凍藏時間對豬肉中肌原纖維蛋白氧化程度的影響

李 倩 尉立剛 楊鈺昆 李美萍 郭彩霞

(山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030006)

肉與肉制品是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚慕M成部分。中國是肉類生產(chǎn)及消費大國，2018年豬肉產(chǎn)量超過5 400萬t，占肉類總產(chǎn)量的62.7%[1]。低溫凍藏由于經(jīng)濟性和便捷性，在肉類工業(yè)中應(yīng)用廣泛[2]。然而，低溫凍藏時肉類營養(yǎng)成分也會發(fā)生改變[3]。

目前，原料肉在貯藏過程中的品質(zhì)改變已引起國內(nèi)外相關(guān)學(xué)者的普遍關(guān)注。Vieira等[4]研究發(fā)現(xiàn)，凍藏期間原料肉的色澤改變與脂肪氧化顯著相關(guān)。Bustabad[5]研究了凍藏方式對豬肉和牛肉質(zhì)量損失的影響，結(jié)果表明：風(fēng)冷貯藏的原料肉質(zhì)量損失最大。潘君慧等[6]對不同方式凍藏原料肉中蛋白氧化及凝膠特性進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：凍藏過程中，未真空包裝的原料肉中蛋白質(zhì)更易氧化，保水能力下降更快。吳亮亮等[7]研究表明，煮制時間對羊肉樣品的剪切力有顯著影響。李升升等[8]研究發(fā)現(xiàn)，隨著牦牛年齡的增加，牦牛肉的食用品質(zhì)明顯下降。以上研究均表明加工、蒸煮時間和保存方式等對原料肉品質(zhì)會有不同程度的影響，其原理仍有待探究。已有研究多集中在原料肉凍藏過程中脂肪氧化、凝膠特性及肉類品質(zhì)等方面，而關(guān)于凍藏不同時間的豬肉中肌原纖維蛋白的變化情況及其相關(guān)性研究尚未見報道。

試驗擬以新鮮豬肉為原料，-18 ℃下貯藏0，1，4，8，12周，考察凍藏時間對原料肉中蛋白羰基、總巰基、自由氨基、表面疏水性和內(nèi)源性色氨酸熒光等指標的影響，以期為原料豬肉凍藏過程中理化性質(zhì)的改變提供理論依據(jù)。……