羅漢果復(fù)合飲料的研制

張銳銳，王晶晶，林家遜，許有瑞

（桂林醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，廣西桂林541004）

羅漢果為葫蘆科植物羅漢果 [Siraitia grosvenorii（Swingle）C Jeffrey ex A.M.Lu et Z.Y.Zhang]的干燥果實(shí)，具有清熱潤肺，利咽開音，滑腸通便之功效，可用于肺熱燥咳，咽痛失音，腸燥便秘的治療[1]。作為國家首批的藥食同源中藥材之一，羅漢果富含三萜類、黃酮類、脂肪酸和微量元素等多種活性成分，具有很高的藥用和食用價值。更為重要的是其三萜類成分，即羅漢果甜苷，其較蔗糖甜300 倍，具低熱量、無毒性、抗氧化性等優(yōu)點(diǎn)，成為糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代甜味劑，已廣泛應(yīng)用于食品、保健食品及飲料等行業(yè)[2-5]。此外，現(xiàn)代藥理研究證實(shí)羅漢果具有止咳祛痰、調(diào)節(jié)消化道運(yùn)動、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化和保肝等藥理作用[6]。

檸檬為蕓香科柑橘屬植物Citrus limon（L.）Burm.F.的成熟果實(shí)，富含 VC、VB等維生素，檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，橙皮苷、柚皮苷等黃酮類，鈣、鐵等多種礦物質(zhì)及微量元素，是一種營養(yǎng)價值極高的水果。檸檬滋味酸甜，氣味清香，具有增強(qiáng)抵抗力、降低膽固醇等功效，深受消費(fèi)者的喜愛[7-8]。

金桔為蕓香科金橘屬植物Fortunella margarita（Lour.）Swingle 的成熟果實(shí)。金桔皮富有香氣，果肉酸甜且含揮發(fā)油、果糖、果膠、維生素等。不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，而且具有延遲衰老、預(yù)防色素沉淀、抑菌抗癌、調(diào)節(jié)免疫、降脂及預(yù)防心腦血疾病等多種功效[9-10]。

飲料作為飲食模式中的一個重要組成部分，市場上種類繁多，包括含糖飲料、牛奶和風(fēng)味奶、酒精飲料、水果和蔬菜汁、咖啡和茶。飲料中的甜味劑是一把雙刃劍，雖然滿足味覺需要，但過量攝取會帶來肥胖、高血壓、糖尿病、齲齒等一系列健康問題，且市場上使用的甜味劑如糖精、甜蜜素、甜糖菊等多數(shù)易被證實(shí)存在安全隱患[11]。當(dāng)前，隨著人們健康意識的日益增強(qiáng)，越來越多地追求一種健康的飲食模式。基于營養(yǎng)素組成和能量需求方面的考慮，許多消費(fèi)者更青睞于低糖、低熱量的茶或果汁等植物性復(fù)合飲料[12]。因此，本文以桂林特產(chǎn)羅漢果為主要原料，搭配于當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)的檸檬片和金桔，優(yōu)選最佳工藝條件和配方組成，研制一款酸甜可口、營養(yǎng)豐富的羅漢果復(fù)合飲料，為滿足人們對健康飲食模式的需求提供一種更佳的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

羅漢果、干檸檬片、金桔干：桂林恒利原生物科技有限公司；純凈水：桂林娃哈哈飲用水有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TDFJ-180 型電動封罐機(jī)：溫州恒林包裝機(jī)械有限公司；GM-0.5B 型隔膜真空泵：天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 羅漢果復(fù)合飲料的制備工藝流程

原料挑選→預(yù)處理→浸提→過濾→灌封→滅菌→成品

1.4 工藝流程要點(diǎn)

1）挑選：選取色澤正常、香味濃郁、無霉變和無病蟲危害的羅漢果、干檸檬片和金桔干。

2）預(yù)處理：稱取所需的材料，沖水清洗，并將羅漢果破碎。

3）浸提：將羅漢果、干檸檬片和金桔干按一定配比放入不銹鋼鍋中，加入適量純凈水浸提。

4）過濾：將浸提液趁熱過濾。

5）灌封：將過濾后的浸提液罐裝至易拉罐中并封口。

6）滅菌：采用煮沸滅菌法進(jìn)行滅菌，放冷后即得。

1.5 羅漢果復(fù)合飲料的感官評價方法與標(biāo)準(zhǔn)

由10 名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評審小組，分別從色澤（20 分）、氣（30 分）、味（30 分）和組織狀態(tài)（20 分）4 個方面對不同配方的羅漢果復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價，取平均分來分析評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 羅漢果復(fù)合飲料的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of compound beverage of siraitiae fructus

1.6 羅漢果復(fù)合飲料的浸提試驗(yàn)

分別選取羅漢果復(fù)合飲料的浸提時間、浸提溫度和料液比為單因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。浸提溫度選取60、70、80、90、100 ℃ 5 個水平；浸提時間選取 10、20、30、40、50 min 5 個水平；料液比取 1 ∶20、1 ∶30、1 ∶40、1 ∶50（g/mL）4 個水平。

1.7 羅漢果復(fù)合飲料的配方優(yōu)選試驗(yàn)

1.7.1 單因素試驗(yàn)

分別選取羅漢果、干檸檬片和金桔干的用量以及料液比作為單因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。羅漢果的用量取 2.5、3、3.5、4、4.5 g 5 個水平；干檸檬片的用量取 1、1.5、2、2.5、3 g 5 個水平；金桔干的用量取 0.5、1、1.5、2、2.5 g 5 個水平。經(jīng)過感官評價從中挑選出各因素的最優(yōu)參數(shù)區(qū)間。

