西貝們“疫”考驗

文_本刊記者 武志軍

海底撈、西貝的“窘境”只是眾多餐飲企業(yè)的縮影，毫不夸張的說，整個餐飲行業(yè)都受到了史無前例的疫情考驗

這個春節(jié)餐飲業(yè)的冷清從海底撈和西貝莜面村兩大品牌可窺出一二。據(jù)媒體報道，粗略測算，疫情停業(yè)期間，海底撈損失超過11 億元，全年業(yè)績也將受到極大影響，估計疫情造成的2020 年營收損失約50.4 億元。

無獨有偶，西貝筱面村董事長賈國龍也公開表示，公司按照往年春節(jié)的業(yè)績，春節(jié)期間的月營收約有七八億元，但目前受疫情影響，賬面現(xiàn)金流只供支撐3 個月。事實上，海底撈、西貝的“窘境”只是眾多餐飲企業(yè)的縮影，毫不夸張的說，整個餐飲行業(yè)都受到了史無前例的疫情考驗。

現(xiàn)金流之殤

西貝公關(guān)負責人表示，餐飲業(yè)是個現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購費這些都是固定支出，堂食是最大的現(xiàn)金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出。“從餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)來看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關(guān)負責人指出，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實支撐不了太久。

據(jù)了解，不光是西貝，客流減少和暫停營業(yè)讓不少倚重線下門店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節(jié)慣例，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會聚餐供應。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節(jié)期間營業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如賈國龍所說，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場史無前例的考驗。”

高成本拖累

根據(jù)中國飯店協(xié)會2019 年的調(diào)研，我國整個餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本，就占到了企業(yè)支出的三分之一。據(jù)此估算，平均一家餐飲企業(yè)三個月的剛性現(xiàn)金支出，對應的是三個季度的凈利潤。

餐飲企業(yè)的缺錢問題主要在于快速擴張上。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯。即以品牌效應吸引大客流，去對沖房租和人工成本，快速大量地布局直營店。

隨著開店的迅速布局，餐飲連鎖巨頭也快速崛起，但是，連鎖化、規(guī)模化這些“護城河”，在難得一見的疫情面前，短短數(shù)十日就成了餐飲企業(yè)最大的負擔。據(jù)了解，此次疫情除將重創(chuàng)餐飲行業(yè)外，或?qū)⒉安惋嬓袠I(yè)的供應商。當餐廳無法正常經(jīng)營，其供應商的原材料也無法售出，這是一個連鎖反應，并將迅速傳遞到各個供應商身上。

危中求機

疫情“寒冬”中，有不少餐飲商家從外賣中求取生機。眉州東坡、山東舜和海鮮等開設(shè)了外賣服務(wù)。“餐飲企業(yè)還是面臨較大的經(jīng)營壓力，因此想方設(shè)法開設(shè)線上外賣業(yè)務(wù)，想以此減少損失。但任何事都有兩面性，眼下的‘被逼無奈’，也許未來就會成為餐飲消費的重要渠道之一。”山東省烹飪協(xié)會副會長劉文君說。

此外，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)在靈活用工、金融信貸等方面探索合作。阿里巴巴旗下生鮮超市“盒馬鮮生”聯(lián)合數(shù)十家知名餐飲企業(yè)，在確保防疫安全前提下，嘗試以“共享員工”方式，緩解餐飲企業(yè)的成本壓力。

還有一些餐飲企業(yè)在配合做好食品安全和疫情防控工作的同時，為抗“疫”一線工作人員提供便利。在湖南長沙，餐飲企業(yè)文和友為解決附近復工企業(yè)用餐困難，還推出了企業(yè)團餐服務(wù)，并為附近的一線醫(yī)務(wù)人員、社區(qū)工作人員提供免費便當。

就目前的形勢來看，餐飲企業(yè)除了做好外賣一點辦法都沒有，但外賣帶來的收入不足以支撐企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。賈國龍表示，目前外賣水平僅達平時正常水平的10%。

餐飲行業(yè)光靠外賣是遠遠不夠支撐企業(yè)正常發(fā)展的，西貝公關(guān)負責人坦言，“我們希望申請得到政府支持，希望從稅費減免、制定相關(guān)補貼補助政策出發(fā)解決難處”。

多部門“暖企”

面對中小企業(yè)遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動”助企業(yè)一臂之力：

銀保監(jiān)會要求各銀行保險機構(gòu),對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財政部等五部門印發(fā)通知，對受疫情影響嚴重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸，同時，加強制造業(yè)、小微企業(yè)、民營企業(yè)等重點領(lǐng)域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續(xù)貸、提高業(yè)務(wù)審批效率……

遭遇困難后，西貝向所在門店重點城市、區(qū)縣的商務(wù)局、市場監(jiān)管局、投資促進局等政府部門反映了企業(yè)在疫情期間面臨的實際困難，得到了各級政府的支持。北京市政府發(fā)文出臺19 項重磅措施后，多家政府部門主動向西貝等企業(yè)了解情況，提供服務(wù)。

據(jù)了解，北京市人力社保局把受疫情影響較大的行業(yè)，將疫情影響期間應繳社會保險費征收期延長至7 月底，對于企業(yè)來說有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業(yè)的困境后，根據(jù)實際情況研究通過，將西貝列入到第一批重點支持企業(yè)名單，報送人行營管部，通知并持續(xù)跟蹤各家銀行做好金融服務(wù)支持。