南京的美食

葉兆言

說南京人不講究吃，真是冤枉南京人。

當年夫子廟的一家茶樓上，迎面壁上有一副對聯：“近夫子之居，食不厭精，膾不厭細；傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。”

這副對聯非常傳神地寫出了南京人的閑適，也形象地找到了南京人沒出息的根源。傳統的南京人，永遠是一群會享受的人。這種享樂之風造就了六朝金粉，促進了秦淮河文化的繁榮，自然也附帶了一次次的亡國。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才會有感歌女“隔江猶唱后庭花”。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。由此可見，只要是沒什么戰亂，南京人口袋里只要有些錢，一個個都是能吃會喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店櫛比，實在是饞嘴人的天下。難怪清朝的袁枚寫詩之余，會在這里一本正經地撰寫《隨園食單》。

民國老饕胡小石教授是近代聞名遐邇的大學者大書家，可是因為他老人家嘴饞，那些開飯館酒家的老板，只要把菜做好做絕，想得到胡先生的字并不難。過去的名人往往以會吃為自豪。譬如“胡先生豆腐”，據說就是因為胡小石先生愛吃，而成為店家招徠顧客的拿手菜。南京吃的傳統，好就好在兼收并蓄，愛創新而不守舊，愛嘗鮮又愛懷古，對各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正應該出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那樣固執，沒有辣就沒有胃口，也不像蘇南人那樣，有了辣就沒辦法下筷。南京人深得中庸之道.在品滋味時，沒有地方主義的思想在作怪。南京人總是非常虛心，非常認真地琢磨每一道名菜的真實含義。要吃就吃出個名堂來，要吃就吃出品位。南京人難免附庸風雅的嫌疑，太愛嘗鮮，太愛吃沒吃過的，太愛吃名氣大的，一句話，南京人嘴饞，饞得十分純粹。

南京曾是食客的天下，那些老饕們總是找各種名目，狠狠地大撮一頓。湘人譚延闿在南京當行政院長時，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延閩設豪筵祭清道人，與祭者當然都是詩人名士加上饞嘴，此項活動的高潮不是祭，而是祭過之后的活人大飽口福。當時一石米也不過才八塊錢。一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會吃的食客，其場面何等壯觀。湘人譚延闿在南京當行政院長時，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延閩設豪筵祭清道人，與祭者當然都是詩人名士加上饞嘴，此項活動的高潮不是祭，而是祭過之后的活人大飽口福。當時一石米也不過才八塊錢。一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會吃的食客，其場面何等壯觀。

如果僅僅以為南京的吃，在歷史上，只是為那些名人大腕服務，就大錯特錯。名人常常只能是帶一個頭，煽風點火推波助瀾，人民群眾才是真正推動歷史的動力。南京的吃，所以值得寫一寫，不是因為有幾位名人會吃，而是因為南京這地方有廣泛的會吃的群眾基礎。民以食為天，飲食文化，只有在普及的基礎上，才可能提高，只有得到人民群眾的積極參與，才會發展。南京的吃，在歷史上之所以能輝煌，究其根本，是因為有人能認真地做，有人能認真地吃。天底下怕就怕認真二字。一般人概念中，吃總是在鬧市，其實這是一個大大的誤會。今日鬧市的吃，和過去相比，錯就錯在吃已經淪為一種附帶的東西。吃已經不僅僅是吃了。吃不是人們來到鬧市的首要目的。吃變得越來越不純粹，這是人們的美食水準大大下降的重要原因。繁忙的鬧市中，當人們為購物已經精疲力竭的時候，最理想的食物，是簡單省事的快餐，因此快餐文化很快風行起來。

南京吃的價格，從來沒有像今天這么昂貴，這么不合理。想當年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛。抗戰前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢。人們去奇芳閣喝茶、聊天，肚子餓了，花五分錢就可以吃一份千絲，花七分錢，可以吃大碗面條。賣醬牛肉的：帶著小刀砧板，切了極薄的片，用新摘下來的荷葉托著遞給你，那價格便宜得簡直不值一提。

昔日弄堂里的餛飩攤二十多年前，我住的那條巷口有賣小餛飩的，小小的一個門面，一大鍋骨頭湯，長年累月地在那煮著，那餛飩的滋味自然透鮮。當年南京這樣普通卻非常可口的小吃，真不知有多少，今天說起來都忍不住流口水。

選自《無用的美好》