“食品感官評(píng)價(jià)”課程的多元化教學(xué)與考核方式改革研究

趙貝貝，霍權(quán)恭，張凌芳

（1. 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2. 河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南 鄭州 450001）

“食品感官評(píng)價(jià)”課程包括理論和實(shí)驗(yàn)2 個(gè)部分，理論課闡述了食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷程及現(xiàn)代內(nèi)涵，食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)（感覺(jué)），食品感官評(píng)價(jià)的條件（包括食品感官評(píng)價(jià)人員的要求和食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境要求），食品感官評(píng)價(jià)的方法（包括差別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)等）[1-3]；實(shí)驗(yàn)部分測(cè)試感官評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度，運(yùn)用差別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)3 種方法對(duì)食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)[4]。

1 教學(xué)現(xiàn)狀

“食品感官評(píng)價(jià)”課程是學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育等專業(yè)的選修課。“食品感官評(píng)價(jià)”的先修課程包括“食品化學(xué)”“分析化學(xué)”“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”。該課程包括理論和實(shí)踐2 個(gè)部分內(nèi)容，基礎(chǔ)理論18 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)10 學(xué)時(shí)。該課程使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握食品感官評(píng)價(jià)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論知識(shí)，理解多種食品感官評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)理論、實(shí)施要求、結(jié)果分析方法，采用所掌握的知識(shí)，根據(jù)實(shí)際需要選擇合適的食品感官評(píng)價(jià)方法，提高設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、組織實(shí)驗(yàn)、實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力[5]。使學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品分析的發(fā)展歷程，了解學(xué)科前沿和發(fā)展趨勢(shì)，明確感官評(píng)價(jià)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，使學(xué)生具備對(duì)常見(jiàn)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基本素質(zhì)和能力，具有運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)基本理論知識(shí)解決問(wèn)題的能力。

該課程是經(jīng)驗(yàn)型學(xué)科，與實(shí)驗(yàn)聯(lián)系比較緊密。課程總體難度不高，但由于學(xué)校食品專業(yè)學(xué)生未修“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”課程，缺乏統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，學(xué)生在學(xué)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)方法內(nèi)容時(shí)有一定困難。目前，該課程的理論課教學(xué)形式比較單一，僅采用多媒體教學(xué)的方式進(jìn)行。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，對(duì)感官評(píng)價(jià)的方法、結(jié)果統(tǒng)計(jì)方式等內(nèi)容的掌握程度不高，對(duì)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置、環(huán)境條件等內(nèi)容沒(méi)有直觀印象。學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真學(xué)習(xí)，考前突擊復(fù)習(xí)現(xiàn)象嚴(yán)重。目前的考核方式為理論考試60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)40%。

2 教學(xué)改革思路

為轉(zhuǎn)變“教學(xué)形式單一”“期末考試一試定結(jié)果”的現(xiàn)狀，根據(jù)“食品感官評(píng)價(jià)”的特點(diǎn)，制定該課程的實(shí)施方案：采用多元化教學(xué)方法（如多媒體教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)、小組討論、提問(wèn)、設(shè)計(jì)匯報(bào)等），設(shè)計(jì)多元化考核方式（如課后作業(yè)、小組討論、調(diào)研報(bào)告、設(shè)計(jì)匯報(bào)等）。最終實(shí)現(xiàn)改革目標(biāo)：鼓勵(lì)學(xué)生以多種形式參與課堂，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，采用多種考核方式，促使學(xué)生掌握教學(xué)大綱的知識(shí)點(diǎn)和實(shí)際專業(yè)知識(shí)相關(guān)能力，能夠應(yīng)用該課程的專業(yè)知識(shí)分析、解決問(wèn)題，并提出應(yīng)對(duì)措施，使學(xué)生達(dá)到該課程專業(yè)知識(shí)要求，完成教學(xué)目標(biāo)。

2.1 理論課改革

每次上課前都應(yīng)預(yù)習(xí)課程的主要內(nèi)容，尤其是課程的重難點(diǎn)，有準(zhǔn)備的聽(tīng)課學(xué)習(xí)效果更好。在課堂上，通過(guò)隨堂提問(wèn)讓學(xué)生明確需要掌握的課程重點(diǎn)和難點(diǎn)。每次課程后布置作業(yè)，對(duì)課程的重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行復(fù)習(xí)，由教師批改給出成績(jī)。學(xué)生在課后復(fù)習(xí)課堂內(nèi)容并完成作業(yè)。

討論環(huán)節(jié)是學(xué)生共同學(xué)習(xí)、共同解決問(wèn)題的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生在討論之中熟悉知識(shí)點(diǎn)、掌握難點(diǎn)和重點(diǎn)。以小組討論中學(xué)生的活躍度、參與度、積極性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，由學(xué)生小組的組員進(jìn)行相互評(píng)價(jià)，并結(jié)合教師團(tuán)隊(duì)的評(píng)價(jià)，給出成績(jī)。

“食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件”的授課方式由以往的多媒體教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗝襟w教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)相結(jié)合的方式。河南工業(yè)大學(xué)是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的擁有標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的高校之一。參觀河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米國(guó)家工程中心食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室使學(xué)生的印象更深，學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度也將更高。

