大型蘑菇農(nóng)場(chǎng)的組織和管理
——環(huán)球蘑菇商業(yè)顧問(wèn)公司Bart Driessen*在第十三屆中國(guó)蘑菇節(jié)上的演講

歐洲有很多蘑菇農(nóng)場(chǎng)，超大型蘑菇農(nóng)場(chǎng)規(guī)模甚至達(dá)到傳統(tǒng)意義上的“大農(nóng)場(chǎng)”的十倍。但大型蘑菇農(nóng)場(chǎng)（圖1）的建造、組織和管理并非易事。

1 運(yùn)營(yíng)前準(zhǔn)備

建造菇場(chǎng)的第一要素：地點(diǎn)要合適。因蘑菇保鮮期不長(zhǎng)，菇場(chǎng)須設(shè)在目標(biāo)市場(chǎng)附近。選址除需基礎(chǔ)設(shè)施良好、交通便利、水電資源充足外，附近最好具備培養(yǎng)料原材料來(lái)源，以減少原材料運(yùn)輸成本。此外，應(yīng)有充足的勞動(dòng)力及具備各種技能（如技術(shù)、審計(jì)、會(huì)計(jì)等）的人才。

欲建菇場(chǎng)，假設(shè)蘑菇每周產(chǎn)量100噸，需要秸稈176噸、覆土150立方米、菌種3 000升；工人80～120名（其中包裝間逾30人）；蘑菇包裝筐（圖2）——一旦生產(chǎn)，須進(jìn)2.5萬(wàn)只、出2.5萬(wàn)只；同時(shí)消耗大量水、電力和裝載機(jī)燃料等。綜合成本很高。

圖1 大型蘑菇農(nóng)場(chǎng)

圖2 堆肥原料（左）與蘑菇包裝筐（右）

菇場(chǎng)運(yùn)營(yíng)前，須建立合理的人事架構(gòu)，做到上、下級(jí)層次清晰、職責(zé)分明，從經(jīng)理、主管到工人，每級(jí)人員均需向指定人員匯報(bào)本人工作。整個(gè)生產(chǎn)流程的所有環(huán)節(jié)與各工位職責(zé)均需得到把控，避免在安排工作或出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)相互推諉。

新菇場(chǎng)開(kāi)始運(yùn)營(yíng)前，可走訪其他菇場(chǎng)，吸取經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，需對(duì)所有員工進(jìn)行培訓(xùn)。使員工了解公司的管理架構(gòu)和各自的崗位職責(zé)，了解整個(gè)生產(chǎn)流程及其背后的理論知識(shí)；學(xué)習(xí)各崗位的操作技術(shù)、工具的用法等，使員工在各自崗位上按照農(nóng)場(chǎng)的理念高效地操作，并做好衛(wèi)生管理。

霉菌和病毒不僅影響菇場(chǎng)的產(chǎn)量，也影響產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期，因此菇場(chǎng)的衛(wèi)生管理應(yīng)嚴(yán)苛（圖3）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要高，員工衛(wèi)生責(zé)任意識(shí)要強(qiáng)，養(yǎng)成良好的工作衛(wèi)生習(xí)慣，產(chǎn)品質(zhì)量才會(huì)得到提高。執(zhí)行衛(wèi)生紀(jì)律要嚴(yán)，不能松懈，杜絕一切捷徑。

菇場(chǎng)須遵循計(jì)劃性生產(chǎn)。生產(chǎn)流程環(huán)環(huán)相扣，每個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間表必須精準(zhǔn)管控，否則整個(gè)菇場(chǎng)運(yùn)行將受到影響。因此，要培訓(xùn)員工按時(shí)完成任務(wù)。此外，現(xiàn)代蘑菇農(nóng)場(chǎng)均采用計(jì)算機(jī)控制，如本公司的“Fancom”模型，須對(duì)一線員工進(jìn)行相應(yīng)的操作培訓(xùn)，使其掌握各環(huán)節(jié)、不同機(jī)器的操作方法、流程以及異常情況的處理。