1.7.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用行正交試驗(yàn)對羅漢果、干檸檬片和金桔干的用量進(jìn)行優(yōu)選，來進(jìn)一步確定羅漢果復(fù)合飲料的最佳配方參數(shù)，L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計Table 2 Factors and levels of L9（34）orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 羅漢果復(fù)合飲料浸提試驗(yàn)

2.1.1 浸提溫度的確定

浸提溫度對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響結(jié)果見圖1。

圖1 浸提溫度對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響Fig.1 The effect of extraction temperature on sensory evaluation of the compound beverage

由圖1 可知，隨著浸提溫度的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評分先增后減。當(dāng)浸提溫度低時，香氣不足，滋味較淡；而用量多時，香氣濃郁，略有焦苦味，因此浸提溫度為80 ℃左右為宜。

2.1.2 浸提時間的確定

浸提時間對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響結(jié)果見圖2。

圖2 浸提時間對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響Fig.2 The effect of extraction time on sensory evaluation of the compound beverage

由圖2 可知，隨著浸提時間的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評分先增后減。當(dāng)浸提時間短時，色澤甜味較淡；而浸提時間過長時，色澤較深，香氣濃郁，口感酸澀，因此浸提時間為40 min 左右為宜。

2.1.3 料液比的確定

料液比對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響結(jié)果見圖3。

圖3 料液比對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響Fig.3 The effect of ratio of material to liquid on sensory evaluation of the compound beverage

由圖3 可知，隨著溶劑體積的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評分先增后減。當(dāng)料液比低時，香氣濃郁，但過于甜膩；而料液比多時，無羅漢果清香味，滋味較淡，因此料液比為 1 ∶40（g/mL）左右為宜。

2.2 羅漢果復(fù)合飲料配方試驗(yàn)

2.2.1 羅漢果用量的確定

羅漢果用量對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響結(jié)果見圖4。

圖4 羅漢果用量對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響Fig.4 The effect of siraitia fructus addition on sensory evaluation of the compound beverage

由圖4 可知，隨著羅漢果用量的增加，羅漢果復(fù)合飲料的感官評分先增后減。當(dāng)羅漢果用量少時，香氣不足，甜味較淡；而用量多時，香氣濃郁，但過于甜膩，因此羅漢果用量以4 g 左右為宜。

2.2.2 干檸檬片用量的確定

干檸檬片的用量對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響結(jié)果見圖5。

由圖5 可知，隨著干檸檬片用量的增加，羅漢果飲料的感官評分先增加后驟降，即干檸檬片用量少時，可改善氣味和增加酸味；而用量多時則出現(xiàn)酸澀，因此干檸檬片用量以1.5 g 左右為宜。

2.2.3 金桔干用量的確定

金桔干用量對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響結(jié)果見圖6。

圖5 干檸檬片用量對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響Fig.5 The effect of lemon slices addition on sensory evaluation of the compound beverage

圖6 金桔干用量對羅漢果復(fù)合飲料感官評價的影響Fig.6 The effect of kumquat addition on sensory evaluation of the compound beverage

由圖6 可見，金桔用量的逐漸增大可致羅漢果飲料的感官評分先增后減，即金桔干的添加可改善復(fù)合飲料的口感，使其氣味清新，但當(dāng)用量增至2.0 g 則出現(xiàn)苦澀，因此金桔干的添加量以1.5 g 左右為宜。

2.2.4 復(fù)合飲料的配方正交試驗(yàn)結(jié)果

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of L9（34）orthogonal test

續(xù)表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3 The result of L9（34）orthogonal test

由表3 正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，考察的3 個因素對羅漢果復(fù)合飲料的感官評價影響主次順序?yàn)椋篊＞B＞A，即對飲料感官評價影響最大的是金桔干的用量，其次是干檸檬片的用量，再次是羅漢果的用量。羅漢果復(fù)合飲料的最佳配方組合為A2B2C2，即羅漢果∶干檸檬片 ∶金桔干的質(zhì)量比=4 ∶1.5 ∶1.5。

3 結(jié)論

在羅漢果復(fù)合飲料的研制中，羅漢果的質(zhì)量對復(fù)合飲料的風(fēng)味和口感有很大影響。故挑選羅漢果時應(yīng)以低溫干燥果為佳，且完好、無破碎、無蟲、味甜者為佳，方可避免最終產(chǎn)品顏色較深、口味酸苦。

本試驗(yàn)以羅漢果、干檸檬片和金桔干為原料，經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)選了羅漢果復(fù)合飲料的最佳工藝條件和配方。結(jié)果羅漢果復(fù)合飲料的最佳浸提條件為溫度 80 ℃，浸提時間 40 min，料液比 1 ∶40（g/mL）；最佳配方為：羅漢果、干檸檬片、金桔干的質(zhì)量比為4 ∶1.5 ∶1.5。制得的復(fù)合飲料色澤鮮亮、風(fēng)味獨(dú)特、口感甜酸、綿和，關(guān)鍵在配方中未添加任何香精、色素及防腐劑，并在生產(chǎn)過程中避免了高溫煎煮，極大地保留了羅漢果、檸檬和金桔本身特有的營養(yǎng)成分及風(fēng)味，因此符合消費(fèi)者對清新、自然、健康、低糖飲料的需求，而且也適合于肥胖、糖尿病患者飲用，將具有很好的市場前景。