馬鈴薯淀粉—小麥蛋白共混體系的相互作用及對復合面條性質的影響

屈展平 任廣躍,2 張迎敏 段 續(xù),2

(1. 河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471000；2. 糧食儲藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001)

馬鈴薯又名土豆，富含大量淀粉、膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質，馬鈴薯中的優(yōu)質全價蛋白可以彌補其他主糧在限制性氨基酸方面的缺失，同時馬鈴薯作為世界第四大糧食作物具有種植面積大、消費量大等特點。馬鈴薯復合面條作為“馬鈴薯主糧化”的代表產品[1]與普通小麥面條相比仍有不足，馬鈴薯干物質中含有的大量淀粉會影響面筋蛋白網(wǎng)絡的形成，使面條結構疏松、筋力較差，煮食過程中易斷條、易混湯。

目前中國針對馬鈴薯復合面條的研究主要集中在馬鈴薯的添加形式[2]、馬鈴薯基質特性[3-4]以及制作工藝[5]等方面，針對復合面條的成型機制及淀粉—蛋白的相互作用鮮見報道。對于淀粉—蛋白共混體系國內外已有較多研究，國外大多將淀粉和蛋白混合體系用于開發(fā)嬰兒食品、休閑食品等新型食品[6-7]。多數(shù)研究表明蛋白與多糖結合時會有一定的相互作用[8-9]，馬鈴薯淀粉、大米淀粉等與鹽溶蛋白結合會表現(xiàn)出增強作用[10-11]，但玉米淀粉與大豆蛋白會產生拮抗作用[12]。陳建省等[13-14]對面筋蛋白與小麥淀粉的相互作用進行研究，發(fā)現(xiàn)小麥淀粉的糊化會受到面筋蛋白種類及添加量的影響；湯曉智等[15]研究了乳清蛋白—大米淀粉體系的流變特性，發(fā)現(xiàn)淀粉和蛋白分子間的相互作用有利于增強凝膠網(wǎng)絡的形成；蘇笑芳等[16]對大豆分離蛋白—玉米淀粉—谷朊粉共混體系進行研究，結果表明玉米淀粉和谷朊粉的添加可以降低大豆蛋白的熱轉變焓，而蛋白和谷朊粉能增加淀粉的熱轉變溫度。……