醫院食堂食品衛生安全管理改進途徑分析

許愛蘭，薛明宇，芮 桐

（無錫市第九人民醫院后勤科，江蘇 無錫 214000）

目前各類綜合性的醫院接納的病人越來越多，病種也是多種多樣，在人們看來，醫院中的病患比較多，是病原體散布比較密集的場所，而醫院食堂為不同的病人提供飲食服務，實際上也是相對比較混雜的地方，無論是食堂的食品質量還是安全衛生工作，都備受關注，要解決外界對于醫院食堂的擔憂，滿足病患的不同要求，提升飲食服務安全衛生和質量，必須要做好食堂食品衛生安全管理工作[1]。

1 醫院食堂食品衛生安全管理的特殊性

1.1 病人需求的特殊性

醫院食堂更多的是面向廣大的患者和陪護人員，尤其是對于住院的患者來說，他們既需要加強營養，又有很多忌口，所以，在飲食供應上，需要考慮病患的營養需求，為病患提供多樣化的飲食菜品選擇，讓不同的病患都能吃到營養衛生的食物，幫助他們盡快康復，在飲食菜品供應上，多以清淡營養為主，避免辛辣刺激。

1.2 衛生防疫的特殊性

因為醫院面對的病患是多種多樣的，有些病患的疾病是具有傳染性的，所以在食堂的食品安全衛生防疫工作中更需要注意，一般醫院的食堂為了避免出現病人之間的交叉感染，都是需要自備碗筷的，不提供公共餐具，這樣對于醫院的疾病傳播具有一定的積極作用。但是考慮到很多患者自身的免疫力比較低，自身抵抗力低下，所以必須要保證食品的質量，在食品的采購、加工、保存方面需要重點把握，這樣才能避免患者吃到變質的食物，避免對于他們的康復帶來不利影響。

2 目前醫院食堂食品衛生安全管理中存在的主要問題

2.1 缺乏完善的安全管理制度，衛生安全重視度不足

目前，很多醫院對于食堂的衛生安全管理并不是十分重視，很多醫院的食堂都是直接對外承包的，私人承包的食堂更注重經營利潤，因此在衛生安全管理中往往沒有那么嚴格。當然，這些私人承包的食堂也是需要滿足一定衛生標準的，也需要接受臨時的衛生安全檢查，但是這種檢查只是一種形式，過于形式主義，因此并不能從根本上解決食堂食品的衛生安全問題，一些食堂為應付上級檢查，會臨時調整衛生狀況，改良菜品，但是檢查后很快又會懈怠下來，這是對于患者的不負責[2]。

2.2 食品衛生安全檢查不到位，存在很多安全隱患

目前醫院上級的食品安全檢查更多的是對于食品的樣品進行檢查，通過對于食堂中的食物采樣檢查其質量，還有對于醫院衛生環境的檢查，這樣的檢查能夠在一定程度上達到食品衛生安全監管的目的，但是并不全面，很多環節都會發生質量問題，從原材料的采購、加工、半成品、保存等等方面，都需要檢查，單一的檢查內容和方向并不能從根本上解決食品衛生安全問題。

2.3 工作人員衛生安全知識不足，管理能力有限

目前，很多醫院食堂的衛生安全管理工作存在問題，和食堂衛生安全管理工作人員自身的素質和能力也是相關的，很多醫院食堂管理者并不具備有效的食堂衛生安全管理知識和能力，他們不知道相關的法律法規，不懂衛生安全制度，沒有安全衛生防疫意識，這樣就導致他們在日常食堂工作中不能發揮有效的監督和指導作用，不利于食堂改進工作方式。

3 醫院食堂食品衛生安全管理的改進途徑

3.1 提升衛生安全管理重視度，完善相關安全管理制度落實

醫院食堂管理與全體醫護人員和患者的身體健康、切身利益及醫院形象和社會穩定密切相關[3]。對此，醫院食堂要始終把強化管理、服務和食品安全放在首位，多措并舉加強食堂管理、保障飯菜質量，確保全體醫護人員和患者吃上衛生可口的飯菜。在食品衛生安全管理中要提升重視度，嚴格要求，保障安全。要求食堂承包經營單位嚴格遵守、執行食品安全法及相關行業操作規范，包括原材料采購、儲存、烹任、售賣等各個環節，從而提高食品質量，確保食品安全衛生。并嚴格執行工作人員一年一次健康體檢的制度。要實現這些，還需要進一步完善食堂食品安全衛生管理制度，加強管理。制訂和完善各類管理制度，建立健全操作人員崗位職責、操作規范和安全要求。要落實醫療機構內設食堂的法人主體責任，切實加強對醫院食堂食品安全工作的領導。醫院要成立食品衛生安全領導小組，明確職責，細化分工，避免各種食品安全事件的發生。要層層抓好落實，有效預防、控制和消除食品安全事故的危害，組織、協調指導應急處置工作，把危害后果控制在最小范圍，并降到最低程度[4]。醫院與膳食中心負責人，膳食中心負責人與全體從業人員層層簽訂安全責任書，強化全員安全意識。在食品安全管理上學校高度重視細節管理、過程管理，努力做到人盡其能、物盡其用、各負其責，保障師生飲食安全。

3.2 強化衛生安全監督檢查，完善檢查內容和方向

針對醫院食堂食品衛生安全管理，相關部門要強化監督，及時整改。在做好常規監督檢查的同時，還對食堂環境衛生、服務質量等多方面情況進行不定期檢查和暗訪，最大程度保證監管效果。要不定期開展現場檢查，提出監督意見。執法人員要對照名單，逐一排查醫院食堂食品安全狀況，提出整改意見。對食堂的環境衛生進行檢查，查看食品處理區是否干凈整潔；對烹飪區內調味料、倉庫內食品原輔料、冰箱冰柜內食品原料、半成品、成品進行檢查，查看有無過期變質、三無食品存在；對洗消保潔設施設備等進行檢查，查看是否正常使用；對備餐間進行檢查，查看二更室、紫外線燈、空調等是否正常使用；對留樣冰箱進行檢查，查看是否對每餐次食品留樣規范。同時查看原料采購及進貨查驗登記等各類臺賬，并向食堂負責人了解實際工作人員數量、經營狀況等，督促其嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》，做好自查自評工作。結合日常檢查，對醫院食堂進行監管，及時消除存在的食品安全隱患，對于發現的違法現象依法給與行政處罰[5]。

3.3 強化管理人員培訓，提升管理能力和水平

為增強全院醫患飲食安全意識，提升醫院食堂食品安全管理水平，消除食品安全隱患，對食堂管理從業人員要進行食品安全知識培訓。培訓要重點分析醫院學生日常飲食中可能存在的食品安全隱患，并對食堂負責人所承擔的法律責任等問題進行講解。要求醫院食堂負責人切實履行好第一責任人義務，規范食堂食品留樣、從業人員衛生健康、餐具的清洗與消毒、采購的索證和索票、食品加工過程的管理以及場所設施的清潔。通過培訓，增強醫院食堂管理人員的食品安全和法律意識，為建立醫院食堂管理長效機制，預防群體性食物中毒事件的發生，扎實做好醫院食堂食品安全工作。

4 總 結

醫院食堂食品衛生安全關系重大，醫院要提升重視，強化食堂食品衛生安全管理工作，積極改進工作模式，完善安全管理制度，強化監管，切實提升整體食品安全管理工作效率。