玫瑰花發酵酒工藝優化研究

劉媛媛 李林珂 嚴成

摘要?以玫瑰干花和白砂糖為原料進行發酵，對玫瑰花發酵酒的浸提及發酵工藝進行了優化。結果表明，最佳浸提工藝條件為料液比1∶70、浸提溫度45 ℃、浸提時間4 h，所得的浸提液OD值為1.124，色澤玫紅鮮亮、個性獨特。最佳發酵工藝條件如下：主發酵溫度25 ℃、主發酵時間7 d、白砂糖添加量17.5%、酵母接種量1.5%，釀制的玫瑰花酒酒精度為14.8%（V/V）、感官評分為44分，色澤玫紅鮮亮，酒香醇厚、回味明顯，帶有玫瑰花獨特的風味，極具個性。

關鍵詞?玫瑰花;浸提;發酵;工藝優化

中圖分類號?TS262文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）02-0192-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.056

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Study on the Process Optimization of RoseFermented Wine

LIU Yuan-yuan1， LI Lin-ke2， YAN Cheng2?（1. Mianyang Food and Drug Inspection Institute， Mianyang， Sichuan 621000;2. College of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621000）

Abstract?In this experiment， dried rose flower and white granulated sugar were used as raw materials for fermentation， and the extraction and fermentation of rose fermented wine were optimized. The test results showed that the optimal extraction conditions werematerial-liquid ratio of 1∶70，extraction temperature of 45℃and extraction time of 4 h . OD value of the obtained extract was 1.124， and the color was bright rose red， and the personality was unique. The optimal fermentation conditions of rose fermented wine were as follows： main fermentation temperature of 25℃， main fermentation time of 7 d， white sugar addition amount of 17.5% and yeast inoculation amount of 1.5%. And the obtained rose fermented wine had an alcohol content of 14.8%（V/V）.The sensory score was 44， the color was bright rose red， the wine was mellow and the aftertaste was obvious， and the unique flavor of the rose was very strong personality.

Key words?Rose;Extraction;Fermentation;Process optimization

玫瑰（Rosa rugosa）是薔薇科薔薇屬植物，含有多糖、蛋白質、礦物質、維生素C等多種營養成分。玫瑰具有很強的滋補身心功效，能提高機體免疫力、調節荷爾蒙水平、促進循環代謝、改善及增強泌尿系統機能;此外，還能活化、促進血液循環，強化血管壁彈性，降低心臟的充血現象，減低心臟病的發生率;改善脾臟功能，利脾益心。食用方面，玫瑰花被廣泛用于腌制玫瑰醬、泡制玫瑰露、窖制玫瑰花茶、釀制玫瑰酒等，具有極大的經濟價值[1-3]。筆者以玫瑰干花和白砂糖為原料進行發酵試驗，并對玫瑰花發酵酒的浸提及發酵工藝進行了優化。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?試驗材料。試驗所用干制玫瑰花瓣來自云南省麗江永勝森源食品有限公司;試驗用水均為蒸餾水。葡萄酒·果酒專用酵母SY（食品級）購自安琪酵母股份有限公司;抗壞血酸（食品級）購自河南萬邦實業有限公司;檸檬酸（食品級）購自河南萬邦實業有限公司，白砂糖屬市售食品級。

1.1.2?儀器。150B搖擺式一斤裝高速中藥粉碎機，為浙江瑞安市永厲制藥機械有限公司產品;LYT - 980酒度計，為上海淋譽公司產品;UV1000紫外-可見分光光度儀，為北京萊伯泰科科技有限公司產品;PHS - 25pH計，為上海儀電科學儀器股份有限公司產品。

1.2?工藝流程

參照前人研究方法[4-7]，設計工藝流程：原料預處理→粉碎→浸提→冷卻至30 ℃→過濾→加糖加酸調配→殺菌（75 ℃，25 min）→酵母活化→接種→主發酵→后發酵（15 ℃，15 d）→過濾→殺菌（75 ℃，25 min）→成品。

1.3?試驗設計

1.3.1?浸提工藝。

選取料液比、浸提時間、浸提溫度3個因素進行單因素試驗，分別設定料液比為1∶90、1∶80、1∶70、1∶60、1∶50（g∶mL），浸提時間為2、4、6、8 h，浸提溫度為40、50、60、70 ℃，當此3因素為固定因素時料液比1∶70、浸提溫度50 ℃、浸提時間4 h，以OD值為評定標準，確定各因素對玫瑰花瓣粉末浸提效果的影響，進行重復試驗后取平均值。

在單因素試驗的基礎上，進行L9（34）正交試驗，通過對所得浸提液OD值的比較分析，確定最佳浸提工藝條件。浸提工藝正交試驗因素與水平設計如表1所示。

試驗進行時向各試樣中均加入0.1%檸檬酸進行護色。

1.3.2?發酵工藝。

選取主發酵溫度、主發酵時間、白砂糖添加量、酵母接種量4個因素進行單因素試驗，分別設定主發酵溫度20.0、22.5、25.0、27.5、30.0 ℃，主發酵時間為5、7、9、11、13 d，白砂糖添加量為10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%，酵母接種量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，當此4因素為固定因素時主發酵溫度25 ℃、主發酵時間9 d、白砂糖添加量15%、酵母接種量1%，以酒精度和感官評分為評價標準，確定各因素對玫瑰花發酵酒的影響，進行重復試驗后取平均值。

