云南白茶與福建白茶對比研究

周雪芳 武珊珊 阮朝帥 李茜 段雪芹

摘要?白茶以其清甜的口感以及保健功效深受消費者喜愛。分析對比了以云南當地茶樹鮮葉為原料用白茶加工工藝制作的云南白茶與福建白茶在適制品種、加工工藝以及感官品質方面的差異。指出未來可以大力推廣種植適制白茶良種，以提高云南白茶的產量，同時改進加工工藝技術以提高云南白茶的產品品質。

關鍵詞?云南白茶;福建白茶;感官品質;加工工藝

中圖分類號?TS272文獻標識碼?A文章編號?0517-6611（2020）02-0177-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.051

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Comparative Study of Yunnan White Tea and Fujian White Tea

ZHOU Xue-fang1，WU Shan-shan2，RUAN Chao-shuai1 et al

（1.Yunnan Baiyao Teayield Co.，Ltd.， Kunming， Yunnan 650032; 2. College of Tea（Puer），West Yunnan University of Applied Sciences，Puer， Yunnan 665000）

Abstract?White tea is popular with consumers for its sweet taste and health care. Yunnan white tea is made from local fresh tea leaves with white tea processing process. This paper analyzed and compared the difference between Yunnan white tea and Fujian white tea in terms of suitable varieties， processing techniques and sensory quality. In the future， it is possible to vigorously promote the cultivation of suitable white tea varieties to improve the yield of Yunnan white tea， optimize the processing technology to improve the quality of Yunnan white tea.

Key words?Yunnan white tea;Fujian white tea;Sensory quality;Processing technique

白茶在六大茶類中屬于微發酵茶，主產于福建福鼎及政和等地。白茶不炒不揉，在加工過程中既不破壞酶的活性也不促進氧化作用，保留了豐富的氨基酸、黃酮、水溶性碳水化合物[1]，是最古樸、最自然的茶類。近年來白茶以其清甜、鮮爽無苦澀的口感以及清熱解毒、抗氧化、抗癌[2]等的保健功效受到了消費者的喜愛，尤其是口感偏清淡以及注重養生和生活品質的消費者更喜歡選擇白茶。為滿足消費者需求，生產者以云南當地適制白茶的多毫的茶樹品種鮮葉為原料，采用白茶加工工藝制作適合云南地區品飲習慣的云南白茶。因云南白茶發展較晚，與福建白茶相比，花色品種較少，僅有單芽及一芽一、二葉2種，且在茶樹品種、工藝條件及感官品質等方面也存在較大差異。

1?云南白茶及福建白茶鮮葉品種對比

云南地區適制白茶的茶樹品種主要有景谷大白茶、雪芽100號、長葉白毫等多毫品種，其主要種植區域為云南省普洱市景谷縣。景谷大白茶已有100多年的種植歷史，景谷大白茶鮮葉偏黃綠色，芽葉肥碩，絨毛滿披;雪芽100號及長葉白毫均為用單株育種法培育而成的無性系、喬木型大良種，所制成的干茶色澤偏白且光澤度好，芽葉較肥碩，白毫滿披。景谷大白茶及雪芽100號具有良好的抗性，在同一種植區域內，其芽葉性狀、抗性、生化特性均超過福鼎大白茶[3]。

福建地區適制白茶的茶樹品種主要有政和大白茶、福鼎大白茶、福安大白茶、福云6號、水仙、菜茶等[4]，其主要種植區域為福鼎市、政和縣。目前福建白茶主要用政和大白茶、福鼎大白茶和水仙的茶樹鮮葉加工制作。其中福鼎大白茶是國家首批推薦的茶樹優良品種之一[5]，大白茶品種芽葉肥壯，絨毛較多，所制白茶外形條索肥壯，色澤銀白;而水仙品種香氣高揚，所制白茶具有蘭花香且香氣持久，拼配時多用來提高成品白茶香氣豐富度和持久度。

2?云南白茶及福建白茶工藝對比

云南白茶主要以月光白茶為代表，月光白茶分為單芽茶和芽葉茶，是以適制白茶的景谷大白茶、雪芽100號等云南大葉種鮮葉為原料，經過鮮葉采摘、萎凋、干燥的白茶工藝制成的白茶。云南白茶單芽茶以景谷大白茶或雪芽100號茶樹抽芽時，采摘肥碩單芽制成。云南白茶芽葉茶則主要采摘一芽一葉或一芽二葉加工制作。云南白茶的萎凋采用傳統的室內自然萎凋方式，利用自然通風和溫濕度，讓鮮葉緩慢失水，目前還沒有關于云南白茶最佳萎凋條件的研究。云南白茶的干燥方法區別于福鼎或政和制法中的曬干或焙干，月光白茶采用的干燥方式為室內自然晾干，因此加工制作周期較長。云南白茶在加工過程中更多地依靠自然環境，加工過程人為可控性較差，對經驗豐富、技術過硬的制茶師傅的依賴程度較高，因此加工制作高品質白茶的困難度較高，且云南白茶未采用高溫干燥，干茶水分含量較高，對后期的存儲環境有較高要求。

