噴霧冷凍干燥對雞蛋清蛋白結構和特性的影響

劉麗莉 代曉凝 楊曉盼 劉 宇 張曉莉 魏小花

(1. 河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471023；2. 食品加工與安全國家級教學示范中心，河南 洛陽 471023)

雞蛋清蛋白質的氨基酸組成與人體的十分接近，是理想的蛋白質來源，在食品加工領域有著廣泛應用。蛋清粉作為食品行業中鮮蛋的熱門替代品，具有優良的凝膠性、起泡性、乳化性等功能特性，且運輸方便、保藏性能高，彌補了加工過程中鮮蛋供應不足的問題。加工過程中的工藝操作將不可避免地影響蛋清粉的結構進而影響其功能特性[1]。

目前，關于鮮蛋清干燥方面的研究多集中于噴霧干燥、冷凍干燥及熱風干燥。研究表明，真空冷凍干燥全蛋粉的溶解度、起泡性及乳化性明顯優于噴霧干燥全蛋粉[2]，但干燥用間長、能耗大、效益低；噴霧干燥蛋清粉凝膠硬度較大，隨進口溫度的升高逐漸增強[3]。趙金紅等[4]研究表明噴霧干燥雞蛋粉的吸附等溫線呈Ⅱ形，為蛋制品的最適干燥或冷凍加工條件提供理論依據，然而噴霧干燥蛋清粉蛋白變性嚴重，易吸濕粘結。Katekhong等[5]研究發現干燥方法和儲存條件對蛋清粉顏色與膠凝性質的影響顯著，熱風干燥的蛋清粉在高溫下儲存，會引起樣品顏色和蛋白質構象的變化，從而影響其凝膠特性，且樣品需二次破碎，溶解度低。當前鮮蛋粉工業化加工方式主要是噴霧干燥、真空冷凍干燥，但存在加工溫度過高影響產品質量及時間長、能耗大、效益低的壁壘，探究新的鮮蛋清干燥方式勢在必行。……