在單因素試驗的基礎上，以酒精度為評定指標，進行L9（34）正交試驗，確定最佳發酵工藝條件。發酵工藝正交試驗因素與水平設計如表2所示。

1.4?指標檢測

1.4.1?感官指標。

參考葡萄酒評論家羅伯特·帕克首創的100分評分體系來創建玫瑰花酒的感官評分標準[8]，結合該研究玫瑰花發酵酒的特色，將產品的感官評分標準設置如表3所示。

試驗時將樣品隨機編號，選擇10位（5男、5女）具有專業基礎的人員進行感官評分，最后取平均值作為各樣品的感官評分。

1.4.2?理化指標。使用紫外-可見分光光度儀[5]測定OD值;使用手持折光酒精計測定酒精度。

2?結果與分析

2.1?浸提工藝

2.1.1?料液比對玫瑰花瓣浸提效果的影響。

由圖1可知，料液比對玫瑰花的浸提效果有較大影響。當料液比過低時，浸提液的濃度過低，色澤偏淡、OD值小，隨著料液比的升高，浸提液濃度增大，顏色更濃，OD值增大;當料液比為1∶70時浸提液濃度適宜、OD值最高;當料液比過高時，浸提液濃度偏高，因浸提液中的溶質過多而出現混濁的現象，使得OD值降低。因此選取料液比1∶80～1∶60進行下一步浸提工藝正交試驗。

2.1.2?浸提時間對玫瑰花瓣浸提效果的影響。

由圖2可知，浸提時間越長，浸提效果越好。因為浸提時間越長，玫瑰花的組織形態越能夠被充分破壞、玫瑰花中的營養物質及色素成分越能夠被充分釋放、溶入水中，得到色澤佳、OD值高的浸提液。但由于浸提時間過長會影響工作效率，故選取浸提時間4～6 h進行下一步浸提工藝正交試驗。

2.1.3?浸提溫度對玫瑰花瓣浸提效果的影響。

由圖3可知，浸提溫度直接影響著浸提效果。溫度過低會使花瓣的細胞組織未被破壞，部分營養物質及色素并未完全被釋放出來，且浸提溫度過低會導致浸提效率低下，花瓣內的營養物質十分緩慢地滲入水中。隨著浸提溫度的提高，玫瑰花的組織形態被完全破壞、花瓣中的營養物質及色素等成分被充分釋放，浸提速度也因溫度升高而變快，使得營養成分完全溶入水中。當浸提溫度過高時，花瓣內的營養物質與色素等成分容易被破壞、造成損失，從而使浸提液的OD值下降。因此，選取浸提溫度40～60 ℃進行下一步浸提工藝正交試驗。

2.1.4?浸提工藝正交試驗。

在單因素試驗的基礎上，以料液比、浸提溫度、浸提時間3個因素進行玫瑰花瓣浸提工藝的L9（34）正交試驗，以OD值為判斷指標，研究各工藝條件對玫瑰效果的綜合影響，以獲得浸提工藝的最優條件，試驗結果見表4。

方差分析結果表明，料液比（A）對浸提效果的影響顯著，浸提溫度（B）和浸提時間（C）對浸提效果的影響不顯著，采用LSD法（最小顯著差數法）對3個因素均進行因素內各水平間的多重比較，結果表明料液比（A）的最優水平為A2，浸提溫度（B）的最優水平為B1，浸提時間（C）的最優水平為C1，即最佳水平組合為A2B1C1。因此，即玫瑰花發酵酒浸提工藝的最佳工藝條件為料液比1∶70，浸提溫度45 ℃，浸提時間4 h。

2.2?發酵工藝

2.2.1?主發酵溫度對玫瑰花發酵酒的影響。

主發酵溫度對玫瑰花發酵酒酒精度和感官評分的影響如圖4、5所示。溫度過低抑制了酵母菌活性，使其代謝能力低下、發酵速度緩慢、產酒能力低下，從而導致玫瑰花酒酒精度低、酒香較淡、余味不足、風味欠佳、綜合品質不高;隨溫度的升高，越接近酵母菌的最適溫度，越有利于酵母菌迅速代謝繁殖及發揮發酵作用，且溫度越高發酵速度越快，可盡快將發酵液中的糖分轉化為乙醇，制得的玫瑰花酒酒精度較高、酒香濃郁、口感均勻余味醇厚、風味最佳;當溫度繼續上升時，酵母菌在發酵初期生長繁殖過于迅速、代謝過快而過早出現疲勞現象而影響后期發酵作用，且初期的快速代謝產生了過多的代謝產物可能也會抑制后期的發酵作用，故產出的乙醇量開始減少、酒精度降低，且玫瑰花酒品嘗起來余味中有較明顯的酵母味、影響風味和綜合品質。因此，選擇主發酵溫度22.5～25.0 ℃進行下一步發酵工藝正交試驗。

2.2.2?主發酵時間對玫瑰花發酵酒的影響。

主發酵時間對玫瑰花酒酒精度的影響如圖6、7所示。若發酵時間過短，酵母菌經過初期生長繁殖后并沒有充足的時間可以完成發酵作用，發酵液中的糖類物質并未被充分利用、完全轉化為乙醇，所以得到的玫瑰花酒酒精度低、酒香不足、余味欠缺、綜合口感較差。發酵9 d左右玫瑰花酒的酒精度和感官評分趨于穩定，維持在酒精度14.9%、感官45分左右，酒精度較高、酒香濃郁、后味無窮、個性鮮明，說明酵母菌已經基本完成發酵?？紤]到繼續延長發酵時間會影響工作效率，故選擇主發酵時間7～11 d進行下一步發酵工藝正交試驗。