福建白茶成品茶按鮮葉嫩度的不同可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白毫銀針以大白茶或水仙茶樹肥壯茶芽制成，福鼎制法是茶樹抽芽時，采下肥壯單芽制成，而政和制法是待新梢抽出一芽二葉將嫩梢采下后，將葉片剝下，所余帶梗肥芽付制;白牡丹以大白茶或水仙的一芽二葉初展付制;貢眉主要采摘群體種茶樹嫩梢為原料付制，帶芽心;壽眉則以大白茶、水仙或群體種茶樹嫩稍或白毫銀針抽針后的單片葉付制。福建白茶萎凋工藝有日光萎凋、室內自然萎凋、復式萎凋、加溫萎凋等方式，日光萎凋和室內自然萎凋方法比較簡單，但受自然環境約束大，生產效率較低，而復式萎凋和加溫萎凋受天氣制約較小，但萎凋程度不易掌握，成品品質稍差。研究得出人工調控萎凋條件的方式下，萎凋室溫22 ℃、濕度（70±5）%萎凋效果最佳[6]。干燥階段，政和白毫銀針采用曬干或風干，高級白茶多用焙籠烘焙，中低級白茶一般用烘干機焙干，白茶的烘干溫度為90～120 ℃時，既可保留主要生化成分，又可以提高生產效率，適合大生產[7]。

3?云南白茶及福建白茶感官品質對比

3.1?茶葉樣品

收集了市面上在售的云南白茶及福建白茶樣品共15個。按樣品產地分，云南白茶樣品共7個，福建白茶樣品共8個。按鮮葉原料的嫩度分為芽茶和芽葉茶，其中芽茶樣品4個，芽葉茶樣品11個。

3.2?審評方法

依照國家標準GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法中白茶的審評方法要求，審評內容包括外形的形狀、色澤、整碎和凈度，以及內質湯色、香氣、滋味和葉底，共5項8因子;評分以集體評分的方式進行，由主評先評出分數，其他人員根據品質主評出具的分數進行修改與確認，對觀點差異較大的茶進行討論，最后共同確定分數，如有爭論，投票決定，并加注評語。茶湯的制備按照標準要求取有代表性的茶樣3 g，茶水比1∶50，使用150 mL精制茶審評杯，注滿沸水，加蓋沖泡5 min，依次濾出茶湯逐項審評。

3.3?審評結果

對隨機抽取的15個市售云南白茶及福建白茶，依照國家標準茶葉感官審評方法對茶樣的感官品質進行審評，審評結果見表1。

從表1的審評結果可以看出云南白茶芽茶條索肥壯，白毫滿布，色澤奶黃至金黃，勻整、凈度好，香氣帶有甜香和毫香;湯色黃亮;滋味甜醇;葉底棕黃，肥軟粗壯，明亮。福建白茶芽茶較云南白茶要短小，毫略薄，色灰綠，勻整，凈度較好;香氣以毫香和清香為主，湯色淺黃或杏黃;滋味清甜;葉底鮮綠或黃綠，亮。云南白茶芽葉茶芽葉連枝，芽頭肥壯，顯毫，葉片色青黑，潔凈;香氣馥郁，以毫香和甜香為主，帶有花香和熟果香;湯色黃;滋味醇厚鮮甜;葉底棕黃、肥嫩軟亮。福建白茶芽葉茶，干茶芽葉連枝，色澤墨綠或灰綠，絨毛厚，較潔凈;香氣以毫香和花香為主，少數樣品有烘味、陳香出現;湯色黃亮;滋味清甜、鮮爽，略帶澀味;葉底棕綠、嫩亮。

2種白茶品質風格特征差異較大（表2）。對比發現，由于品種以及加工工藝的不同，同一采摘嫩度的云南白茶和福建白茶感官品質存在明顯差異。對比干茶外觀發現，無論是云南白茶的芽茶還是芽葉茶都比同等嫩度的福建白茶條索更加粗大，云南白茶上的毫毛濃密、順滑且服帖，而部分福建白茶因采用搓毫工藝，干茶表面的毫毛呈“站立”狀態，且毫毛較短。福建白茶干茶葉片主要呈灰綠或翠綠色，而云南白茶干茶葉片顏色更深，呈青黑色。香氣方面，云南白茶香氣以毫香和甜香為主，特有熟果香，福建白茶則以毫香和花香為主，采用烘干方法干燥的茶葉出現烘烤味，且云南白茶的香氣層次感比福建白茶更強，香型更為豐富。張曉珊等[8]分析了景谷大白茶制成的月光白茶的香氣成分，從中鑒定出60種主要香氣組分，而王春燕等[9]從福建白茶中鑒定出47種主要的香氣組分，這從一定程度上解釋了云南白茶香氣比福建白茶香型更為豐富的原因。滋味方面，由于云南白茶的水浸出物、茶多酚、咖啡因等呈味物質的含量高于福建白茶[10]，因此云南白茶的滋味厚重且耐泡度高，而福建白茶口感略顯單薄且耐泡度稍差。多酚氧化縮合產物、白茶萎凋過程中氨基酸與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物形成了白茶黃亮的湯色[11]，沖泡后云南白茶湯色比福建白茶的茶湯顏色更深，沖泡后的葉底色澤的差異也較大，云南白茶葉底偏棕黃色而福建白茶葉底偏綠色。

4?結語

在近幾年福建白茶為消費者熟知且市場熱度高的背景下，以云南大葉種茶樹品種鮮葉加工制作的云南白茶外觀條索肥壯優美，白毫滿披，香氣馥郁，具有熟果香及蜜香、滋味醇厚、耐泡度高的特點，具備高品質白茶應有的特征，但因其產品種花色少、產量小、推廣力度小，在白茶消費市場上存在認識度低、銷量低的問題。未來云南白茶的發展一方面可以在全省范圍內大力推廣種植景谷大白茶、雪芽100號等適制白茶良種，以提高云南白茶的產量;另一方面，改進加工工藝技術以提高云南白茶的產品品質，同時進行加工工藝的創新，開發新工藝白茶以豐富云南白茶的花色品種。再者，云南白茶需加大宣傳推廣力度，讓消費者了解云南這一特色茶，使云南白茶成為下一個行業黑馬。

參考文獻

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