紫 蘇

廣東/張錦江

不知從什么時候愛上紫蘇。是去湘菜館吃過紫蘇煎黃瓜之后？還是到湖南吃過紫蘇燒黃鱔之后？每一種香草，都要搭配最恰當的食物，通常是某種肉類或是魚類，那鮮香才能更加相得益彰。例如九層塔，在潮汕人看來，炒薄殼時如果不放九層塔，那就失去了靈魂。我去菜市場買薄殼，店家一定會送一小把九層塔。也就幾根吧，在薄殼張開殼子的瞬間扔下鍋去，煮片刻。很難描述那種鮮甜的香氣是來自于九層塔還是薄殼，總之最后無論是薄殼還是九層塔，都被我一掃而光。在陽朔時，遇龍河邊的一家小菜館里，吃到了最美味的炒螺螄。在我的老家江西也有炒螺螄，都是放極辣的辣椒。吃的時候必須以冰啤酒解辣。而陽朔的炒螺螄則溫柔得多，辣椒也有，不甚辣。點睛之處在于九層塔。且那九層塔都是挑的軟嫩莖葉，香氣融入螺螄肉中，而螺螄的鮮味又將九層塔浸染，我與同伴喝了啤酒，又吃了一大碗飯，最后的汁水都用來拌飯了。

而紫蘇，它的對象又有不同。我也曾用紫蘇炒過花甲，味道不如九層塔。但是用紫蘇與黃鱔同煮，卻又是絕妙搭配。紫蘇燜鴨大概也是湖南廚師的發明吧，我也燒過，滋味絕妙。我想，大約紫蘇搭配的肉類都帶有特殊的腥氣吧。而紫蘇，恰好可以中和這種腥氣。它的香氣與九層塔不同。九層塔是溫柔的，而紫蘇則是炙熱的。并不是說它味道太濃，而是它特有的香氣（古人稱之為辛香） 足以掩蓋那些腥氣，且能誘發肉類特有的濃郁。更重要的一點是，紫蘇葉能殺菌消毒，古人稱之為“能殺一切魚肉毒”。假如你去過日料店吃壽司，在刺身的一些擺盤中就經常能見到它的身影。紫蘇宛若花邊一般的葉緣，讓它成為日本涼菜中的點綴。特別是魚類這種生鮮食材，紫蘇既能裝飾又能食用，不僅能去腥，還能殺菌消毒。

和不少來自南亞的香草不同，紫蘇，自古以來就生長在中國。紫蘇的葉片分為綠色和紫色兩種，古人將之統稱為蘇，其中以紫為貴。《爾雅釋草》中就曾記載：“蘇，桂荏。”郭璞注：“蘇，荏類，故名桂荏。”這里所言的荏，就是白蘇，指的是葉子兩面都是綠色的紫蘇。漢朝時，當時著名辭賦家枚乘在其《七發》賦中有句：“鯉魚片綴紫蘇”。看來，日本人的刺身與紫蘇同食，說不定是從中國傳入的。《本草綱目》中說：“紫蘇嫩時采葉，和蔬茹之。或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”。這里又提到紫蘇可以作腌菜（菹食） 或是夏天煮食作飲料兩種用法。想當初宋仁宗曾命翰林院制定消暑的湯飲，“以紫蘇熟水為第一”。所以，才有元代詩人昊萊“向來暑殿評湯物，沉木紫蘇聞第一”的詩句。到了清朝，當時有一本著名菜譜《調鼎集》，里面記載的做法可就更復雜了：“平時將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香橡皮、桔皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”如此多香料同時使用，看起來倒頗有些東南亞風味。

我種過紫蘇，它長得飛快。從一棵小苗長起，數周之后就可以摘了頂上的嫩葉片，下鍋與肉類烹煮。只不過，一盆紫蘇根本跟不上我烹飪的速度，兩三盆也不夠。所以大多數時候還是去市場買來吃。前段時間去深大，居然看到一小片紫蘇盆栽。植株都躥得老高，葉片半綠半紫。在一些日本料理店或韓國料理店種所見的紫蘇，葉片大多是綠色的。我自己種的紫蘇葉子也不夠紫，只葉脈部分帶了一點點紫色。而深大的紫蘇則是表面綠色，背面紫色，看起來頗正宗。尤其在陽光下，蹲在地上從背面看去，紫紅的莖干，紫色的葉脈，像是經過精心裁剪過的葉緣，讓貌不驚人的紫蘇也有了某種溫柔秀美的感覺。

《本草綱目》中說：紫蘇莖方，葉團而有尖，四圍有鋸齒。肥地者面背皆紫，瘠地者面青背紫。其面背皆白者即白蘇。看來李時珍將葉片的顏色歸結為土地是否肥沃，我覺得不是很妥當。應該是品種稍有不同吧，不過也與土地有著關系，大約是北地白蘇多而南方紫蘇盛。紫蘇的花小巧得很，和不少唇形科的香草很類似。花序從葉腋出躥出來，淡紫紅色的小花開在花序軸的兩邊。細看那小花還沒有綠色的花萼大。不過很可愛，里面的四根雄蕊也是紫紅色的，比花瓣顏色稍深，簇擁著正中央的白色花柱。

開過花之后的花萼變得更加大了，它們包裹著小小的堅果。紫蘇籽榨的油就是紫蘇油，古人用這種油來作燈油，據說“甚明”，或是涂抹器物，可以用來防腐。飽食終日的現代人則以食用為主，經過研究發現：紫蘇籽油（紫蘇油） 是一種高不飽和度的天然油脂，對降低膽固醇、降低血脂、防止動脈粥樣硬化、降低腦血栓和心血管疾病的發生有持久作用。