話說蘿卜

文＞＞＞蔣宇利

俗話說，“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”。蘿卜和姜在菜場里一年四季都有，什么時候都能吃，也都是中藥方里常有的藥材。

蘿卜為十字花科，屬二年生或一年生草本植物。十字花科的其他蔬菜都是黃花或白花，唯有蘿卜花是帶紫色的。蘿卜由原產于歐亞大陸的野蘿卜變異而來，有多中心起源。在東亞分化為大型的中國蘿卜，在歐洲分化為小型的四季蘿卜，即櫻桃蘿卜。

大 小

蘿卜主要是吃肉質根，潮州話叫菜頭。也可吃嫩葉或芽苗。還有一種只收獲種子作為油料作物的變種，叫藍花子。

蘿卜產量很高。古時糧食不足的時期，民間常用蘿卜代糧充饑，因此栽培品種越來越大。日本在古代因糧食缺乏而拼命培育大蘿卜。世界上最大的蘿卜產在日本的鹿兒島，一根足有60斤。

南京人自嘲為大蘿卜，是自認不精明，即實心眼兒之意。沒人能說得清楚這個典故的來源。南京本地既不產很大的蘿卜，也未必比外地人更愛吃大蘿卜。相反，古往今來，南京人最愛吃的是很小的楊花蘿卜，即櫻桃蘿卜。在中國特產介紹上，也將這種迷你蘿卜說成南京的特產。

楊花蘿卜雖說四季皆可種植，但以春天新鮮上市的為最佳。刀拍裂開，糖醋涼拌，非常爽口。一切兩半用來燒肉也是很家常的菜肴。在北方常連蘿卜頭帶纓子蘸甜面醬吃，我認為這是最好的吃法。

季 節

蘿卜長出肥大的肉質根，是為來年開春開花結子貯藏營養的。一旦天氣回暖，蘿卜一出纓子抽薹準備開花，就空心了，也就是“糠”了。空心的本質是水分和糖分等營養素的大量消耗，薄壁細胞因缺水發生干癟，細胞間隙增大，出現空虛。

一般來說大蘿卜比小型品種容易空心。晚熟品種相對耐儲存，早熟品種則最容易空心。所以春天種的一年生蘿卜更容易空心，而立秋后種的不容易空心。因此最普遍栽培的是夏末秋初播種，秋末冬初收獲。也就是人們為什么最愛冬吃蘿卜了。過去，蘿卜一直是冬儲的主要蔬菜之一。但蘿卜含水量高，且可溶性糖分低，因此冬儲不小心容易凍壞。

如今菜場上多見象牙模樣長長的大白蘿卜，如同工業產品從車間造出來似的，各地都一樣。這是從日本引種的大根，有白玉春等優良品種。5年前又引入白玉大根，畝產七八千斤，品質最好，光潔白亮，大而直。雖然大，卻不易糠心和開裂，加工性能好。

論吃口，我還是喜歡不大不小、圓滾滾的紅蘿卜，北京叫卞蘿卜，又叫大紅袍，面面的，容易熟，好入味。

蘿卜還有得談，咱們下期見。