對(duì)傳統(tǒng)食物要有科學(xué)認(rèn)識(shí)

文/張?zhí)锟?/p>

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動(dòng)物中毒，重者可致死亡，死亡率為40%～100%。米酵菌酸又源自發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類制品。

此次事件中，米酵菌酸來源于東北的一種傳統(tǒng)飲食——酸湯子，是一種面條狀的食物，吃起來有酸香氣。東北地區(qū)玉米食材較多，而且有漫長(zhǎng)的冬季，這類食品就成了東北人過冬的傳統(tǒng)食品，很多人都會(huì)制作并食用。其制作方法是，把玉米磨成碴子，用涼水浸泡20 天左右，碴子用手輕輕一捻就全碎，形成水面子。經(jīng)過多次清淘，濾掉水面的酸味，和成團(tuán)放在冰箱里。想吃時(shí)加些面粉調(diào)成糊狀，擠成條形下入開水中煮熟即可。

值得注意的是，酸湯子不只易產(chǎn)生米酵菌酸，還可能包含黃曲霉素、亞硝酸鹽等毒素。米酵菌酸即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮，也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。一般人往往認(rèn)為高溫可以消毒，同時(shí)食物的酵酸味掩蓋了霉變味，大量食用后，即便未造成米酵菌酸中毒，也很容易引發(fā)其他健康問題。

一方水土在養(yǎng)一方人的同時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致某一地區(qū)特殊的“地方病”。如20 世紀(jì)50 年代至90 年代，河南林縣的食管癌高發(fā)，每3 人至5 人就有一人患食管癌。最終，科研人員從林縣人愛吃的酸菜中分離出了世界上從未發(fā)現(xiàn)過的亞硝胺——甲基芐基亞硝胺和促癌物Roussin 紅甲酯。這顯然就是生活方式造成的。此后，國(guó)家和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門以及大量科研人員進(jìn)行了廣泛的科學(xué)傳播，讓人們少吃酸菜，并制定了“五項(xiàng)防癌措施”，經(jīng)過幾十年的實(shí)施，林縣的食管癌發(fā)病率和致死率雙雙減半。

現(xiàn)在黑龍江發(fā)生的酸湯子致多人中毒死亡事件說明，在改變生活方式達(dá)到預(yù)防效果方面，還有很多工作要做。2015 年，遼寧省一家四口疑吃酸湯子中毒身亡，當(dāng)時(shí)的遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品。但從再次發(fā)生的中毒事件來看，上述公告還沒有達(dá)到廣泛科學(xué)傳播的效果。

另外，此次中毒事件也反映出，現(xiàn)在對(duì)酸湯子中米酵菌酸的毒理和致人中毒的嚴(yán)重性和廣泛性研究還不夠深入。此前一些人認(rèn)為中毒是黃曲霉素造成，也說明了這個(gè)道理。這是一個(gè)提醒，未來需要對(duì)米酵菌酸危害身體健康的毒理等進(jìn)行更深入的研究，并提出可行的預(yù)防措施。

當(dāng)然，要讓人們改變長(zhǎng)期養(yǎng)成的生活習(xí)慣并不容易，尤其是很多上了年紀(jì)的老人在感情上難以接受。因此，讓人們少吃或不吃酸湯子之類的酵米面類食品，需要有一個(gè)系統(tǒng)的工程，從科學(xué)原理上闡明其毒性，再進(jìn)行科學(xué)傳播，最好有更安全健康的食品來替代。其中的關(guān)鍵，就是必須把健康和生命放在首位。