草魚和鰻魚內(nèi)臟發(fā)酵魚露的理化成分比較

陳麗麗，袁美蘭，張樹峰，趙利*，白春清，江勇

(1.江西科技師范大學(xué) 江西省水產(chǎn)品加工及安全控制工程研究中心，南昌 330013； 2.國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，南昌 330013)

調(diào)味品是一種輔助性食品，可以增加和改善菜品的品質(zhì)以及色、香、味，還可以增強食欲。魚露是一種高營養(yǎng)的水產(chǎn)調(diào)味品，是一種清澈的棕色液體，味道鮮美。魚露主要以低價值的魚、蝦及其加工的副產(chǎn)物為原料，與一定比例的食鹽混合，利用原料自身的內(nèi)源性酶和多種微生物之間的共同作用，通過分解和發(fā)酵原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和其他成分制成的液體調(diào)味品[1]。原料中各種成分的含量對成品魚露的營養(yǎng)價值、產(chǎn)量、風(fēng)味都有不同程度的影響，酶和蛋白質(zhì)對魚露的影響最大[2]。不同種類的魚有不同的化學(xué)成分、不同的酶含量和種類，同一魚露在不同生長期和不同部位的含量也不同。邵彥春等采用低鹽發(fā)酵鳀魚魚露，對其基本成分進行了測定。陳有容等[3]對白鰱廢棄物發(fā)酵魚露進行了成分分析研究。李明陽[4]對海鮮魚露的營養(yǎng)成分進行了研究。

魚露具有魚、蝦等水產(chǎn)品原料特有的香質(zhì)，是東亞及東南亞各國必需的日常調(diào)味料，也是這些地區(qū)居民膳食中主要蛋白質(zhì)的來源之一[5]。在我國，魚露主要產(chǎn)地在東南沿海地區(qū)[6]，它獨特的風(fēng)味使其一直流傳至今。

本研究采用低鹽速釀法以草魚和鰻魚的內(nèi)臟為原料來發(fā)酵魚露[7]，研究在發(fā)酵過程中這兩種魚露基本理化成分的變化，對比兩種不同原料發(fā)酵的魚露的營養(yǎng)價值。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

主要試劑見表1。

表1 主要試劑Table 1 Main reagents

草魚內(nèi)臟：從南昌市鄱陽湖農(nóng)牧漁產(chǎn)業(yè)發(fā)展股份有限公司取回，置于-20 ℃冰柜凍存，使用前在10 ℃以下用流水解凍。

鰻魚內(nèi)臟：從江西東海食品有限公司取回，置于-20 ℃冰柜凍存，使用前在10 ℃以下用流水解凍。

醬油種曲：北京食品釀造研究所，于4 ℃保存。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器與設(shè)備見表2。

表2 儀器與設(shè)備Table 2 Instruments and equipments

2 試驗方法

2.1 材料處理

將草魚和鰻魚的內(nèi)臟經(jīng)分段加鹽、低鹽速釀的方法發(fā)酵制備魚露[8]。取發(fā)酵第0，5，10，15，20，25，30天的樣品以及成品魚露為樣品，進行基本成分的測定。所有樣品于4 ℃冰箱保存。

2.2 基本營養(yǎng)成分的測定

pH值：pH計法。

脂肪測定：酸水解法，參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》。

氯化鈉測定：銀量法，參考GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測定》。

TVB-N測定：微量擴散法，參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

AA-N測定：甲醛滴定法，參考《食品成分分析手冊》[9]。

總糖測定：蒽酮比色法，參考《食品成分分析手冊》。

2.3 數(shù)據(jù)分析及作圖

試驗結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示，每個試驗平行4次。采用SPSS對試驗數(shù)據(jù)進行差異性分析(ANOVA)，檢查各個結(jié)果的顯著性差異，同時采用Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理。

3 結(jié)果與分析

3.1 pH值的測定

本研究以草魚和鰻魚兩種魚的內(nèi)臟為原料進行發(fā)酵制備兩種魚露，在發(fā)酵的過程中，每隔5 d取發(fā)酵液進行pH測定，結(jié)果見圖1。

圖1 發(fā)酵過程中pH的變化Fig.1 Changes of pH during fermentation

在魚露發(fā)酵的過程中，pH變化最顯著的是在發(fā)酵的前5 d；5～20 d時，pH值下降速度緩慢；20～25 d時pH值下降速度增加；到25 d之后，逐漸趨于平穩(wěn)趨勢，鰻魚魚露最終達到的pH值略高于草魚魚露。pH值的變化是發(fā)酵液中各種生化反應(yīng)的一個綜合結(jié)果，發(fā)酵過程中發(fā)酵液中產(chǎn)生有機酸，所以使魚露呈酸性，發(fā)酵前5 d時發(fā)酵液中進行的生化反應(yīng)最為劇烈，所以pH值變化最為明顯。

3.2 基本營養(yǎng)成分的測定

3.2.1 發(fā)酵過程中AA-N的變化

對于發(fā)酵食品，氨基酸態(tài)氮可以反映產(chǎn)品的老化程度和風(fēng)味特征[10]。氨基酸態(tài)氮是魚露的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，魚露的品質(zhì)越好，風(fēng)味越濃。發(fā)酵過程中AA-N含量的變化見圖2。