在講授食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用時(shí)，要求學(xué)生根據(jù)教師給的題目進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，并寫出調(diào)研報(bào)告，教師對(duì)學(xué)生提交的市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告進(jìn)行評(píng)分。學(xué)生將學(xué)到的感官評(píng)價(jià)知識(shí)應(yīng)用到市場(chǎng)調(diào)研中，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇特定的人群，調(diào)研結(jié)果要經(jīng)過(guò)科學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，并形成調(diào)研報(bào)告。在此過(guò)程中不僅進(jìn)一步強(qiáng)化了感官評(píng)價(jià)方法的知識(shí)，鍛煉了學(xué)生設(shè)計(jì)和實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力，而且鍛煉了學(xué)生的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力。

由于學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)未開(kāi)設(shè)“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”課程，在講授食品感官評(píng)價(jià)方法時(shí)，需要首先向?qū)W生補(bǔ)充統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，以幫助學(xué)生理解顯著水平、臨界值。

設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)以學(xué)生學(xué)習(xí)小組為團(tuán)隊(duì)，根據(jù)教師給的設(shè)計(jì)題目進(jìn)行設(shè)計(jì)，每組選派一名學(xué)生做PPT 在課堂上匯報(bào)，由教師對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行評(píng)分，包括根據(jù)特定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)、食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室、食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方法的設(shè)計(jì)。食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)需要學(xué)生首先復(fù)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置和設(shè)計(jì)原則，再結(jié)合實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行設(shè)計(jì)。食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方法的設(shè)計(jì)需要學(xué)生首先明確多種感官評(píng)價(jià)方法之間的差別，從中選擇出合適的評(píng)價(jià)方法，再根據(jù)方法規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)，包括實(shí)驗(yàn)實(shí)施過(guò)程、實(shí)驗(yàn)環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、樣品制備、結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等。

2.2 實(shí)驗(yàn)改革

實(shí)驗(yàn)是重要的應(yīng)用實(shí)踐環(huán)節(jié)，在課時(shí)過(guò)半后安排實(shí)驗(yàn)，包括啤酒差別檢驗(yàn)、餅干排序檢驗(yàn)、果醬綜合風(fēng)味剖面描述檢驗(yàn)3 個(gè)實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)課前學(xué)生需要預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，明確實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹Ｔ趯?shí)驗(yàn)過(guò)程中，以科學(xué)的實(shí)驗(yàn)態(tài)度對(duì)待實(shí)驗(yàn)，規(guī)范化操作，不可隨意涂改實(shí)驗(yàn)結(jié)果。教師以學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的操作規(guī)范程度、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、組織和安排實(shí)驗(yàn)的能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)論判定能力為評(píng)分依據(jù)，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)分。由于每個(gè)人感官能力差異和實(shí)驗(yàn)的特殊性，可能會(huì)有一部分學(xué)生判定錯(cuò)誤，教師不應(yīng)因?yàn)榕卸ńY(jié)果錯(cuò)誤而扣學(xué)生的實(shí)驗(yàn)分?jǐn)?shù)，學(xué)生面對(duì)錯(cuò)誤的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也不能隨意涂改，否則就是學(xué)術(shù)態(tài)度不端正。實(shí)驗(yàn)報(bào)告是重要的評(píng)分依據(jù)，課后需認(rèn)真分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)符合規(guī)范，教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給分。

2.3 考核方式改革

期末考試以開(kāi)卷考試形式進(jìn)行，考試題目以設(shè)計(jì)型題目和計(jì)算題為主。考核學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解能力，靈活運(yùn)用所用知識(shí)解決復(fù)雜問(wèn)題的能力。

各項(xiàng)考核方式分?jǐn)?shù)分配方案見(jiàn)表1。

該項(xiàng)目所采用的多元化教學(xué)方法與考核方式可強(qiáng)化學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)，鍛煉學(xué)生設(shè)計(jì)和實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力，而且鍛煉學(xué)生的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力，改進(jìn)教學(xué)質(zhì)量和提高畢業(yè)生工程素養(yǎng)。

表1 各項(xiàng)考核方式分?jǐn)?shù)分配方案

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)課程授課方法與考核方式的改革，有效提高了學(xué)生對(duì)課堂的參與程度，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并且通過(guò)小組討論、調(diào)研報(bào)告、設(shè)計(jì)匯報(bào)等環(huán)節(jié)，學(xué)生對(duì)知識(shí)的靈活運(yùn)用能力得到鍛煉，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果也有了明顯提高。此外，在教學(xué)過(guò)程中，教師也能有效掌握學(xué)生的學(xué)生情況，避免了以往教師改完期末考試卷子才知道學(xué)生學(xué)習(xí)情況的問(wèn)題。因此，“食品感官評(píng)價(jià)”多元化教學(xué)與考核方式的改革，不僅使學(xué)生有效掌握食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)、具備獨(dú)立感官評(píng)價(jià)的能力，而且有效培養(yǎng)了學(xué)生的組織管理、人際交往，以及在團(tuán)隊(duì)中發(fā)揮重要作用的能力。