組織保障機制和制度保障機制三方面著手，加強蔬菜供應鏈HACCP體系建設。壽光市建設 HACCP 系統需要對生產過程中可能發生的重大危險進行風險評估，并確定應對風險的預案；確定蔬菜生產的關鍵控制點(CCPs)，對出現偏差的關鍵控制點出臺糾正補救措施；聘請相關技術專家修正HACCP 系統的準確性，杜絕供應鏈環節中可能出現的錯誤。

第五，為蔬菜供應鏈質量安全提供有效的技術支持。加大蔬菜供應鏈環節中主要企業科研投入力度，應大力投資建立專業研究機構，建立以蔬菜育種為主的科研創新平臺，專注培育高產高效、防病能力強、綠色優質的新品種。同時與國外先進育種機構合作，學習育種經驗，自主研發符合壽光市本地化的優質、綠色、高效的種苗。在運輸環節引進先進的運輸設備，發展一體化冷鏈物流運輸與存儲，并配套必需的基礎設施和先進的防潮溫控設備。