圖2 發(fā)酵過程中AA-N的變化Fig.2 Changes of AA-N during fermentation

兩種魚露的氨基酸態(tài)氮含量均呈先上升后略微下降的趨勢。在發(fā)酵的第0～10天增長速度比較快，到第20天時氨基酸態(tài)氮含量達到最高，分別為0.918 g/dL和1.264 g/dL，鰻魚魚露的含量高于草魚魚露，到發(fā)酵后期略有下降。氨基酸態(tài)氮含量的增加是由于蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中逐漸被降解成肽、氨基酸和其他小分子，從而增加其含量。到發(fā)酵后期含量有所下降，是因為隨著降解的進行，原料中能夠被水解的肽鍵逐漸減少，使其酶解速度減慢，同時一部分小分子肽、氨基酸被進一步地分解而導(dǎo)致其氨基酸態(tài)氮的含量降低。

3.2.2 發(fā)酵過程中TVB-N的變化

圖3 發(fā)酵過程中TVB-N的變化Fig.3 Changes of TVB-N during fermentation

由圖3可知，發(fā)酵過程中TVB-N的含量變化。TVB-N在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)先增加后趨于平穩(wěn)的趨勢，鰻魚魚露的TVB-N含量略高于草魚魚露。TVB-N的主要來源是在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)在微生物的作用下被降解為氨基酸，然后進一步被降解為氨、三甲胺等揮發(fā)性鹽基含氮的物質(zhì)。在發(fā)酵前20 d，發(fā)酵液中微生物的含量比較豐富，蛋白質(zhì)被不斷分解，還有一些腐敗菌未被抑制，所以會使TVB-N含量升高；隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵液中的pH、糖類、脂肪等發(fā)生了變化，各種微生物的種類也在發(fā)生變化， 隨著pH 的不斷降低，抑制微生物生長，所以到發(fā)酵中后期時TVB-N的含量不再發(fā)生顯著的變化。

3.2.3 發(fā)酵過程中NaCl的變化

魚露發(fā)酵過程中NaCl含量的變化見圖4。

圖4 發(fā)酵過程中NaCl含量的變化Fig.4 Changes of NaCl content during fermentation

本工藝采用的是分段加鹽法低鹽速釀發(fā)酵魚露，在發(fā)酵的前期加入了食鹽，所以在發(fā)酵前期NaCl的含量明顯增加，加入食鹽的總含量在12%左右。降低發(fā)酵過程中食鹽的含量能夠加速蛋白質(zhì)的分解，在一定程度上縮短發(fā)酵周期，提高魚露的營養(yǎng)價值。由圖2～圖4可知，草魚魚露和鰻魚魚露中NaCl的含量相差不大。隨著發(fā)酵時間的延長，NaCl的含量會略微有所上升，但在后期稍微有所下降，最終草魚魚露和鰻魚魚露的NaCl含量分別為15.12%和14.22%。發(fā)酵后期NaCl含量有所下降，可能是因為后期進行賦香發(fā)酵，添加了酵母發(fā)酵液使其濃度降低。

3.2.4 發(fā)酵過程中脂肪含量的變化

魚露發(fā)酵過程中脂肪含量的變化見圖5。

圖5 發(fā)酵過程中脂肪含量的變化Fig.5 Changes of fat content during fermentation

在魚露發(fā)酵過程中，脂肪的含量在發(fā)酵前5 d下降最明顯；5～15 d時脂肪含量保持在一定范圍內(nèi)變化；從第20天到發(fā)酵結(jié)束，脂肪的含量基本保持不變。這是由于發(fā)酵前期發(fā)酵液中的pH和糖類等都非常適合微生物的生長繁殖，對脂肪的分解能力比較強。隨著發(fā)酵時間的延長，環(huán)境條件發(fā)生改變，微生物生長速度變慢，所以脂肪的分解速度變慢，直至最后逐漸趨于平穩(wěn)的狀態(tài)。到發(fā)酵后期草魚魚露和鰻魚魚露的脂肪含量相差不大。

3.2.5 發(fā)酵過程中總糖含量的變化

魚露發(fā)酵過程中總糖含量的變化見圖6。

圖6 發(fā)酵過程中總糖含量的變化Fig.6 Changes of total sugar content during fermentation

總糖包括還原性的糖和水解為還原性單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。由于碳源對微生物的生長和代謝產(chǎn)物的積累至關(guān)重要，所以測定發(fā)酵液中總糖含量對魚露發(fā)酵工藝的研究有著十分重要的意義[11]。在整個發(fā)酵的過程中，總糖的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但草魚魚露的總糖含量高于鰻魚魚露。在發(fā)酵前期，發(fā)酵液中的脂肪和蛋白質(zhì)含量比較高，氧化分解速度較快，所以總糖的含量不斷上升，隨著發(fā)酵進行到一定階段，發(fā)酵液中的各種營養(yǎng)物質(zhì)不斷減少，而微生物還在繼續(xù)生長，所以總糖含量在后期呈現(xiàn)下降趨勢。

4 結(jié)論

以草魚魚露和鰻魚魚露為對象，研究在魚露發(fā)酵過程中理化成分的變化。在發(fā)酵的過程中，pH呈現(xiàn)下降趨勢，鰻魚魚露略高于草魚魚露；AA-N的含量呈先上升后略微下降的趨勢，鰻魚魚露的含量高于草魚魚露；TVB-N的含量呈先增加后趨于平穩(wěn)的趨勢，鰻魚魚露的含量略高于草魚魚露；NaCl的含量略微有所上升，草魚魚露和鰻魚魚露相差不大；脂肪含量呈現(xiàn)下降趨勢，草魚魚露和鰻魚魚露相差不大；總糖的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，草魚魚露的含量高于鰻魚魚露。