蘋果粉干燥技術現(xiàn)狀及展望

何靖柳　韋　婷　周曉玲　張秋霞

蘋果粉干燥技術現(xiàn)狀及展望

何靖柳韋婷周曉玲張秋霞

（雅安職業(yè)技術學院四川雅安625000）

文章闡述了不同干燥技術在蘋果粉生產(chǎn)中的應用情況，提出了干燥技術對產(chǎn)品的感官性、品質(zhì)及能耗等的影響，分析了不同干燥技術在產(chǎn)品加工中所面臨的挑戰(zhàn)，展望了蘋果粉采用聯(lián)合干燥技術能有效避免單一干燥技術生產(chǎn)中存在的弊端，助推我國果粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

蘋果粉；干燥技術；研究進展

我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)國和消費國，蘋果種植面積和年產(chǎn)量均占世界總量的40 %以上[1]。由于我國的保鮮技術相對比較落后，每年有大量新鮮蘋果因貯藏、運輸、銷售等多種原因屯倉積壓出現(xiàn)果實腐爛。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，我國蘋果加工制品以濃縮果汁、果脯等糖漬品為主，產(chǎn)品形式單一，嚴重制約蘋果加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。

干制技術是果蔬制品加工中重要技術之一，它是將鮮果經(jīng)護色、脫水、干燥等系列過程制作而成。原材料經(jīng)適宜的干制后，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良、口感較佳，深受消費者青睞；同時，干制后的產(chǎn)品水分含量較低，微生物難以生長，因此能有效延長產(chǎn)品的貨架期。為此，蘋果干制品的開發(fā)迫在眉睫。其中，果粉具有食用便捷，形式多樣，可添加至其他原輔料中共同食用。蘋果粉作為蘋果制品的一類，不僅自身營養(yǎng)豐富，同時添加到其他食品中可改善食品的色澤和風味，幾乎可應用于食品加工的各個領域[3]。果粉的干燥方式眾多，各有優(yōu)劣；不恰當?shù)母稍锾幚頃巩a(chǎn)品口感差、營養(yǎng)素破壞嚴重，產(chǎn)品易褐變，而鮮果經(jīng)合理的干燥技術加工后，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良、均一、穩(wěn)定，水分活度明顯降低，利于長期貯藏和運輸[4]。由此可知，蘋果粉在加工過程中干燥技術的優(yōu)化顯得尤為重要。文章就蘋果粉干燥技術的現(xiàn)狀進行分析，為蘋果粉的開發(fā)提供理論支撐。

1 干燥技術現(xiàn)狀

干燥技術是果粉加工的核心，其中，熱風干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等單一的干燥技術對果粉的風味和貯藏性影響較大，各種干燥技術的優(yōu)勢和劣勢表現(xiàn)較為突出[5]。

1.1 熱風干燥技術

熱風干燥是通過恒定溫度的熱空氣對物料進行傳導，降低物料內(nèi)部水分的一種加工方法。該技術具有操作過程簡單、應用范圍廣、成本低等優(yōu)點，在加工技術方面應用廣泛。吳兵等[6]將雪蓮果經(jīng)四種不同干燥技術分別處理后，結果表明，經(jīng)過熱風干燥技術處理的產(chǎn)品從品質(zhì)和感官方面均較優(yōu)，風味和口感都較好；同時，果粉的營養(yǎng)物質(zhì)得到最大限度的保持，實現(xiàn)了長期保藏的目的；當然，該技術也存在諸多不足之處，產(chǎn)品的干燥時間較長、顏色暗沉，品質(zhì)差且不穩(wěn)定。但目前有研究顯示，原材料基于熱風干燥進行梯度干燥，能提高產(chǎn)品的感官性狀，如色澤、口感、香味等。該干燥技術操作簡單、能耗低，是一種值得深究的干燥方式[7]。

1.2 噴霧干燥技術

噴霧干燥是經(jīng)熱空氣將液體物料中的水分蒸發(fā)為霧狀微粒，使干燥后的物料便于存放。于金換等[8]對速溶固體飲料進行噴霧干燥處理后，結果表明：噴霧干燥技術生產(chǎn)的產(chǎn)品在感官、風味、速溶性及滑爽度等方面均較優(yōu)，并且產(chǎn)品攜帶方便，但此技術應用于蘋果粉加工時，主要存在難霧化、糖度高、易粘壁等問題[3]。

1.3 真空冷凍干燥技術

真空冷凍技術是先將物料的溫度降至凍結點以下，然后使之快速凍結，再將樣品存放環(huán)境抽為真空狀態(tài)，使樣品中水分通過升華作用快速排出環(huán)境，降低物料內(nèi)部水分含量的一種干燥技術。該技術能使物料最大程度地保持其形狀及營養(yǎng)物質(zhì)，大大提高其商品價值。葉磊等[9]將桑葚分別經(jīng)真空冷凍干燥和熱風干燥對比處理后，結果顯示，真空冷凍干燥技術處理的物料，其復水性顯著優(yōu)于熱風干燥，且產(chǎn)品的感官性狀、營養(yǎng)成分均高于熱風干燥，但該技術存在能耗大、效率低、成本高等不足，難以實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)[3]。

