米糕的加工工藝與輻照保質(zhì)研究

劉芝平，肖 歡，許亞斌，翟建青，韓 燕，周長松，曹 宏

（1. 江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225007；2. 江蘇包天下食品有限公司，江蘇揚(yáng)州 225800）

隨著城鎮(zhèn)化推進(jìn)和生活方式改變，食品需求向方便、快捷、營養(yǎng)、安全方向發(fā)展，淮揚(yáng)點(diǎn)心——米糕要保持原有的色、香、味、型，包裝產(chǎn)品只能使用非升溫滅菌、低溫貯藏才能延長保質(zhì)期[1-3]。

食品輻照技術(shù)是20 世紀(jì)發(fā)展起來的一種安全衛(wèi)生、低碳高效的“冷殺菌”技術(shù)，在常溫下對食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全的綠色加工方法，可達(dá)到提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、控制食源性疾病和延長貨架期的目的[4-6]。

目前，市場米糕制品具有水分含量高、水分活度高和淀粉含量高等特點(diǎn)，適合大多數(shù)微生物生長，極易腐敗變質(zhì)[7]。鈷源輻照處理相對時間較長，電子束輻照速度快、時間短，較易實(shí)現(xiàn)低溫快速批量輻照[8]。試驗(yàn)以加速器為輻照源，通過輻照后4 ℃左右貯藏微生物變化與感官品質(zhì)結(jié)果分析，旨在提供一種日常家用冰箱存放保質(zhì)期長的米糕輻照保質(zhì)的方法，為淮揚(yáng)點(diǎn)心商業(yè)化4 ℃左右貯藏保質(zhì)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香秈糯、香粳米、紫薯粉；聚丙烯保鮮盒、聚乙烯/尼龍復(fù)合食品包裝袋、80 目篩；葉黃酮、海藻酸鈉、冰糖均為食品級。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

米粉的制備→配料→壓模汽蒸→包裝→輻照保質(zhì)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 米粉的制備。分別稱取8 kg 香秈糯和2 kg香粳米，混合后于清水中沖洗干凈，在浸泡池中浸泡15～20 h 后，從浸泡池中撈出原料米沖洗，晾干至含水率為33%。將濕米在粉碎機(jī)中磨成濕米粉，對濕米粉進(jìn)行揉粉后，用80 目篩過篩保證米粉黏度、質(zhì)地均勻。

（2） 配料。先在米粉中加入0.09 kg 海藻酸鈉、0.005 kg 竹葉黃酮拌勻，再加入2.2 kg 冰糖、1.6 kg紫薯粉，加水拌勻，得米糕混合料。

（3） 壓模汽蒸。將米糕混合料壓模成型，脫模后放入蒸籠上蒸20～25 min 即可起鍋，得米制糕點(diǎn)，并控溫在2～4 ℃冷卻。

（4） 包裝。將米制糕點(diǎn)放入聚丙烯保鮮盒，用聚乙烯/尼龍復(fù)合食品袋包裝。溫度控制在3～5 ℃暫存并及時輻照保鮮。

（5） 輻照保質(zhì)。加速器輻照使用揚(yáng)州揚(yáng)福科技有限公司10 MeV/20 kW 型高能電子加速器進(jìn)行，跟蹤劑量計Ag2Cr2O7經(jīng)中國計量科學(xué)研究院丙氨酸劑量計（NDAS） 傳遞比對校準(zhǔn)，輻照劑量分別為0，4，8 kGy，輻照結(jié)束后于4±0.5 ℃條件下，分別測定貯藏0，1，2，3，4，5，6 個月的微生物指標(biāo)，進(jìn)行感官品質(zhì)評價。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 菌落總數(shù)的測定

以無菌操作取樣25 g，剪碎，置于225 mL 無菌生理鹽水中，均質(zhì)并稀釋，吸取上清液，按平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)。

1.3.2 大腸菌群數(shù)的測定

以無菌操作取樣25 g，剪碎，置于225 mL 無菌生理鹽水中，均質(zhì)并稀釋，按平板計數(shù)法測定大腸菌群數(shù)。

1.3.3 霉菌數(shù)的測定

以無菌操作取樣25 g，剪碎，置于225 mL 無菌生理鹽水中，均質(zhì)并稀釋，吸取上清液，測定霉菌數(shù)。

1.3.4 感官品質(zhì)評價

感官評價采用打分法，其中9 分表示很好，7～8 分以上為正常可以接受，5～6 分為基本可以接受，2～4 分為不可接受，1 分為很差。取試驗(yàn)樣品分別置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光條件下，由5 位評價員參加，觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物，聞其氣味，用溫水漱口后品產(chǎn)品滋味并對其感官品質(zhì)打分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照對米糕菌落總數(shù)的影響

