棗渣面條研制及品質研究

張江寧，丁衛英，張 玲，韓基明，楊 春

（山西省農業科學院農產品加工研究所，特色農產品加工山西省重點實驗室，山西太原 030031）

棗渣是棗酒、棗汁、棗漿加工過程中作為廢料被直接廢棄的，既浪費資源又造成環境污染，經檢測棗渣的膳食纖維含量達60%以上。膳食纖維具有改變人體對脂肪的吸收、改善大腸功能、影響體內膽固醇代謝、降低餐后血糖生成指數等生理功能[1]，如果能有效利用棗渣，可經濟有效地利用廢棄資源，提高棗的綜合利用價值，為紅棗加工業的發展提供了得天獨厚的有利條件。面條是我國的傳統主食，將棗渣與面條結合，可以在提高營養性的基礎上豐富面條種類，為棗渣利用開辟新思路[2]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中筋面粉，北京古船食品有限公司提供；棗渣粉，實驗室自制。

1.2 試驗儀器

HM-7010 型超粉碎機，北京環亞天元機械技術有限公司產品；YP-N 型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產品；食品物性分析儀，美國STABLE公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 棗渣粉制備[3]棗果→去核→烘干→破碎→水提2 次→過濾→真空干燥→固體棗渣→超粉碎→過500 目篩。

1.3.2 面條制作

參照申麗援[4]的方法。

1.3.3 單因素試驗[5]

棗渣富含膳食纖維，加入面條中會影響口感，試驗中添加品質改良劑——谷朊粉和魔芋膠，用以改善面團品質。單因素試驗研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠對面條品質的影響。

1.3.4 正交試驗

采用正交表進行試驗設計，并進行方差分析。分析棗渣面條最優配方，研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠添加量對棗渣面條感官品質的影響[6]，請10 人小組對棗渣面條的感官品質進行綜合評分。

正交因素與水平設計見表1。

1.3.5 感官評定

確定棗渣面條質地的感官評價指標，研究的品評小組由7～10 名成員組成，采用問答卷的形式[7]。

表1 正交因素與水平設計/%

棗渣面條的質地感官評分標準見表2。

表2 棗渣面條的質地感官評分標準

2 結果與分析

2.1 棗渣粉添加量對棗渣面條品質的影響

棗渣粉添加量對棗渣面條品質的影響見表3。

表3 棗渣粉添加量對棗渣面條品質的影響

由表3 可知，當棗渣粉添加量為20%時，棗渣面條的感官評分高；當棗渣粉添加量大于20%時，隨著添加量增加棗渣面條的感官評分降低，說明棗渣粉添加過多會使面條品質下降，因此棗渣粉添加量確定為20%。

2.2 谷朊粉添加量對棗渣面條品質的影響

谷朊粉添加量對棗渣面條品質的影響見表4。

表4 谷朊粉添加量對棗渣面條品質的影響

添加棗渣粉后，由于面筋蛋白的質量分數減少，形成面筋網絡的能力減弱，添加谷朊粉后，面條筋度增強，說明面條品質特性得到改良，表明谷朊粉的添加能夠彌補棗渣粉面條面筋蛋白含量的不足。因此，谷朊粉添加量確定為3%。

2.3 魔芋粉添加量對棗渣面條品質的影響

魔芋粉添加量對棗渣面條品質的影響見表5。

表5 魔芋粉添加量對棗渣面條品質的影響

隨著魔芋粉添加量的增加，棗渣面條感官評分隨之增加，說明魔芋粉促進了面筋的形成，魔芋粉添加量確定為0.5%。

2.4 棗渣面條配方的確定

正交試驗結果和極差分析見表6。

由表6 可知，確定最佳工藝參數為A3B2C1，即棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%。采用直觀分析方法，比較3 個因素的極差值可以看出，各個參數對感官影響程度由大到小的順序為B＞C＞A，即谷朊粉添加量＞魔芋粉添加量＞棗渣粉添加量。據驗證試驗，按此配方制作的棗渣面條感官品質好，接近普通面條，具有很好的市場開發前景。

表6 正交試驗結果和極差分析

3 結論

棗渣粉膳食纖維含量高，將棗渣粉加入小麥粉中制作面條，可以提高面條膳食纖維含量，提高營養價值，但面條口感粗糙、面條品質差，因此面條的品質通過添加改良劑谷朊粉和魔芋膠來改善，最佳棗渣粉面條的工藝為棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，按此方法制作的面條感官品質好，無苦澀味，口感細膩，并具有濃郁的棗香味。