1.4 微波干燥制備技術

微波干燥技術是利用射線的高穿透性使物料內(nèi)部水分子相互碰撞，產(chǎn)生熱能，物料內(nèi)溫度升高，從而促使水分迅速蒸發(fā)的又一干燥技術[10]。該技術改變了常規(guī)干燥時遷移勢和遷移梯度的方向，具有獨特性[10~11]。該技術具有加熱速度快、加熱均勻、高效節(jié)能、易操控、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良、自動化水平高等優(yōu)點[12]。果粉的制作中，該技術的使用能很好地保留果實的營養(yǎng)物質(zhì)，且在許多食品行業(yè)運用甚廣，能夠大大地提高生產(chǎn)力，節(jié)約能源[13]。傅鋒等[14]將生姜經(jīng)微波干燥處理后，結果表明，該加工技術干燥效率高、耗時短，還能較好地保持產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分和良好的感觀性能。當然，該技術也存在不足，微波干燥技術干燥時，物料受熱不均，易因局部溫度過高引起物料膨化、產(chǎn)品邊緣焦化、糊化等現(xiàn)象。同時，該技術缺乏理論模型的支撐，在基礎性及應用性研究上均需加強[13 ]。

2 復合干燥技術

復合干燥技術是將兩種或兩種以上的不同干燥技術結合在一起，取長補短加以優(yōu)化。復合干燥技術可使產(chǎn)品的加工時間明顯縮短，節(jié)約資源，降低成本。該技術彌補了單一干燥技術的缺陷，尤其是對果粉的加工，營養(yǎng)成分能最大限度被保留，有效提高生產(chǎn)效率。干燥技術復合的方式較多，常見的是將真空冷凍與其他的干燥方式相結合（如：熱風－真空冷凍、紅外－真空冷凍、高壓電場－真空冷凍、微波－真空冷凍、滲透－真空冷凍、真空冷凍－變溫），以及微波干燥與其他的干燥技術結合，以上復合干燥技術明顯縮短干燥時間，其優(yōu)勢遠遠高于任何一項單一的干燥技術。

劉春泉等[15]將蓮藕經(jīng)真空—微波聯(lián)合技術干燥處理后，此技術能縮短干燥時間、提高產(chǎn)品的出粉率，并且提高營養(yǎng)物質(zhì)的保留率。葉曉夢[16]將鐵棍山藥經(jīng)真空冷凍—微波聯(lián)合技術干燥后，降低生產(chǎn)能耗，縮短干燥時間，且產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于單一干燥產(chǎn)品，外觀無塌陷或皺縮現(xiàn)象。劉兵等[17]將羅非魚片經(jīng)滲透—微波聯(lián)合干燥后，該技術提高了干燥的速率，且產(chǎn)品的復水性和品質(zhì)均較好。畢金峰等[18]將藍莓經(jīng)熱風—微波真空聯(lián)合干燥技術處理后，該技術具有干燥時間短、能耗低、產(chǎn)品色澤和營養(yǎng)成分保持較好等優(yōu)點；但受原材料自身品質(zhì)的影響，如糖分含量和水分含量等，干燥時可能會出現(xiàn)焦煳等現(xiàn)象，由此可知，此技術不穩(wěn)定，需加強實踐和理論的結合性研究以此完善干燥技術。

3 展望

蘋果粉在加工、熱風干燥過后產(chǎn)品的質(zhì)地、風味較差，尤其是對產(chǎn)品的外觀有明顯影響；冷凍干燥在制作時能耗過大；微波干燥技術在加工時易出現(xiàn)失水不均勻，品質(zhì)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。而復合干燥技術能很好地控制產(chǎn)品外觀、風味、質(zhì)地的穩(wěn)定性，降低加工時蘋果粉的營養(yǎng)成分損失。加強復合干燥技術的開發(fā)及干燥機理的探究，對不同原料的蘋果采用不同復合干燥技術，理論聯(lián)系實踐，助推我國蘋果產(chǎn)品的健康、持續(xù)發(fā)展。

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[5]馬超,葛邦國,劉光鵬,等.聯(lián)合干燥結合超微粉碎制備蘋果純粉工藝研究[J].食品科技,2014,39(12):115-120.

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[17]劉兵,李川,段振華,等.羅非魚片滲透-真空微波干燥特性及動力學模型[J].食品工業(yè)科技,2017,38(18):30-35.

[18]畢金峰,邵春霖,陳芹芹,等.藍莓熱風-微波真空聯(lián)合干燥工藝研究[J].中國食品學報,2014(10):97-105.

四川省優(yōu)質(zhì)高等職業(yè)院校建設計劃項目(川教函[2017]791號)；雅安市科技計劃項目(2018yyjskf06)

何靖柳，女(1989- )，漢族，四川雅安人，博士，講師，研究方向：園藝產(chǎn)品采后科學；韋婷(1982- )，女，四川名山人，碩士，講師，研究方向：食品科學；周曉玲(1999- )，女，四川雅安人，大專在讀，研究方向：食品加工技術；張秋霞(1999- )，女，四川簡陽人，大專在讀，研究方向：果蔬制品的研發(fā)。

韋婷(1982- )，女，漢族，四川雅安人，碩士，講師，研究方向：食品科學。

TS255.42

A

2095-1205(2020)05-57-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.05.28