輻照處理對4 ℃恒溫下米糕菌落總數(shù)的影響見表1。

表1 輻照處理對4 ℃恒溫下米糕菌落總數(shù)的影響/ CFU·g-1

從表1 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏，隨著貯藏期的延長，米糕菌落總數(shù)呈一定程度的增長，輻照組和對照組的菌落總數(shù)變化差異極大，輻照劑量與菌落總數(shù)增長成反比。對照組米糕初始菌落總數(shù)為7.0×10 CFU/g，在貯藏1 個月后，菌落總數(shù)為5.4×103CFU/g，在貯藏2 個月后，菌落總數(shù)達(dá)到8.7×105CFU/g，已變質(zhì)、脹袋；4 kGy 輻照組米糕初始菌落總數(shù)＜10 CFU/g，貯藏1～5 個月時均為菌落總數(shù)＜10 CFU/g，在貯藏6 個月后，菌落總數(shù)為3.4×10 CFU/g；8 kGy 輻照組米糕初始菌落總數(shù)＜10 CFU/g，在貯藏1～6 個月時均為菌落總數(shù)＜10 CFU/g。

2.2 輻照對米糕大腸菌群的影響

輻照處理對4 ℃恒溫下米糕大腸菌群數(shù)的影響見表2。

表2 輻照處理對4 ℃恒溫下米糕大腸菌群數(shù)的影響/ CFU·g-1

從表2 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過程中，米糕初始對照組、輻照組大腸菌群均未檢測出，在貯藏1 個月后，對照組檢測出大腸菌群數(shù)為3.0×10 CFU/g，在貯藏2 個月后對照組檢測出大腸菌群數(shù)為4.0×102CFU/g，而輻照組在1～6 個月內(nèi)均未檢測出大腸菌群。

2.3 輻照對米糕霉菌數(shù)的影響

輻照處理對4 ℃恒溫下米糕霉菌數(shù)的影響見表3。

從表3 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過程中，米糕初始對照組、輻照組霉菌均未檢測出，在貯藏1 個月后，對照組檢測出霉菌數(shù)為3.0×102CFU/g，在貯藏2 個月后對照組檢測出霉菌數(shù)為3.8×104CFU/g，而輻照組在1～6 個月內(nèi)均未檢測出霉菌。

2.4 輻照對米糕感官品質(zhì)的影響

表3 輻照處理對4 ℃恒溫下米糕霉菌的影響 / CFU·g-1

輻照處理4 ℃恒溫下米糕感官評分見表4。

表4 輻照處理4 ℃恒溫下米糕感官評分/分

從表4 中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過程中，米糕初始對照組、輻照組的感官品質(zhì)均為9 分，在貯藏1 個月后，對照組色澤、狀態(tài)為6 分，滋味、氣味為5 分，為基本可以接受范圍，而在貯藏2 個月后，對照組色澤、狀態(tài)為3 分，滋味、氣味為2 分，為不可接受范圍；而輻照組各處理在1～5 個月內(nèi)，色澤、狀態(tài)與滋味、氣味均為表示很好，在貯藏6 個月后，8 kGy 輻照組色澤、狀態(tài)與滋味、氣味仍為表示很好，4 kGy 輻照組色澤、狀態(tài)為8分，滋味、氣味為8 分，仍為正常可以接受范圍。

3 結(jié)論

米糕制品由于適合大多數(shù)微生物生長，極易腐敗變質(zhì)。加速器輻照不同劑量處理米糕制品在4 ℃恒溫貯藏過程中，對照組米糕初始菌落總數(shù)為7.0×10 CFU/g，大腸菌群、霉菌均未檢測出；在貯藏1 個月后，對照組米糕感官品質(zhì)雖然還基本可以接受，菌落總數(shù)為5.4×103CFU/g、大腸菌群數(shù)為3.0×10 CFU/g、霉菌為3.0×102CFU/g，霉菌超出食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包》 中要求，霉菌≤1.5×102限量，在貯藏2 個月后，已變質(zhì)、脹袋；4，8 kGy 輻照組，在0～6 個月內(nèi)，感官品質(zhì)均正常可以接受，除4 kGy 輻照組在貯藏6 個月時，菌落總數(shù)為3.4×10 CFU/g，其他檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌均未檢測出。試驗(yàn)工藝及操作要點(diǎn)下生產(chǎn)并輻照4 kGy 米糕制品，可在日常家用冰箱保鮮存放6 個月以上。影響米糕制品貨架期的關(guān)鍵因素除微生物腐敗變質(zhì)，還有淀粉的回生，相關(guān)工作有待進(jìn)一步研究。