設施老漢瓜采后干制技術研究

杜 娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

0 引言

新疆“老漢瓜”學名為歇克甜瓜，具有柔軟可口、水分多、糖度高等特點。因口感酥綿，適宜老人食用而得名[1]。“老漢瓜”屬于熱敏性原料的特性，以鮮銷為主。其品質和口味被人們熟知和喜歡，為了開拓甜瓜的深加工技術，制作出一款全新產品。試驗對設施“老漢瓜”的干制加工工藝進行初步的研究[2]，得到干制的工藝參數，為大規模的機械化生產提供了重要理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

設施老漢瓜，于2019 年5 月22 日從新疆鄯善縣魯克沁設施基地采收，為殘次果；外包裝采用紙箱包裝。

1.2 操作要點

（1） 用水反復沖洗老漢瓜表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。去皮去瓤的瓜塊切成條（4～5 cm寬），均采用單層擺盤方式[3]。熱風烘干2 h 后需翻盤一次[4]。

（2） 老漢瓜干制可溶性固形物含量的篩選。設置為6%，7%，8%，9%，10%，11%。

（3） 老漢瓜熱風烘干前處理方式的篩選。設為CK、水淋2 種方式。

（4） 老漢瓜熱風烘干預處理溫度的篩選。設為CK，20，21，22，23 ℃。干燥烘干7 h 后間歇升溫。

以熱風烘干對設施老漢瓜失重率、含水率、總色差值ΔE 的影響為評價指標[5]，研究各因素對設施老漢瓜的干制效果[6]，篩選設施老漢瓜干制最優參數。

1.3 測定內容與方法

采用電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司產品） 進行干燥試驗；干燥環境內放EL-USB-2型溫控儀監測溫度、濕度情況；顏色變化，采用深圳金準儀器公司的JZ-300 型通用色差計測定；失重率采用稱重法測定。

1.4 數據統計與分析

試驗使用Excel 軟件進行數據統計分析與制圖。

2 結果與分析

2.1 熱風烘干對設施老漢瓜干失重率的影響

失重是影響果蔬干制的主要因素之一[7]。相同的干燥溫度、時間條件下，6 個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的失重率在干制期內變化不同。可溶性固形物含量6%，CK 預處理溫度，CK 前處理條件下、間歇升溫至20，38 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.938 5%；可溶性固形物含量7%，CK 預處理溫度，CK 前處理條件下、間歇升溫至23，40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.932 5%；可溶性固形物含量8%，預處理溫度為23 ℃、CK 條件下、40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.925 8%；可溶性固形物含量9%，CK預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.908 8%；可溶性固形物含量10%，預處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.925 2%；可溶性固形物含量11%，預處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.918 2%。

對比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設施老漢瓜，瓜干失重率變化略快；可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，瓜干失重率變化略慢，可溶性固形物含量對干制的品質影響較大。其中，可溶性固形物含量9%的設施老漢瓜，CK 預處理溫度，CK 前處理條件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率變化最慢，為0.908 8%，能較好保持瓜干的品質。

熱風烘干對設施老漢瓜干失重率的影響見圖1。

2.2 熱風烘干對設施老漢瓜干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標之一。蔬菜失水后，細胞膨壓降低，氣孔關閉，對正常的生理代謝產生不利影響，當失水超過10%時，蔬菜萎蔫變軟，新鮮度下降。

相同的干燥溫度、時間條件下，6 個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的含水率在干制期內變化不同。可溶性固形物含量6%，CK 預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至20，38 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為15.261 7；可溶性固形物含量7%，CK預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至23，40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為13.805 9；可溶性固形物含量8%，預處理溫度為23 ℃、CK 條件下、40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為12.470 6；可溶性固形物含量9%，CK 預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為9.967 5；可溶性固形物含量10%，預處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為12.364 8；可溶性固形物含量11%，預處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為11.231 1。

對比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設施老漢瓜，瓜干含水率變化略快；可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，瓜干含水率變化略慢，可溶性固形物含量對熱風烘干的品質影響較大。其中，可溶性固形物含量9%的設施老漢瓜，CK預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干含水率變化最慢，為9.967 5，較好保持瓜干的品質。

熱風烘干對設施老漢瓜干含水率的影響見圖2。

2.3 熱風烘干對設施老漢瓜干色差的影響

色澤是熱風烘干蔬菜品質下降最明顯的一個外觀特征，色澤變化會導致其商品價值的變化。

相同的干燥溫度、時間條件下，6 個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的總色差值ΔE 在干制期內變化不同。可溶性固形物含量6%，預處理溫度20 ℃、水淋前處理條件下、38 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為23.504 7；可溶性固形物含量7%，預處理溫度22 ℃、水淋前處理條件下、40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為18.657 3；可溶性固形物含量8%，預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為26.038 2；可溶性固形物含量9%，預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為22.305 8；可溶性固形物含量10%，CK預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至22 ℃，40 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為15.713 5；可溶性固形物含量11%，預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為15.392 0。

對比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設施老漢瓜，瓜干總色差值ΔE 變化略快；可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，瓜干總色差值ΔE 變化略慢；可溶性固形物含量對熱風烘干的品質影響較大。其中，可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為15.392 0，較好保持瓜干的品質。

熱風烘干對設施老漢瓜干總色差值ΔE 的影響圖3。

3 結論

熱風烘干是以熱空氣作為干燥介質，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分擴散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。相同的干燥溫度、時間條件下，6個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的失重率、最終含水率、總色差值在干制期內變化不同。對比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE 變化略慢。其中，可溶性固形物含量9%的設施老漢瓜，CK預處理溫度，CK前處理條件下、間歇升溫至21 ℃、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干失重率、含水率變化最慢；可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫，烘制時長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化最慢，為15.392 0，較好保持瓜干的品質。

結果表明，不同成熟度的設施老漢瓜，烘干期間預處理溫度、前處理和烘制溫度差距，影響設施老漢瓜干在烘干過程中水分的散失。不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE 變化略慢，較好保持瓜干的品質，適宜老漢瓜的加工。