圖3 菇場(chǎng)及員工個(gè)人衛(wèi)生要求

2 運(yùn)營(yíng)管理

菇場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的組織、管理主要分為生產(chǎn)和采收。生產(chǎn)管理包括原料配給，一次、二次和三次培養(yǎng)料制作，覆土材料制備，進(jìn)料和出料，出菇，維護(hù)等諸多環(huán)節(jié)，涉及較多人員管理；采收管理涉及規(guī)劃、采收、包裝、冷藏和銷(xiāo)售。規(guī)劃必不可少，規(guī)劃和采收兩部分既相輔相成，也會(huì)相互干擾，銜接不好易導(dǎo)致產(chǎn)量下降，兩者間需要不斷優(yōu)化。關(guān)于采收量、采收規(guī)格等，采收部門(mén)和銷(xiāo)售部門(mén)需及時(shí)溝通，公司各部門(mén)之間的相互溝通同樣重要。

關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)操作程序，不同的人有不同的認(rèn)知和觀點(diǎn)，其包括器械操作基礎(chǔ)知識(shí)、衛(wèi)生程序、培養(yǎng)料和栽培基礎(chǔ)、采收、報(bào)告與控制等，可嘗試建立以周為單位的循環(huán)性工作流程。

2.1 生產(chǎn)管理

菇場(chǎng)開(kāi)始運(yùn)行后，在生產(chǎn)中出菇、覆土、培養(yǎng)料情況等均需要記錄和分析。要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，設(shè)定生產(chǎn)目標(biāo)，做好提前規(guī)劃。須經(jīng)常檢查運(yùn)行狀況、衛(wèi)生狀況等，并及時(shí)進(jìn)行微調(diào)，防止員工因視野狹窄、操作不當(dāng)而導(dǎo)致后期生產(chǎn)出現(xiàn)狀況。同時(shí)，積極做好后一階段的相應(yīng)準(zhǔn)備工作。

培養(yǎng)料制作（圖4）和覆土是蘑菇栽培的重要環(huán)節(jié)。想要種出高品質(zhì)的蘑菇（圖5），首先要做好原料管理。由于不同時(shí)期對(duì)產(chǎn)品的具體規(guī)劃可能不同，原料的標(biāo)準(zhǔn)也許會(huì)有調(diào)整。原料管理包括原料貯藏、配比、使用量、儲(chǔ)備量的計(jì)算等，根據(jù)培養(yǎng)料和覆土配方將每種原輔材料進(jìn)行合理配比，合理安排培養(yǎng)料的發(fā)酵時(shí)間表，培養(yǎng)料制備人員須掌握通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)判別培養(yǎng)料質(zhì)量及變化。進(jìn)料操作須保證均勻。

出菇環(huán)節(jié)涉及對(duì)濕度、溫度、二氧化碳等環(huán)境因子的綜合管控，員工須具備管控經(jīng)驗(yàn)，能預(yù)見(jiàn)問(wèn)題并及時(shí)作出調(diào)整。

圖4 翻堆

圖5 蘑菇采收期

圖6 蘑菇出菇期期子實(shí)體狀況

圖7 蘑菇采摘切根

2.2 采收管理

采收管理包括采收規(guī)劃和采收作業(yè)。采收規(guī)劃至關(guān)重要。規(guī)劃不好會(huì)降低產(chǎn)量和質(zhì)量，影響銷(xiāo)售，使客戶(hù)滿(mǎn)意度下降；亦造成工作混亂、時(shí)間拖延。蘑菇生長(zhǎng)不分晝夜，每小時(shí)增重4%，24小時(shí)內(nèi)長(zhǎng)大一倍，菇質(zhì)變化很快（圖6）。采收規(guī)劃應(yīng)包括日計(jì)劃采收量、次日產(chǎn)量預(yù)測(cè)、等級(jí)組合和采收工人數(shù)量等內(nèi)容。應(yīng)按周計(jì)劃、滾動(dòng)計(jì)劃，講究規(guī)劃技巧。要與銷(xiāo)售人員保持溝通，計(jì)劃及時(shí)修正。采收技術(shù)影響采收效率、產(chǎn)品質(zhì)量和二次出菇，要重視對(duì)采收工人進(jìn)行正確的采收手法（圖7）培訓(xùn)。同時(shí)，管理上須做好計(jì)劃的核對(duì)，合理安排菇房的周轉(zhuǎn)、采收周期，做好時(shí)間表的控制、包裝材料用量跟蹤和詳細(xì)的記錄等。

致謝感謝施爾豐國(guó)際生物有限公司總經(jīng)理陳梁城先生對(duì)本文進(jìn)行校正。