干米粉加工中常見問題的原因分析與對策

黃維安，蒙 毅，陳 磊，魏小明，黃坤英，滕 廣

（1. 廣西玉林巨安保健品有限公司，廣西 玉林 537001；2. 廣西玉林制藥集團有限責任公司，廣西 玉林 537001）

米粉又稱米線、米面條或米粉絲，最早起源于中國，距今已有2000多年的歷史[1]，是一種傳統(tǒng)主食，在我國南方地區(qū)、港澳臺地區(qū)及東南亞地區(qū)受到廣泛歡迎[2]，食用人口達數(shù)億之多，已經(jīng)成為市場規(guī)模最大的米制品[3]，是以大米為主原料，經(jīng)清理、浸泡、粉碎、熟化與擠壓成型等工序加工制作的產(chǎn)品[4]。按米粉的含水量分為干米粉、半干米粉和濕米粉，干米粉和濕米粉產(chǎn)銷量最大，而半干米粉產(chǎn)銷量還很小[5]。由于干米粉食用口感好，具有保質(zhì)期較長，方便儲運、銷售等特點，成為產(chǎn)量大和消費地域廣的大眾品種，而引起了廣大米粉生產(chǎn)廠家的高度重視，但是干米粉在生產(chǎn)中其機械化、自動化與標準化程度相對較低，而且有的工序還存在手工操作、操作差異大、勞動強度大、生產(chǎn)周期長等因素影響，常常出現(xiàn)米粉色澤不均、夾生、大氣泡、粘條、斷條、水分含量高、發(fā)霉變質(zhì)、成品率低等問題。本文就這些問題從原料及加工工藝分析其主要影響因素，并結(jié)合筆者多年的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，從生產(chǎn)實際提出解決辦法，以期為各生產(chǎn)廠家和相關(guān)人員提供參考。

1 干米粉生產(chǎn)工藝流程

目前，全國各地加工干米粉的廠家較多，加工工藝各有差異，歸納起來主要有傳統(tǒng)的切粉工藝、自熟擠壓成型工藝及全自動生產(chǎn)線工藝。傳統(tǒng)切粉工藝流程：大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉→干米粉，該生產(chǎn)工藝比較復雜，且為手工操作、勞動強度大、效率低、質(zhì)量難以保證，但較適合于小作坊式生產(chǎn)；……